Vers fruit in verschillende kleuren is visueel aantrekkelijk en zit boordevol voedingsstoffen die essentieel zijn voor de menselijke gezondheid. Maar als fruit onjuist wordt opgeslagen of wordt verwerkt, kan het veel van zijn voedingswaarde verliezen. Een natuurlijk chemisch proces dat schadelijk is voor veel voedingsstoffen, is oxidatie, hetzelfde proces dat een appel bruin wordt wanneer het gekneusd of blootgesteld wordt aan lucht.
Fruitoxidatie
Oxidatie is een natuurlijk chemisch proces dat plaatsvindt in levende cellen. Wanneer de schil van een vrucht is gebroken, worden celwanden en membranen gescheurd, waardoor zuurstof binnenkomt. De verbindingen in de vrucht reageren met de zuurstof en nemen deze op in hun moleculaire structuur. Het proces wordt vergemakkelijkt door het enzym polyfenoloxidase, dat de fenolische verbindingen in fruit oxideert, wat resulteert in bruine vlekken.
Voedselopslag
De manier waarop fruit wordt geoogst, verzonden en opgeslagen, en de tijd dat het op kamertemperatuur blijft zodra het van de boom is, bepaalt de snelheid waarmee oxidatie en het verlies van voedingsstoffen plaatsvindt. Wanneer ze worden bewaard bij 70 graden Fahrenheit, zullen de meeste vruchten bederven binnen een tot zeven dagen, volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, of FAO. Het is het beste om fruit zo kort mogelijk tussen de oogst en de verzending op te slaan. Temperatuur en lichtintensiteit zijn sterk van invloed op de voedingskwaliteit van groenten en fruit en de snelheid van oxidatie, volgens een rapport van het Amerikaanse ministerie van Landbouw.
Voedingsstoffen veroorzaakt door oxidatie
Warmte, water en oxidatie zijn de drie primaire vijanden van vitamines en mineralen, volgens Patrick Holford, auteur van "The New Optimum Nutrition Bible", die ook opmerkt dat vitamine C en de in vet oplosbare vitamines A en E bijzonder gevoelig zijn voor oxidatie, en verloren gaan gedurende een relatief korte periode. Hoe langer een fruit wordt blootgesteld aan lucht en licht, hoe minder vitamines het zal hebben. Lage temperaturen vertragen de oxidatie van vitamines. Gekoeld bewaren van fruit beschermt ze tegen blootstelling aan licht en vertraagt het verlies van voedingsstoffen, maar er treedt nog steeds oxidatie op.
Andere schadelijke processen
Naast oxidatie door blootstelling aan hitte en licht, kunnen andere processen fruit van hun voedingsstoffen beroven. Koken en frituren zijn zeer schadelijk voor voedingsstoffen. Ingeblikt fruit en vruchtensappen worden vaak verwarmd tijdens de verwerking. Bevroren fruit behoudt hun voedingsstoffengehalte veel langer dan vers, volgens Holford. Als u vers fruit koopt, is het het beste om het binnen een paar dagen na aankoop te consumeren om de meeste voedingswaarde te realiseren, of het in te vriezen voor later gebruik.
