Aubergine, naar verluidt geïntroduceerd in Noord-Amerika door Thomas Jefferson, is al eeuwen een favoriete groente in de culinaire tradities van de Middellandse Zee en het Midden-Oosten. Kleine variëteiten zijn zacht genoeg om geen voorafgaande aandacht te vereisen, maar de smaak en textuur van grote, volwassen aubergines zal worden verbeterd door ze te "zweten" om bitter smakende sappen te maken. Deze procedure helpt ook om de celmembranen in te klappen, waardoor het sponsachtige vermogen van het vlees van de groente om olie op te nemen vermindert. De zaden van een verse aubergine moeten zacht en nauwelijks zichtbaar zijn en als ze dat zijn, hoeven ze niet te worden verwijderd. Als de zaden bruin zijn, schep ze dan uit met een lepel.
Stap 1
Snijd de bovenkant eraf en pel de aubergine. De paarszwarte schil op grote aubergines is vaak taai, maar bevat ook de grootste concentratie nasunine, een krachtige antioxidant. Door de groente in "strepen" te schillen, zoals aanbevolen door "Fine Cooking", blijven sommige van die voedingsstoffen behouden. Als je van plan bent om de aubergine te grillen, zal de schil tot na het koken helpen om plakjes hun vorm te behouden.
Stap 2
Snijd de aubergine in stukjes. Uw recept bepaalt de gewenste grootte en vorm.
Stap 3
Strooi zout royaal over alle oppervlakken van de stukken.
Stap 4
Leg de stukken aubergine in een vergiet om uit te lekken. Bijna onmiddellijk zie je kleine pareltjes "zweet" zich op de aubergine vormen. Laat het vergiet ongeveer een uur staan.
Stap 5
Spoel en knijp de stukken aubergine uit. Houd het vergiet onder koud stromend water om het zout weg te spoelen. Knijp de stukken voorzichtig maar stevig uit om de resterende vloeistof te verwijderen en leg ze op keukenpapier.
Stap 6
Dep de stukken droog met keukenpapier. Hierna is je aubergine klaar om te worden gekookt.
Dingen die je nodig hebt
-
2 grote aubergines
Schilmesje
Kosjer of grof zeezout
Vergiet
Papieren handdoeken
Tip
"Fine Cuisine" biedt een paar tips voor het herkennen van de versheid van aubergines voordat je koopt. De huid moet glad, glanzend en kreukvrij zijn. De inkeping die uw vinger maakt wanneer u in het vlees drukt, moet onmiddellijk terugspringen. Idealiter ziet de stengel er een beetje vochtig uit, alsof hij vers gesneden is. Gebruik de aubergine zo snel mogelijk na het kopen, maar deze blijft twee tot drie dagen vers in de crisper. Verwijder alle bruine of verharde plekken in het vlees. Als je te veel verkleuring ziet en de zaden ook bruin zijn, is de aubergine voorbij zijn prime en moet je een andere krijgen.
De Thesaurus van Cook stelt dat mannelijke aubergines minder zaden hebben en minder bitter zijn dan vrouwelijke aubergines. Kijk naar de inspringing onderaan om het geslacht van een aubergine te bepalen. Als de aubergine diep en streepvormig is, is deze vrouwelijk. Als het oppervlakkig en rond is, is het mannelijk.
Waarschuwing
Tenzij het recept dat je gebruikt specifiek rekening houdt met het "zweten" van de aubergine, raadt Cookthink aan om de hoeveelheid zout die nodig is met de helft te verminderen.
