Marineren van taai rundvlees in zuur maakt het malser, maar er zijn alternatieven voor zuur die net zo goed werken. Ruwe zuren zoals die in citroensap en azijn kunnen het vlees en de smaak van het loog er zelfs uitdrogen. Melk en karnemelk zijn traditionele marinades in de zuidelijke keuken, en de Indiase keuken begint vaak met een yoghurtmarinade. In melk gedrenkt rundvlees wordt zacht en wordt zacht zonder uit te drogen of papperig te worden. Het maken van melkmarinades is niet moeilijk als je de basis eenmaal begrijpt.
Rundvlees Feiten
Rundvlees bestaat eigenlijk uit spiervezels die worden samengehouden met eiwitwebben die collageen worden genoemd. Hoe meer de spier door het dier wordt gebruikt, hoe slanker het spierweefsel is, hoe sterker de spiervezels zijn en hoe harder het vlees is. Het afbreken van de spiervezels en het verzachten van het collageen tot gelatine voegt vocht aan het vlees toe en maakt het mals.
Malsmakende feiten
Er zijn verschillende methoden om vlees mals te maken. Het breken van de spiervezels door het vlees te scoren of te stampen is uitstekend voor dikke stukken vlees. Gepoederde marinades bevatten papaïne en bromelaïne - extracten van respectievelijk de papaja en ananas - en zullen het oppervlak van het vlees verzachten, maar ze dringen niet door. Dit kan je een papperige buitenkant en een taaie binnenkant geven. Vlees marineren breekt ook taaie spiervezels af.
Feiten over melk
Melk bevat calcium, dat volgens Shirley Comer bij "Fine Cooking" een effect kan hebben op een enzym in het vlees zelf dat de eiwitten afbreekt. Dit proces is vergelijkbaar met de manier waarop veroudering vlees mals maakt. Melk bevat ook melkzuur, dat helpt de eiwitten af te breken en het collageen te verzachten.
Procedure
Een effectieve marinade bevat smaakmakers, een zuur om de spiervezels en collageen in het vlees af te breken en een olie om het vlees te hydrateren en te werken als een emulgator. Melk is geen hard zuur, dus je kunt melk of karnemelk op smaak brengen en de olie weglaten. Het maakt niet uit of u een plastic zak met rits, een plastic bak met een luchtdicht deksel of een ovenschaal bedekt met aluminiumfolie of plastic huishoudfolie gebruikt om het vlees te laten weken. Het belangrijkste punt is om het vlees in melk te bedekken en het in een gesloten container te sluiten.
