Pancetta is spek, Italiaanse stijl. Het is genezen, in plaats van gekookt via een verwarmingsmethode, waardoor het veilig en klaar om te eten direct uit de verpakking is. Op broodjes en in voorgerechten moet pancetta bijna flinterdun worden gesneden, anders is het vlees te taai om te eten. De dikkere plakjes worden meestal in blokjes gesneden of gehakt en gebakken, en vervolgens toegevoegd aan pastagerechten of sauzen.
Opgerold of Slab
In Italië wordt pancetta meestal in platen bereid en verkocht. In de meeste andere landen, waaronder Amerika, komt het op rolletjes. Beide stijlen komen uit de buik van het varkensvlees, maar pancetta-rollen krijgen hun vorm door het vlees en het vet dat samen wordt gerold. Spanje is een ander land dat pancetta van de plaat serveert, gesneden en gebakken net als Amerikaans spek. Opgerolde pancetta is arbeidsintensiever; zelfgemaakte pancetta wordt meestal in plakvorm gedaan.
Het uithardingsproces
Vlees genezen voor conserveringsdoeleinden gaat ver terug in de geschiedenis - zelfs de oude Egyptenaren deden het. Het maken van pancetta vereist een buik van varkensvlees, zout en kruiden. Het zout voorkomt dat bacteriën groeien en bederf het vlees bederven. Specerijen verschillen, meestal per regio, maar bevatten meestal peper, nootmuskaat, venkel en koriander. Eenmaal gekruid en gezouten, wordt het vlees meer dan een maand aan de lucht gedroogd op een koele, lage luchtvochtigheid.
Ongekookte Receptideeën
Opgerolde pancetta, heel dun gesneden, kan worden opgestapeld op een sandwich, geserveerd op een dienblad met andere salumi als antipasti of gewikkeld rond zoete of smakelijke vullingen. Voor een lichte traktatie, wikkel wat pancetta rond wijnstokrijp fruit zoals perziken of peren. Bedek met een scheutje balsamicoazijn en basilicum voor een culinair genot.
Gekookte Receptideeën
Pancetta van een plaat werkt het beste voor het koken. Je kunt gemakkelijk een dikke plak snijden en in Amerikaanse stijl bakken of in kleine blokjes snijden en aan wat tomatenpuree toevoegen voor een snelle en smakelijke pastasaus. Dunne plakjes werken goed rond asperges of garnalen en worden perfect gegrild. Pancetta kan ook een pizza bedekken in plaats van worst of pepperoni.
