Onderzoekers hebben lang geprobeerd om de mate van eiwitverlies te bepalen dat wordt veroorzaakt door het koken van kip. Al in 1946 bepaalde Dr. CP Stewart van de Royal Infirmary in Edinburgh dat koken meer vleeseiwit vernietigt dan stomen of braden, maar hij had moeite met het inschatten van het praktische belang van het verlies. Meer recent heeft de National Broiler Council beweerd dat de hoeveelheid eiwit in principe hetzelfde blijft, ongeacht de kookmethoden, en een studie uit 2000 aan de Universiteit van Arkansas concludeerde dat de mate van verlies meer afhangt van de kooktemperatuur dan van de kooktechniek.
Effecten van temperatuur
Alle vormen van koken vernietigen enkele oplosbare eiwitten en de mate van verlies hangt grotendeels af van de temperatuur waarbij het vlees wordt gekookt. Blootstelling aan temperaturen van 104 graden F vermindert oplosbaar eiwit met 9, 7 procent, terwijl koken op 176 graden F resulteert in een verlies van 89, 7 procent ten opzichte van het eiwit in rauwe kip. Sommige myofibrillaire eiwitten in kip ondergaan veranderingen als gevolg van hitte. Hoe hoger de temperatuur, hoe groter het waterverlies en de denaturatie, wat resulteert in krimp van spiervezels, verhoogd kookverlies en veranderingen in textuur.
Het belang van koken
Misschien voel je je verleid om kip niet te koken om eiwitten te bewaren, maar koken is een essentieel aspect van voedselveiligheid. Het verhitten van kip voorkomt door voedsel overgedragen ziekten en het helpt ook de spijsvertering. Hogere temperaturen verhogen de kinetische energie in eiwitmoleculen. Dit verstoort de bindingen in eiwitketens door ze gewelddadig te laten trillen en wordt denaturatie genoemd. Het denaturatieproces rolt eiwitten op in een willekeurige vorm, wat resulteert in veranderingen in de fysieke en chemische structuur van het vlees. De proteolytische enzymen in je spijsvertering zijn beter in staat om deze ketens af te breken in hun samenstellende aminozuren, die je lichaam vervolgens kan gebruiken.
Koken op lage temperatuur
Hoe hoger de temperatuur, hoe groter het eiwitverlies. Aangezien rauwe of niet gaar gemaakte kip over het algemeen onveilig is, probeer het niet te eten tenzij het grondig gekookt is. Koken vereist temperaturen van minimaal 212 graden F en andere kookmethoden kunnen zelfs nog hogere hitte gebruiken, maar gemalen kip is veilig om te eten op 165 graden F en kipfilets zijn veilig op 170 graden F. Een slowcooker kan kip grondig koken op temperaturen zoals laag als 170 graden F, maar is niet zo snel of handig als kookmethoden op hoge temperatuur. Om uw ideale kookmethode te bepalen, beslist u of een hoger eiwitgehalte voor u belangrijker is dan snelheid en gemak.
Andere Overwegingen
Veel factoren beïnvloeden het netto eiwitverlies dat gepaard gaat met het koken van vlees. Het soort vlees is ook belangrijk. Orgaanvlees, zoals nieren, verliezen veel meer eiwitten tijdens het koken dan het spiervlees in een kipfilet. Frituren resulteert in een kleiner netto verlies aan eiwitten, omdat het eiwit uit eieren, melk en andere beslagbestanddelen het verlies aan vleeseiwit compenseert. Frituren is over het algemeen minder gezond dan koken omdat gefrituurde kip meer vet bevat.
