Of het nu geroosterd, beboterd, tot een sandwich gemaakt of gewoon gegeten is, brood zal altijd een speciale plaats in ons hart hebben. Het is het meest geconsumeerde voedsel op de planeet, maar er is nog zoveel te leren over dit huishoudelijke nietje. Nathan Myhrvold, voormalig Microsoft CTO, voedselwetenschapper en oprichter van The Cooking Lab, was zo nieuwsgierig naar het levensmiddel dat hij co-auteur was van "Modernist Bread", een vijfdelige, meer dan 2.000 pagina's tellende mini-encyclopedie over het ambacht en de wetenschap van het maken van brood.
"Door al onze experimenten kwamen we tot de ontdekking dat veel conventionele opvattingen over brood gewoon fout zijn", zegt Myhrvold. Of u nu een fervent bakker, een wannabe bent of liever uw brood koopt bij uw plaatselijke supermarkt, deze ontdekkingen die uw ogen openen, kunnen de manier waarop u naar uw volgende brood kijkt misschien veranderen.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoOf het nu geroosterd, beboterd, tot een sandwich gemaakt of gewoon gegeten is, brood zal altijd een speciale plaats in ons hart hebben. Het is het meest geconsumeerde voedsel op de planeet, maar er is nog zoveel te leren over dit huishoudelijke nietje. Nathan Myhrvold, voormalig Microsoft CTO, voedselwetenschapper en oprichter van The Cooking Lab, was zo nieuwsgierig naar het levensmiddel dat hij co-auteur was van "Modernist Bread", een vijfdelige, meer dan 2.000 pagina's tellende mini-encyclopedie over het ambacht en de wetenschap van het maken van brood.
"Door al onze experimenten kwamen we tot de ontdekking dat veel conventionele opvattingen over brood gewoon fout zijn", zegt Myhrvold. Of u nu een fervent bakker, een wannabe bent of liever uw brood koopt bij uw plaatselijke supermarkt, deze ontdekkingen die uw ogen openen, kunnen de manier waarop u naar uw volgende brood kijkt misschien veranderen.
1. Volkoren is niet noodzakelijk beter dan witbrood
Het blijkt dat we niet alle voedingsstoffen in volle granen kunnen absorberen. "Het primaire verschil tussen hele en geraffineerde granen is tarwezemelen, die meestal bestaat uit vezels die grotendeels onverteerd door de darmen gaan", zegt Myhrvold. "In het bijzonder heeft een reeks verbindingen in zemelen genaamd fytaten een sterk vermogen om te voorkomen dat voedingsstoffen zoals ijzer worden geabsorbeerd."
Hoewel vezels een aantal voordelen voor gewichtsverlies hebben, is meer onderzoek nodig als het gaat om de bewering dat de vezel in volkorenbrood u helpt beschermen tegen darmkanker en hartaandoeningen. "Die claims werden populair voordat er definitief bewijs was, en er zijn geen grote gerandomiseerde onderzoeken geweest die aantonen dat volle granen speciale gezondheidsvoordelen hebben", voegt Myhrvold toe.
Het blijkt dat we niet alle voedingsstoffen in volle granen kunnen absorberen. "Het primaire verschil tussen hele en geraffineerde granen is tarwezemelen, die meestal bestaat uit vezels die grotendeels onverteerd door de darmen gaan", zegt Myhrvold. "In het bijzonder heeft een reeks verbindingen in zemelen genaamd fytaten een sterk vermogen om te voorkomen dat voedingsstoffen zoals ijzer worden geabsorbeerd."
Hoewel vezels een aantal voordelen voor gewichtsverlies hebben, is meer onderzoek nodig als het gaat om de bewering dat de vezel in volkorenbrood u helpt beschermen tegen darmkanker en hartaandoeningen. "Die claims werden populair voordat er definitief bewijs was, en er zijn geen grote gerandomiseerde onderzoeken geweest die aantonen dat volle granen speciale gezondheidsvoordelen hebben", voegt Myhrvold toe.
2. De jury zit nog steeds op gekiemde korrels
Een alternatief voor wit en volkoren, gekiemde broden worden gemaakt met graan dat is toegestaan om in water te weken totdat ze een spruit groeien voordat ze in bloem worden gemalen. Onderzoek suggereert dat gekiemde broden hogere niveaus van sommige essentiële aminozuren en B-vitamines bevatten, en dat enzymen die vrijkomen tijdens het kiemen, voedingsstoffen gemakkelijker verteerbaar maken.
Er is één probleem: de definitie van "gekiemde granen" is niet gereguleerd. Dit betekent dat verschillende fabrikanten verschillende technieken kunnen gebruiken, die het voedingsprofiel van het brood kunnen veranderen. Hoe dan ook, Myhrvold gelooft dat het misschien de moeite waard is om gekiemd brood alleen voor de smaak te kopen. "Drooggemalen gekiemde tarwemeel produceert broden met een strakkere, dichtere kruimstructuur en een zoetere smaak dan die gemaakt van gewoon volkorenmeel."
