Emulsificatie is een proces waarbij u twee vloeistoffen mengt die normaal niet goed bij elkaar passen. Door emulgering van vetten kun je ze mengen met stoffen op waterbasis, wat belangrijke implicaties heeft voor het koken en voor de spijsvertering. Om vetten te emulgeren, heb je stoffen nodig zoals galzouten of andere verbindingen die helpen het vet en water te verbinden.
Hydrofobe en hydrofiele eigenschappen
Het adagium "olie en water mengen niet" is gebaseerd op de kenmerken van hydrofobe versus hydrofiele interacties. Vetten zijn hydrofoob, wat betekent dat ze water lijken te vermijden en in plaats daarvan grote bolletjes vormen wanneer ze worden gemengd met een vloeistof op waterbasis. Dit gebeurt echter niet omdat de vetmoleculen actief water vermijden, maar omdat de watermoleculen liever met elkaar binden dan met de vetten. Water is een "polair" molecuul en vetten zijn "niet-polair", legt de International Society for Complexity, Information and Design uit. Polaire moleculen binden zich bij voorkeur met andere polaire moleculen.
Emulgeren
Emulsificatie van vet betekent dat je de omgeving verandert, zodat de vet- en watermoleculen gemakkelijker met elkaar kunnen mengen. Meestal moet u een verbinding, bekend als een emulgator, toevoegen die kan dienen als een brug tussen de vet- en watermoleculen. Emulgatoren hebben typisch een uiteinde dat polair is en een uiteinde dat niet-polair is. Emulgatoren zijn te vinden in eiwitten, mosterd, gelatine en magere melk. Ze zijn belangrijk voor het maken van mayonaise en ander voedsel dat vetten en vloeistoffen op waterbasis combineert.
Emulsificatie en spijsvertering
Emulsificatie van vetten is ook een cruciaal onderdeel van de spijsvertering. Het meeste vocht in je spijsverteringskanaal is op waterbasis, dus als je vetten consumeert, vormen ze meestal grote bolletjes in je darmen. Wanneer het vet zich in grote bolletjes bevindt, is het moeilijk voor de enzymen in uw spijsverteringskanaal om voedingsvetten af te breken. Grote bolletjes vet worden ook slecht opgenomen door je darmen. Als gevolg hiervan gebruikt uw lichaam een emulgator die bekend staat als gal om deze vetbolletjes af te breken.
Gal
Galzuren of galzouten worden geproduceerd door de lever en opgeslagen in de galblaas. Wanneer u een maaltijd met vet eet, komt gal uit uw galblaas in uw spijsverteringskanaal. Gal heeft twee kanten. De ene kant van gal is hydrofoob en de andere kant is hydrofiel. Gal bestaat uit een steroïde molecule, afkomstig van cholesterol, en een kleine zijketen met hydrofiele secties.