Geautolyseerd gistextract is een stof die ontstaat wanneer gist wordt afgebroken in zijn samenstellende componenten. Het bevat van nature gratis glutaminezuur of mononatriumglutamaat en wordt vaak gebruikt als een minder dure vervanging voor MSG. Als een natuurlijk bestanddeel van autolyse-gistextract hoeft MSG niet apart in de ingrediënten te worden vermeld, dus zoek het gistextract op het etiket als je gevoelig bent voor MSG.
Definitie
Geautolyseerd gistextract is het gevolg van de afbraak van gistcellen. De celwand wordt verstoord wanneer de enzymen van de gist eiwitten afbreken, waardoor aminozuren, zouten en koolhydraten vrijkomen. De oplosbare porties worden gescheiden van de onoplosbare componenten en worden aangeduid als autolyse-gistextract.
Productie
De gist van Baker of van de brouwer doorloopt een aantal stappen om het af te breken en de inhoud vrij te geven. Eerst wordt zout of milde warmte toegepast, waardoor de celwanden hun integriteit verliezen maar de integriteit van enzymen behouden. Door autolyse breken de enzymen de eiwitten op in samenstellende aminozuren, nu vrije aminozuren genoemd. Vervolgens worden de celwand en andere onoplosbare componenten verwijderd, gevolgd door concentratie en pasteurisatie van wat overblijft. Het eindproduct wordt ofwel in vloeibare vorm of in pastavorm bewaard of kan worden gesproeidroogd tot een poeder.
Toepassingen
Geautolyseerd gistextract wordt voornamelijk gebruikt als smaakversterker in verschillende bewerkte voedingsmiddelen, zoals soepen, vlees en vegetarische 'vleeswaren'. Sommige producten bevatten gistextract naast andere smaakversterkers zoals MSG, gehydrolyseerd eiwit of stoffen die alleen als "natuurlijke smaakstof" zijn gelabeld. Net als MSG wordt het gewaardeerd om zijn vermogen om smaakreceptoren te stimuleren die gevoelig zijn voor de umami of hartige smaak.
overwegingen
VERWIJDER ALSTUBLIEFT
VERWIJDER ALSTUBLIEFT
