Koud roken helpt bij het conserveren van spek en dient als onderdeel van het uithardingsproces. Eeuwenlang hebben vleeswaren en roken bewaard voordat ze werden gekoeld. Koud roken duurt langer dan warm roken, omdat het op lage temperatuur wordt uitgevoerd. Het is in wezen een droogproces, in tegenstelling tot heet roken, dat het vlees kookt. Het uitharden van bacon resulteert in de gewenste kleur en smaak. Koud roken vermindert het vocht van het vlees, waardoor het risico op micro-organismen en bederf afneemt.
uitrusting
Een roker, zelfgemaakte roker of een overdekte barbecue zoals een waterkokergrill zal werken voor koud roken. Een braadpan groot genoeg voor het varkensvlees, een pannenlaphandschoen en barbecuetangen met lange steel zijn handig voor koud thuis roken. Gebruik voor koud roken thuis een direct afleesbare thermometer - de thermometer die bij bepaalde barbecuegrills wordt geleverd, is niet nuttig voor de lage temperaturen die worden gebruikt om spek koud te roken.
Hout
Voor het maken van een smaakvolle rook zijn zaagsel of kleine houtsnippers van hardhout vereist. Briketten werken goed om het hout te laten roken tijdens de kuur. De houtsoort beïnvloedt de smaak. Appel en hickory zijn populair voor het roken van spek.
ingrediënten
Varkensbuik of varkensschouder zijn de gebruikelijke keuzes voor zelfgemaakt spek. Het buikvlees maakt bacon dat knapperig wordt wanneer het wordt gekookt. Schoudervlees bevat minder vet en geeft je smaakvolle, vlezige, koud gerookte bacon. De meeste recepten vragen om zout en suiker. Het gebruik van zout en suiker voor het roken helpt om het vlees te bewaren. Het gebruik van melasse in plaats van suiker biedt de genezende voordelen van suiker en verleent de kleur en smaak van de melasse aan het vlees. Ahornsiroop of bruine suiker bieden opties om koud gerookt spek op de traditionele manier te genezen.
Voorbereiding
Spek wordt vaak genezen in een bad met water in combinatie met suiker of andere natuurlijke zoetstoffen en zout. Zware platen bovenop helpen om een buik of schouder van varkensvlees ondergedompeld te houden in een overdekte roestvrijstalen kom of andere bak. Het varkensvlees moet tijdens het weken worden gekoeld. Traditioneel blijft spek ongeveer een week in de pekel en draai je het spek dagelijks om voor een gelijkmatige opname. Hedendaagse recepten kunnen vragen om een instant-uithardingsproduct te gebruiken en het varkensvlees slechts 36 uur te weken voor schouderbacon of 72 uur voor buikspek. Spoelen van het vlees verwijdert overtollig zout voorafgaand aan roken. Nadat je het varkensvlees droog hebt geklopt, kun je droge kruiden zoals peper toevoegen.
Koud Roken Spek
Nadat de briketten gloeien, creëert een laag chips of zaagsel over de kolen de rook voor koud roken met een grill. De gebruikelijke methode bestaat uit het in tweeën snijden en in een braadpan leggen. Plaats de onbedekte pan op het grillrooster en sluit het deksel van de barbecuegrill. Houd de ventilatieopeningen open. het kan nodig zijn om de kolen opnieuw aan te steken om de hardhoutspaanders of zaagsel te laten roken. Koud roken houdt het houden van de temperatuur van het varkensvlees onder 110 graden Fahrenheit, meestal in het bereik van 80 graden tot 100 graden. Om het vlees te drogen als onderdeel van een traditionele koude-rookkuur is minimaal 15 uur roken nodig en dit kan veel langer duren, afhankelijk van het gewicht van het varkensvlees, de hoeveelheid vet en de gewenste kleur.
Voedselveiligheid
Hoewel het zout en het uitdrogende effect van koud roken het risico op bacteriën verminderen, is het cruciaal om spek na het rookproces onder de 40 graden Fahrenheit te bewaren. Koel het spek voordat je het snijdt. Gebruik het spek of vries het binnen zeven dagen in. Kook spek altijd goed voordat je het eet.
