Een grote gepofte aardappel met een klodder zure room en bieslook of geregen met knoflook en kaas is een van de zondige geneugten van dineren. Het roosteren van aardappelen is een van de eenvoudigste taken voor de beginnende kok om te beheersen. Verschillende soorten aardappelen produceren schilferige, stomende gebakken aardappelen, maar de temperatuur waarbij ze worden geroosterd kan het eindresultaat beïnvloeden.
Aardappels Roosteren
Van de tientallen soorten aardappelen bevatten de soorten die het meest geschikt zijn om te braden een hoog aandeel vaste stoffen, volgens de Idaho Potato Commission. Grote zetmeelkorrels zwellen op en creëren de lichte, schilferige textuur van een perfect gebakken aardappel. Russet, Andes, Yukon Gold en vele andere variëteiten voldoen aan deze criteria. Aardappelen met een lage dichtheid en kleinere korrels ontwikkelen een wasachtige textuur wanneer ze worden gekookt en kunnen het beste worden gekookt of gebruikt voor frites of aardappelchips omdat hun zetmeel bij elkaar blijft in plaats daarvan in vlokken valt.
Optimale temperatuur
Om het zetmeel van de gepofte aardappel tot pluizige vlokken te breken, moet de interne temperatuur van de aardappel 210 graden Fahrenheit bereiken. Om deze explosie van zetmeelkorrels te bereiken, werkt een oven die is verwarmd tot 425 graden Fahrenheit het beste. Het oude "Good Housekeeping Cook Book", gepubliceerd in 1942, suggereert het wassen van gewassen aardappelen op 450 graden Fahrenheit gedurende maximaal 60 minuten, maar een voorlopige Lund University-studie gepubliceerd in 2008 in "Molecular Nutrition and Food Research" vond dat aardappelen langdurig geroosterd periodes bij hoge temperaturen kunnen acrylamide vormen, een bekend carcinogeen. De studie stelde blancheren en kortere braadtijden voor gebakken aardappelen voor, wat suggereert dat recentere kookboeken en gepubliceerde recepten - waarin wordt opgeroepen om aardappelschillen te wassen en in te smeren om in hitte te houden en te roosteren op 425 graden Fahrenheit tot vorkentabel - misschien veiliger zijn alternatief.
Van richting veranderen
Wanneer aardappelen op een lagere temperatuur roosteren, zoals 325 tot 350 graden Fahrenheit met een braadstuk, bereikt het interieur langzamer 210 graden Fahrenheit, waardoor het "vlees" van de aardappelen meer droogt, massaverlies en minder agressieve explosies van zetmeelvezels. Het resultaat is een eetbare maar waxieraardappel. Een andere praktijk, aardappelen in folie wikkelen, houdt vocht vast. De folie resulteert in een vochtige huid en binnenkant en vereist ook een langere kooktijd. De langzamere stijging van de interne temperatuur resulteert in zachtere zetmeelkorreluitzetting en een melige in plaats van een pluizige textuur in de afgewerkte aardappel.
Goede resultaten
Als de kok aardappelen bij lagere temperaturen wil braden, kunnen twee opties helpen om een melig resultaat te voorkomen. De eerste is om de aardappelen 5 minuten te blancheren voordat je ze in de oven plaatst, waardoor het kookproces snel begint. De tweede is om de isolerende huid te verwijderen. Helaas verwijdert het verwijderen van de huid ook de grootste concentratie voedingsstoffen die zich verzamelen naast de groeiende oppervlakken van de knol. Beide technieken werken echter bij lagere temperaturen en verkorten de tijd die nodig is om de warmte te leveren die nodig is om de zetmeelkorrels tot een pluizige massa te doen barsten.
