Lupinibonen, of lupines, zijn de zaden van lupinusplanten. Deze eiwitrijke bonen komen oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied en worden traditioneel in Zuid-Europa en Latijns-Amerika met bier gegeten. Vanwege de bittere smaak en het hoge alkaloïde-gehalte van de bonen, zijn speciale "ontbitterende" methoden voor lupinibonen gebruikelijk. Hoewel zogenaamde "zoete", laag-alkaloïde stammen over de hele wereld beschikbaar zijn, kan nog steeds wat ontbittering nodig zijn om potentieel giftige alkaloïden uit rauwe lupinibonen te verwijderen.
Alkaloïde inhoud
Volgens de Australia New Zealand Food Authority hebben traditionele "bittere" lupinibonen veel hogere concentraties potentieel schadelijke alkaloïden dan de "zoete" variëteiten die in de 20e eeuw zijn ontwikkeld. Omdat een hoge lupini-alkaloïde-inname geassocieerd is met misselijkheid, zwakte en visuele stoornissen, is het onderscheid tussen de twee belangrijk. Terwijl bittere variëteiten alkaloïde concentraties hebben van ongeveer 500 mg per kg na het weken en koken, hebben zoete variëteiten concentraties van 150 mg per kg of minder in hun natuurlijke staat. Hoewel niet bekend is dat concentraties onder 0, 35 mg per kg lichaamsgewicht negatieve reacties veroorzaken, is de aanbevolen maximale dagelijkse inname van lupini-alkaloïden voor mensen 0, 035 mg per kg lichaamsgewicht.
doorweken
Het niet correct verwijderen van alkaloïden uit lupinibonen kan leiden tot lupinotoxiciteit, waarschuwen Nevada Pingault en collega's in onderzoek gepubliceerd in het "Medical Journal of Australia". In een beoordeling uit 2009 van bekende gevallen van aan lupini gerelateerde ziekte, merken de onderzoekers op dat alle gevallen verband hielden met bittere lupinebonen die niet goed waren "ontbitterd". Bij dit proces, waarbij de meeste alkaloïden uit de bonen worden verwijderd, worden bonen gedurende een week geweekt en wordt het water elke dag ververst. Door dit weken goed te volgen, suggereert de website van het Food Safety Network, beheerd door de Canadese Universiteit van Guelph, dat de bonen eetbaar worden doordat de alkaloïden worden opgelost en in het water worden weggegooid.
Ontbitterende zoete en bittere bonen
Hoewel het voedselveiligheidsnetwerk suggereert dat bittere bonen niet-toxisch kunnen worden gemaakt door het inweekproces, staat niet dat koken vereist is. In plaats van een verplicht onderdeel van het ontbitterproces te zijn, wordt het koken van de voorgeweekte lupinibonen voorgesteld als middel om een zachtere textuur te bieden. In lijn met dergelijke suggesties voor bittere bonen, meldde een team onder leiding van Donatella Resta van de Italiaanse universiteit van Milaan in het tijdschrift "Molecular Nutrition & Food Research" dat koken of weken niet nodig is voor zoete lupinibonen. In hun studie uit 2008 van een verscheidenheid aan bonen en voedingsmiddelen gemaakt met lupini, stelden de onderzoekers vast dat commercieel beschikbare, zoete lupinibonen veilig zijn om te eten zonder ontbittering vanwege hun lage alkaloïde-gehalte.
Is koken vereist?
Of ze nu zoet of bitter zijn, lupinibonen hoeven niet te worden gekookt om ze eetbaar te maken. Hoewel je misschien liever de rauwe bonen kookt om ze een zachtere textuur te geven, zijn rauwe lupinibonen veilig om te eten zolang ze goed zijn doordrenkt en ontbitterd. Vanwege het ontbreken van strikte, universele regulering van het gehalte aan lupinibonen-alkaloïden suggereren Giovanna Boschin en haar collega's aan de Universiteit van Milaan echter in een studie gepubliceerd in 2008 in het "Journal of Agricultural and Food Chemistry" dat dit ontbitteringsproces worden gevolgd voor zowel zoete als bittere variëteiten om elke mogelijkheid van lupini-toxiciteit te voorkomen.