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEen alternatief voor wit en volkoren, gekiemde broden worden gemaakt met graan dat is toegestaan om in water te weken totdat ze een spruit groeien voordat ze in bloem worden gemalen. Onderzoek suggereert dat gekiemde broden hogere niveaus van sommige essentiële aminozuren en B-vitamines bevatten, en dat enzymen die vrijkomen tijdens het kiemen, voedingsstoffen gemakkelijker verteerbaar maken.
Er is één probleem: de definitie van "gekiemde granen" is niet gereguleerd. Dit betekent dat verschillende fabrikanten verschillende technieken kunnen gebruiken, die het voedingsprofiel van het brood kunnen veranderen. Hoe dan ook, Myhrvold gelooft dat het misschien de moeite waard is om gekiemd brood alleen voor de smaak te kopen. "Drooggemalen gekiemde tarwemeel produceert broden met een strakkere, dichtere kruimstructuur en een zoetere smaak dan die gemaakt van gewoon volkorenmeel."
3. Kneden is niet nodig
"We hebben veel ongelooflijke ontdekkingen gedaan in 'Modernist Bread', waaronder dat kneden niet echt doet wat we dachten dat het deed, " zegt Myhrvold. Men geloofde al lang dat de praktijk van het kneden de glutenproductie zou helpen. Gevonden in tarwe, is gluten een mix van eiwitten die helpen de elasticiteit en structuur van verschillende voedingsmiddelen, waaronder brood, te behouden. Het idee was dat het verwarmen en strekken van de glutenstrengen door kneden zou helpen om het deeg sterker en veerkrachtiger te maken.
Uit de experimenten van Myhrvold bleek echter dat het enige dat nodig is om gluten te helpen ontwikkelen, is dat bloem volledig nat wordt. Dus hoewel dat sneller kan gebeuren door traditionele kneedtechnieken, is het volledig optioneel. Nu begrijpen we waarom er al die no-knead broodrecepten op staan!
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"We hebben veel ongelooflijke ontdekkingen gedaan in 'Modernist Bread', waaronder dat kneden niet echt doet wat we dachten dat het deed, " zegt Myhrvold. Men geloofde al lang dat de praktijk van het kneden de glutenproductie zou helpen. Gevonden in tarwe, is gluten een mix van eiwitten die helpen de elasticiteit en structuur van verschillende voedingsmiddelen, waaronder brood, te behouden. Het idee was dat het verwarmen en strekken van de glutenstrengen door kneden zou helpen om het deeg sterker en veerkrachtiger te maken.
Uit de experimenten van Myhrvold bleek echter dat het enige dat nodig is om gluten te helpen ontwikkelen, is dat bloem volledig nat wordt. Dus hoewel dat sneller kan gebeuren door traditionele kneedtechnieken, is het volledig optioneel. Nu begrijpen we waarom er al die no-knead broodrecepten op staan!
4. Roggebrood in de VS is niet waar Roggebrood
Verrassing! Het meeste roggebrood dat je in de VS eet, is alleen tarwebrood met een beetje rogge. Volgens Myhrvold: "Onze grootste onthulling was dat er geen goed roggemeel in de VS is. Om goed roggemeel te hebben, moet het superfijn zijn, en dit is bekend in plaatsen als Oostenrijk en Duitsland. Om een of andere reden echter, deze bevindingen zijn nooit in de Verenigde Staten gekomen. Rogge wordt in de VS voor vee geteeld en slechts een klein deel ervan wordt aan mensen gegeven om te eten, en daarom is het hier niet bedoeld voor het bakken van brood."
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoVerrassing! Het meeste roggebrood dat je in de VS eet, is alleen tarwebrood met een beetje rogge. Volgens Myhrvold: "Onze grootste onthulling was dat er geen goed roggemeel in de VS is. Om goed roggemeel te hebben, moet het superfijn zijn, en dit is bekend in plaatsen als Oostenrijk en Duitsland. Om een of andere reden echter, deze bevindingen zijn nooit in de Verenigde Staten gekomen. Rogge wordt in de VS voor vee geteeld en slechts een klein deel ervan wordt aan mensen gegeven om te eten, en daarom is het hier niet bedoeld voor het bakken van brood."
5. Brood mag NOOIT in de koelkast gaan
De koelkast is een geweldige plek om uw producten vers te houden. Maar brood? Niet zo veel. In feite kunnen lage temperaturen in de koelkast ervoor zorgen dat brood sneller oud wordt. Dus waar moet je je brood bewaren om het oud worden te voorkomen? Van alle luchtdichte opties voor het bewaren van brood bleek uit testen dat doorzichtige plastic folie het beste werkt om te voorkomen dat uw brood uitdroogt of vochtig wordt.
