In de vroege jaren van de 20e eeuw, toen de zuivel- en andere voedingsmiddelenindustrie groter en geconcentreerder werd, werd het in Amerika standaard om melk te pasteuriseren. Samen met de wijdverspreide vaccinatie voorkwam dit eenvoudige beleid talloze duizenden sterfgevallen door gevaarlijke bacteriën in melk en andere zuivelproducten. Een eeuw later leidde de toenemende belangstelling voor natuurlijke voedingsmiddelen tot een bescheiden opleving van rauwe melk. Het moet echter nog steeds met uiterste voorzichtigheid worden behandeld.
De voors en tegens van rauwe melk
Rauwe melk is minder een drank dan een compleet ecosysteem. Het bevat een breed scala aan bacteriën, de meeste goedaardig, evenals levende witte bloedcellen en een groot aantal enzymen die hun verschillende bedrijfsactiviteiten uitvoeren. Kaasmakers genieten van dit festival van organische activiteit, en sommige gezondheidsliefhebbers beweren - met weinig wetenschappelijke ondersteuning - dat het ook bijdraagt aan de menselijke gezondheid. Rauwe melk is echter ook een bijna perfecte omgeving voor het incuberen van gevaarlijke bacteriën. Vóór pasteurisatie droeg melk tuberculose, difterie en tyfus; en het blijft een risico voor salmonella, E. coli, listeriose en campylobacter-infecties.
Kokende Melk
Melk is gemakkelijk besmet, en de noodzaak van nauwgezet schoon zuivelbedrijf werd al lang voordat bacteriën werden ontdekt, begrepen. In zijn naslagwerk 'On Food and Cooking' citeert schrijver van de voedingswetenschap Harold McGee boeken uit de jaren 1820 waarin huisvrouwen worden geadviseerd om melk te koken voordat ze het gebruiken, als bescherming tegen ziekte. Hoewel kokende melk potentieel gevaarlijke bacteriën vernietigt, geeft het melk ook een "gekookte" smaak en vormt het een risico op verbranding. Home pasteurisatie is vrij eenvoudig en kan bij veel lagere temperaturen worden gedaan.
Pasteurisatie bij lage temperatuur
Thuispasteurisatie vereist een pot met zware bodem die groot genoeg is om de melk te verwarmen, een nauwkeurige thermometer, een gesteriliseerde lepel of spatel om mee te roeren en gesteriliseerde potten of andere containers om de gepasteuriseerde melk te bewaren. Verwarm de melk zachtjes op matig vuur, gebruik indien nodig een warmtediffusiering. Roer constant om kleven en schroeien te voorkomen. Breng de melk op een temperatuur van 145 F en houd het daar precies 30 minuten tegen de klok. Als de temperatuur van de melk onder de 145 F daalt, moet u uw 30 minuten opnieuw beginnen. Koel uw melk in de gesteriliseerde potten.
Pasteurisatie op hoge temperatuur
De meeste commerciële pasteurisatie gebruikt een andere methode, waarbij een hogere temperatuur wordt gebruikt om bacteriën sneller te doden. De zuivelpomp pompt zijn melk door een continue verwarmingseenheid, die zijn temperatuur niet minder dan 15 seconden op 162 F brengt. De hogere temperatuur zorgt voor een lichte smaak, maar dit is nu bekend en onopgemerkt door melkdrinkers. Theoretisch zou deze methode thuis kunnen worden gebruikt, maar het is bijna onmogelijk om te garanderen dat alle melk de voedselveilige temperatuur heeft bereikt. In de praktijk is de lage-temperatuurmethode de meer praktische optie voor consumenten met toegang tot verse, rauwe melk.
