Hoewel lamsvlees in de meeste delen van het land prijzig is, bieden enkele over het hoofd gezien bezuinigingen nog steeds een goede prijs. Een daarvan is lamskleppen, formeler bekend als lamsborst. Het is het deel van de borst van het dier dat de kale uiteinden van de ribben bevat, weggesneden wanneer de slager rekken en ribkarbonades snijdt. Het vlees is relatief taai voor lamsvlees en is verweven met dikke reepjes vet. Traditioneel wordt het ontbeend, gevuld en opgerold en vervolgens geroosterd zodat zoveel van het vet kan renderen en weg kan druppelen.
Je kleppen voorbereiden
Stap 1
Onderzoek je flappen om te zien of ze zonder botten of zonder botten zijn. Als ze nog steeds de uiteinden van de ribben bevatten, moet u ze verwijderen. Schuif een dun, scherp mes onder de platte laag botten en kraakbeen. Snijd ze weg met lange, soepele bewegingen van het mes, houd het in de richting van het bot om verspilling te minimaliseren.
Stap 2
Snijd dikke vetlagen weg aan de binnen- of buitenkant. Als je geduld hebt, kun je het vet verder minimaliseren door de lagen vet en mager vlees voorzichtig te scheiden en de vleeslagen weer op elkaar te stapelen. Laat minstens 1/4 inch vet aan de buitenkant, om het vlees te beschermen tegen uitdroging terwijl het kookt.
Stap 3
Kruid het vlees van binnen en van buiten met zout en peper, of andere kruiden en verse kruiden zoals gewenst. Als je wilt, kun je de binnenkant vullen met je favoriete brood of volkorenmengsel.
Stap 4
Rol de ontbeende flappen op uw snijplank en vorm ze in een of meer strakke cilinders. Bind ze met slagerstouw om hun compacte vorm te behouden tijdens het koken.
Je kleppen koken
Stap 1
Verwarm je oven of barbecue voor op 325 graden Fahrenheit. Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en schroei de strak gerolde lamskleppen aan tot ze aan alle kanten goed bruin zijn.
Stap 2
Plaats uw flappen op het rooster van een braadslede en schuif deze in de oven. Als u een grill gebruikt, zet dan een van uw branders uit. Plaats het lam daar, zodat het geen opflakkeringen veroorzaakt als het vet naar buiten druppelt.
Stap 3
Rooster het lamsvlees langzaam in uw oven of grill tot de vulling in het midden een temperatuur van 160 F bereikt, ongeveer 2 tot 2 1/2 uur. De taaie spieren en bindweefsels zullen zacht worden tijdens het langzaam koken, waardoor het lam een rijke en zachte textuur krijgt.
Stap 4
Verwijder het lamsvlees op een dienblad en laat het 5 tot 10 minuten rusten voordat u het touw snijdt en serveert.
Dingen die je nodig hebt
-
Scherp mes
Zout en peper, of andere smaakmakers
Vulling (optioneel)
Slagerstouw
Snijplank
Braadslede met rooster
Dienblad
Tip
Als je de lamskleppen grilt, plaats dan een ondiepe pan onder het braadstuk om het druipende vet op te vangen en te voorkomen dat het je barbecue bevuilt.
In de VS worden lamskleppen soms op de markt gebracht als lamsbuik, om te profiteren van de populariteit van een even vette varkensbuik.
Als uw eetplan af en toe een vetrijke maaltijd toestaat, kunnen lamskleppen op andere manieren worden bereid die hun rijkdom benutten. In plaats van de langzaam roosterende, vetarme techniek die hier wordt beschreven, laat je het meeste vet op zijn plaats en braad je de flappen in een hete oven of grill op 400 tot 425 graden Fahrenheit. Het vlees zal taaier zijn, maar heeft een rijke en hartige smaak door het hete koken. Je kunt ook de lamsfilet langzaam smoren in bouillon en rode wijn. Net als langzaam gekookte Aziatische varkensbuik, zal het overtreffend rijk en smaakvol zijn.
