Blancheren is het kort koken of stomen van hele voedingsmiddelen zoals fruit en groenten om de enzymen te doden die anders ongewenste veranderingen aan het voedsel zouden veroorzaken tijdens bewaring en opslag. Deze veranderingen omvatten verlies van kleur, smaak, textuur en nutriëntendichtheid. Groenten moeten altijd worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren of gedroogd. Hoewel blancheren de snelheid van het verlies van voedingsstoffen uit de opslag en bewaring van voedsel drastisch vermindert, veroorzaakt het zelf ook wat verlies van voedingsstoffen, met name een vermindering van in water oplosbare voedingsstoffen.
macronutriënten
Blancheren kan de hoeveelheid koolhydraten, vetten en in water oplosbare eiwitten in bepaalde groenten verminderen. Vroeg onderzoek in de jaren '70 en '80 ontdekte dat deze voedingsstoffen in verschillende groenten afnamen, zoals in een onderzoek uit 1976 dat bleek dat blancheren het albumine - een soort eiwit - en aminozuren - de bouwstenen van eiwit - in groene erwten verminderde. Meer recent ontdekte een studie uit 2003 in het "Journal of the Science of Food and Agriculture" naar het effect van blancheren en bevriezen op de voeding van meer dan 20 groenten, dat blancheren geen effect had op het voedingsvezelgehalte van groenten, of in sommige gevallen licht verhoogde beschikbare bedragen.
vitaminen
Alle vitamines zijn in vet oplosbaar of in water oplosbaar. Vitamine A, D, E en K zijn allemaal in vet oplosbaar, terwijl vitamine C en het B-complex in water oplosbaar zijn. Blancheren helpt vetoplosbare voedingsstoffen te beschermen tegen afbraak, maar daarbij gaan sommige in water oplosbare voedingsstoffen verloren. Ascorbinezuur en thiamine zijn bijzonder gevoelig voor thermische behandelingen, zoals blancheren, en breken gemakkelijk af bij blootstelling aan hitte. De eerder genoemde studie uit 2003 vond foliumzuur bijzonder gevoelig voor blancheren en carotenoïden bijzonder veerkrachtig.
mineralen
Volgens een onderzoeksreview uit 2007, gepubliceerd in het "Journal of the Science of Food and Agriculture", is het mineraal- en voedingsvezelgehalte van groenten doorgaans beter bestand tegen verlies door verwerking dan vitamines. De onderzoekers van de University of California-Davis zeiden dat na het blancheren ongeveer 78 tot 91 procent van de mineralen achterblijft. Ze leggen verder uit dat bij het blancheren in hard water de opname van calcium, kalium en natrium uit het water veel groter is dan het potentiële mineraalverlies door de verwerking.
Antioxidanten en fytosterolen
In een gerelateerd rapport van hetzelfde UC-Davis-team bleek blancheren de afbraak van fenolische antioxidanten door oxidatie tijdens opslag te voorkomen en de hoeveelheid van die antioxidanten voor het menselijk lichaam te verhogen. De onderzoekers citeerden echter de studie "Journal of the Science of Food and Agriculture" uit 2003 als het vinden van een verlies van 20 tot 30 procent aan fenolische antioxidanten na blancheren en bevriezen, wat deze discrepantie verklaart door te zeggen dat in water oplosbare fenolen kunnen worden uitgeloogd water tijdens het blancheren en alle fenolische antioxidanten kunnen enigszins oxideren door blootstelling aan lucht. Uit dezelfde studie bleek ook dat blancheren geen afbraak van plantensterolen veroorzaakte.
Typen en procedures blancheren
Groenten kunnen worden geblancheerd in kokend water of stoom, maar minder voedingsstoffen gaan verloren bij stoomblancheren. Als je in water blancheert, verwarm je 1 gallon water aan de kook en voeg dan slechts 1 pond groenten per keer toe om het water rond elk stuk grondig te laten circuleren. Plaats een deksel op de pot en begin met het timen van het blancheerproces wanneer het water weer kookt. Blancheertijden variëren voor elk type groente. Het blancheren met stoom duurt langer om het voedsel op de juiste temperatuur te brengen. Het interieur van groenten moet een temperatuur van 180 tot 190 graden F bereiken om de beoogde enzymen te doden.
overwegingen
Koel de groenten in ijswater onmiddellijk na het blancheren om de processen die door de hitte worden geproduceerd te stoppen. Om de vermindering van het voedingsgehalte verder te minimaliseren, ongeacht de gebruikte blancheermethode, blancheer je alleen groenten voor de duur die wordt aanbevolen in je blancheerrecept of instructies. Hoewel te weinig blancheren niet zal voldoen aan het beoogde doel, is overblancheren niet nodig en zullen alleen meer voedingsstoffen worden vernietigd.
