Ultraviolet (UV) licht is een soort straling die over het algemeen negatieve gevolgen heeft voor levende cellen. UV-licht heeft echter het tegenovergestelde effect op gist, omdat de stralen een verhoogde gistproductiviteit kunnen opleveren. De experimenten met deze interactie tussen UV-licht en gist begonnen in 1920.
Verhoogde groei en reproductie
Een studie uit 1940 aan de Universiteit van St. Andrews gepubliceerd in het "BioChem Journal" concludeerde definitief dat blootstelling aan UV-licht stikstofhoudend materiaal vrijmaakt uit gistcellen. Het grootste deel van dit materiaal is een amino-N-stof, die, wanneer vrijgegeven in het omringende medium van de gistcellen, hun groei en reproductie vergemakkelijkt. Dit valt samen met de resultaten van een studie uit 1923 gepubliceerd in de "University of Chicago Press" die ook aantoonde dat blootstelling aan UV-licht de gistproductie verhoogt. In die studie vertoonde brouwersgist een hogere gistingssnelheid.
Membraanvernietiging
UV-licht dringt langzaam door en vernietigt de celmembranen van gist. Dit proces is de waarschijnlijke oorzaak van het vrijkomen van stikstof in de cellen. Soortgelijke materialen worden ook vrijgegeven door gistcellen tijdens de regelrechte vernietiging van celmembranen door andere methoden. UV-blootstelling initieert echter, indien geregeld, cellulaire afbraak. Dit heeft het voordeel van het vrijgeven van groei-inducerende verbindingen in de gistomgeving terwijl de cellen intact blijven.
Cell Death
UV-licht, in grote hoeveelheden gedurende langere tijd, doodt uiteindelijk gistcellen. Een studie uit 1920 gepubliceerd in de "Botanische Gazette" merkte op dat gist een drempel heeft waarna het sterft aan overmatige blootstelling aan UV-licht. Deze drempel hangt af van de sterkte van de UV-lichtbron en het tijdstip van blootstelling. De studie merkte op dat slechts drie minuten blootstelling gist kan doden van hoge UV-lichtsterkte, terwijl de Universiteit van St. Andrews studie de gist blootstelde aan zes uur UV-licht, dat 60 procent van de gistcellen doodde. Aldus is een evenwicht tussen UV-intensiteit en belichtingstijd noodzakelijk om de bestraling gewenste resultaten te geven.
