Planten produceren zetmeel en gebruiken dit om koolhydraten op te slaan voor energie. Wanneer u voedingsmiddelen eet die zetmeel bevatten, wordt dit een belangrijke energiebron voor uw lichaam. Zetmeel, of complexe koolhydraten, bestaan uit twee moleculen - amylose en amylopectine - die samenkomen om zetmeelkorrels te vormen. Amylose en amylopectine hebben verschillende kenmerken, die de verschillende soorten zetmeel definiëren.
Langzaam verteerd zetmeel
Amylose bevat 500 tot 20.000 glucosemoleculen die in een rechte keten met elkaar zijn verbonden. De ketting draait in een helix en vervolgens binden twee ketens aan elkaar, waardoor een structuur wordt gevormd die de spijsverteringsenzymen weerstaat die proberen de glucosemoleculen uit elkaar te breken. Als gevolg hiervan wordt amylose langzaam verteerd en opgenomen, daarom wordt het een langzaam verteerbaar zetmeel genoemd. Amylose kan helpen uw bloedsuikerspiegel in evenwicht te houden omdat het geen grote piek in de bloedsuikerspiegel veroorzaakt. Ongeveer 20 tot 30 procent van het natuurlijke zetmeel in planten bestaat uit amylose.
Snel verteerd zetmeel
Amylopectine is aanzienlijk groter dan amylose, met een structuur die bestaat uit miljoenen glucosemoleculen die zich vertakken en een kristallijne structuur vormen. De glucose-eenheden worden gemakkelijk gesplitst tijdens de spijsvertering, waardoor het een snel verteerbaar zetmeel is. Amylopectin kan uw bloedsuikerspiegel tijdelijk verhogen, maar het wordt gevolgd door een hongerproducerende daling van de bloedsuikerspiegel. Ongeveer 70 tot 80 procent van het totale natuurlijke zetmeel in planten bestaat uit amylopectine.
Resistent zetmeel
Het derde type zetmeel - resistent zetmeel - wordt niet verteerd, maar het wordt gefermenteerd door bacteriën in uw dikke darm. De gisting van zetmeel produceert vetzuren met korte ketens die energie leveren aan cellen in uw dikke darm. Er zijn verschillende soorten resistente zetmelen. Het eerste type, dat voorkomt in bonen, zaden, volle granen of gedeeltelijk gemalen granen, wordt beschermd tegen spijsvertering omdat het zich binnen celwanden bevindt. Het tweede type bevat grote hoeveelheden amylose, die van nature resistent zijn. Dit type is afkomstig van aardappelen, maïs en zetmeelrijk fruit zoals bananen. Het derde type, gevonden in brood, aardappelen en rijst, wordt resistenter nadat het is gekookt en afgekoeld.
Zetmeelbronnen
Voedingsmiddelen die zetmeel bevatten, hebben meestal alle drie de soorten, dus het is niet eenvoudig om lijsten van voedingsmiddelen te maken die betere bronnen zijn van het ene type boven het andere, meldt een artikel gepubliceerd in "Nutrients" in maart 2011. De belangrijkste bronnen van totaal zetmeel zijn granen, bonen en zetmeelrijke groenten zoals aardappelen, maïs en erwten. Je krijgt ook een kleinere hoeveelheid noten, zaden, niet-zetmeelrijke groenten en fruit. Sommige zetmelen worden gewonnen uit maïs of andere planten en chemisch gemodificeerd om ze beter bestand te maken tegen spijsvertering. Ze vormen een vierde groep resistente zetmelen.