Om de versheid echt te garanderen, is de vriezer de enige plek om brood voor een langere periode te bewaren. Myhrvold stelt voor om je brood in stukken te snijden die je op een dag zult gebruiken en het vervolgens twee keer in plasticfolie te verpakken - op die manier kun je ontdooien wat je nodig hebt zonder het hele brood te eten.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoDe koelkast is een geweldige plek om uw producten vers te houden. Maar brood? Niet zo veel. In feite kunnen lage temperaturen in de koelkast ervoor zorgen dat brood sneller oud wordt. Dus waar moet je je brood bewaren om het oud worden te voorkomen? Van alle luchtdichte opties voor het bewaren van brood bleek uit testen dat doorzichtige plastic folie het beste werkt om te voorkomen dat uw brood uitdroogt of vochtig wordt.
Om de versheid echt te garanderen, is de vriezer de enige plek om brood voor een langere periode te bewaren. Myhrvold stelt voor om je brood in stukken te snijden die je op een dag zult gebruiken en het vervolgens twee keer in plasticfolie te verpakken - op die manier kun je ontdooien wat je nodig hebt zonder het hele brood te eten.
6. Oud brood kan worden ververst
"Zelfs een intact brood zal opdrogen als het onverpakt blijft", zegt Myhrvold. Gelukkig is er een manier om zelfs het moeilijkste stokbrood weer tot leven te brengen. Als u bent vergeten uw brood in plastic te wikkelen en nu met een oud plakje vastzit, raadt Myhrvold aan om het met een beetje hulp uit de magnetron te laten herleven. Plaats het brood in de magnetron naast een klein kopje water en zap het met een tussenpoos van 30 seconden op tot het zacht wordt tot de gewenste textuur. Hoe werkt dit? Het blijkt dat het verwarmen van het water stoom creëert die het brood rehydrateert, waardoor het weer fris aanvoelt en smaakt.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Zelfs een intact brood zal opdrogen als het onverpakt blijft", zegt Myhrvold. Gelukkig is er een manier om zelfs het moeilijkste stokbrood weer tot leven te brengen. Als u bent vergeten uw brood in plastic te wikkelen en nu met een oud plakje vastzit, raadt Myhrvold aan om het met een beetje hulp uit de magnetron te laten herleven. Plaats het brood in de magnetron naast een klein kopje water en zap het met een tussenpoos van 30 seconden op tot het zacht wordt tot de gewenste textuur. Hoe werkt dit? Blijkt dat het verwarmen van het water stoom creëert die het brood rehydrateert, waardoor het weer fris aanvoelt en smaakt.
7. Brood hoeft niet te worden gebakken
Ja, je leest het goed: je kunt brood maken zonder oven. "Bijna elk soort deeg - van Franse brioche tot Duitse rogge tot Amerikaans sandwichbrood - kan in een stomer worden gekookt, en de resultaten zijn verrassend lekker, " zegt Myhrvold. "Volkoren en roggebrood komen meestal onaangenaam droog of hard uit de oven en kunnen veel vochtiger en malser zijn als ze worden gestoomd." Het is ook een slim alternatief wanneer een oven geen optie is. "Je kunt brood stomen boven een kookplaat in een slaapzaal, boven een bosbrand op een camping of zelfs in een rijstkoker, " voegt Myhrvold toe.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoJa, je leest het goed: je kunt brood maken zonder oven. "Bijna elk soort deeg - van Franse brioche tot Duitse rogge tot Amerikaans sandwichbrood - kan in een stomer worden gekookt, en de resultaten zijn verrassend lekker, " zegt Myhrvold. "Volkoren en roggebrood komen meestal onaangenaam droog of hard uit de oven en kunnen veel vochtiger en malser zijn als ze worden gestoomd." Het is ook een slim alternatief wanneer een oven geen optie is. "Je kunt brood stomen boven een kookplaat in een slaapzaal, boven een bosbrand op een camping of zelfs in een rijstkoker, " voegt Myhrvold toe.
8. Glutenvrij brood kan heerlijk zijn
Het opgeven van gluten zou niet moeten betekenen dat je heerlijk smakende brood moet opgeven. Helaas zijn glutenvrije broden notoir steviger dan op meel gebaseerde broden. Waarom? De tarwe-eiwitten zorgen voor de structuur van brooddeeg waardoor het kan uitzetten en rijzen, waardoor het die lichte, luchtige kwaliteit krijgt die we allemaal verwachten en waar we van houden. Zonder gluten zijn brood onvermijdelijk dichter, kruimeliger en minder luchtig dan traditionele broden.
