Het doel van veroudering van rundvlees is om de zachtheid te verbeteren en de smaak te verbeteren. Veroudering geeft de natuurlijke enzymen de tijd om de spieren en het bindweefsel af te breken, waardoor het vlees mals wordt. Vochtverlies tijdens het proces concentreert de smaak om de unieke smaak te creëren die hoort bij verouderd rundvlees. Technisch gezien wordt zout niet gebruikt om rundvlees te verouderen, maar het wordt gebruikt om het vlees te drogen of te genezen.
Het vlees kiezen
Het verouderingsproces is geen remedie voor minder zachte stukken rundvlees, dus kies verse stukken prime of rib-eye, runderlende of rundergehakt. Vlees voor veroudering moet een dikke laag vet aan de buitenkant hebben, omdat het het vlees beschermt en er moeten reepjes vet door de snede lopen. Het is het beste om een hele rib-eye of lendenstrook te gebruiken en deze in afzonderlijke steaks te snijden nadat het droog is verouderd. Als je rundvlees met zout droogt, is de bovenste of onderste ronde prima en heb je geen extra vet op het vlees nodig.
Dry-Aging Beef
Wikkel het vlees in effen witte katoenen theedoeken en leg het op de onderste plank van de koelkast of in het koudste compartiment. Verwissel de handdoeken elke dag tot het vlees is verouderd. Dit duurt 10 tot 21 dagen, maar varieert afhankelijk van de grootte van het vlees, volgens de website Ask the Meatman. Een korst die qua textuur vergelijkbaar is met schokkerige rundvleesresten aan de buitenkant van het vlees, dus let op het als een teken dat de veroudering is voltooid. Snijd vervolgens de korst weg en het is klaar om te koken.
Overwegingen bij droogveroudering
Voor de beste resultaten moet de temperatuur op 34 tot 36 graden Fahrenheit worden gehouden. Het rundvlees kan geuren uit de koelkast oppikken, dus houd voedsel goed afgedekt. Als je het vlees te lang laat verouderen, kunnen micro-organismen groeien en bederf veroorzaken. Naast een onaangename geur is het teken van bedorven vlees een slijmerig oppervlak. Het is normaal dat het vlees krimpt tijdens het ouder worden, dus het eindproduct heeft minder eetbaar vlees.
Gedroogd vlees
Verwijder het vet rond de randen van een ronde biefstuk, snijd het in dunne plakjes en doe de plakjes in pekel gemaakt met 10 kopjes bijna kokend water en twee pond zout. Laat het vlees in de pekel totdat het wit wordt en leg de reepjes vervolgens rechtstreeks op het rooster in uw oven met een bak of aluminiumfolie op het rek eronder om druppels op te vangen. Droog het op 225 graden Fahrenheit, houd de ovendeur een beetje open zodat er vocht ontsnapt. De hoeveelheid tijd die het in de oven nodig heeft, is afhankelijk van de dikte van het vlees, maar plan voor vier tot zes uur en draai het vlees ongeveer halverwege. Het is klaar wanneer het buigt maar niet breekt. Desgewenst kunt u de pekel op smaak brengen met peper, soja of Worcestershire-saus, ui of knoflookpoeder of vloeibare rook.
Met zout gezouten rundvlees
Zout bewaart vlees door water uit de cellen te trekken en dat voorkomt dat micro-organismen groeien. Meng acht pond zout, drie pond suiker, twee ons natriumnitraat en anderhalve ons natriumnitriet. Verdeel het mengsel in derden en wrijf het om de drie tot vijf dagen over het vlees. Bewaar het vlees zeven dagen in de koelkast voor elke centimeter van de dikte van het vlees.