Gelukkig ontdekte Myhrvold na veel experimenteren een eenvoudige truc om glutenvrije plakjes smakelijker te maken: toast ze. Uit het onderzoek bleek dat "het roosteren van het brood voor het opdienen de textuur bijna altijd verbetert."
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoHet opgeven van gluten zou niet moeten betekenen dat je heerlijk smakende brood moet opgeven. Helaas zijn glutenvrije broden notoir steviger dan op meel gebaseerde broden. Waarom? De tarwe-eiwitten zorgen voor de structuur van brooddeeg waardoor het kan uitzetten en rijzen, waardoor het die lichte, luchtige kwaliteit krijgt die we allemaal verwachten en waar we van houden. Zonder gluten zijn brood onvermijdelijk dichter, kruimeliger en minder luchtig dan traditionele broden.
Gelukkig ontdekte Myhrvold na veel experimenteren een eenvoudige truc om glutenvrije plakjes smakelijker te maken: toast ze. Uit het onderzoek bleek dat "het roosteren van het brood voor het opdienen de textuur bijna altijd verbetert."
9. Glutenvrij betekent niet koolhydraatarm
Het vermijden van gluten lijkt misschien een gemakkelijke manier om koolhydraten te verminderen, maar dat is niet altijd het geval. Veel glutenvrije alternatieven bevatten zetmeelrijke koolhydraten zoals rijstmeel, aardappelzetmeel en tapiocazetmeel. En glutenvrij brood kan zelfs een hogere piek in bloedsuikerspiegel veroorzaken dan gewoon brood. Myhrvold en zijn team weten niet precies waarom, maar hun onderzoek suggereert dat het "gluten-eiwitnetwerk beschermt dat zetmeelkorrels worden afgebroken door enzymen in de dunne darm. Dus wanneer het netwerk afwezig is, kunnen de enzymen het zetmeel in suikers verteren, die vervolgens in de bloedbaan terechtkomen. " Controleer dus voordat u glutenvrij brood van de markt koopt, de ingrediënten en het voedingsetiket om er zeker van te zijn dat het een product is dat u in uw lichaam wilt stoppen.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoHet vermijden van gluten lijkt misschien een gemakkelijke manier om koolhydraten te verminderen, maar dat is niet altijd het geval. Veel glutenvrije alternatieven bevatten zetmeelrijke koolhydraten zoals rijstmeel, aardappelzetmeel en tapiocazetmeel. En glutenvrij brood kan zelfs een hogere piek in bloedsuikerspiegel veroorzaken dan gewoon brood. Myhrvold en zijn team weten niet precies waarom, maar hun onderzoek suggereert dat het 'gluten-eiwitnetwerk beschermt dat zetmeelkorrels worden afgebroken door enzymen in de dunne darm. Dus wanneer het netwerk afwezig is, kunnen de enzymen het zetmeel in suikers verteren, die vervolgens in de bloedbaan terechtkomen. " Controleer dus voordat u glutenvrij brood van de markt koopt, de ingrediënten en het voedingsetiket om er zeker van te zijn dat het een product is dat u in uw lichaam wilt stoppen.
10. Ja, zelfs jij kunt brood maken
Volgens Myhrvold is het maken van goed brood zowel een kunst als een wetenschap. "Tijdens ons onderzoek hebben we veel dingen ontdekt die u zullen helpen sneller succes te behalen, maar toch zal het succesvol oefenen van brood enige oefening vergen, " zegt hij. "De beste manier om te leren om goede broden te maken, is door veel broden te maken. Als je nieuw bent met bakken, komen je eerste broden misschien niet perfect uit, maar het goede nieuws is dat zelfs een gebrekkig zelfgebakken brood is beter dan het meeste brood dat je in de supermarkt vindt. " Alsof we nog een excuus nodig hadden om thuis knapperig, versgebakken brood te maken.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoVolgens Myhrvold is het maken van goed brood zowel een kunst als een wetenschap. "Tijdens ons onderzoek hebben we veel dingen ontdekt die u zullen helpen sneller succes te behalen, maar toch zal het succesvol oefenen van brood enige oefening vergen, " zegt hij. "De beste manier om te leren om goede broden te maken, is door veel broden te maken. Als je nieuw bent met bakken, komen je eerste broden misschien niet perfect uit, maar het goede nieuws is dat zelfs een gebrekkig zelfgebakken brood is beter dan het meeste brood dat je in de supermarkt vindt. " Alsof we nog een excuus nodig hadden om thuis knapperig, versgebakken brood te maken.
Wat denk je?
Word je verrast door de wetenschappelijke ontdekkingen van Myhrvold over brood? Zal het de manier veranderen waarop u brood winkelt? Laat het ons weten in de reacties hieronder!
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoWord je verrast door de wetenschappelijke ontdekkingen van Myhrvold over brood? Zal het de manier veranderen waarop u brood winkelt? Laat het ons weten in de reacties hieronder!
