Olie en water mengen normaal niet, maar de toevoeging van een emulgator bindt de twee samen in de meeste sauzen, waardoor ze een zachte textuur krijgen. De emulgator is meestal een eiwit - ei, room of de vaste stoffen van melk in boter - maar in sommige sauzen speelt bloem een vergelijkbare rol. Om te voorkomen dat de culinaire horror van het scheiden van saus terwijl je het samen zwaait, behandel deze temperamentvolle begeleidingen met een stevige maar zachte hand.
Stap 1
Klop de saus stevig op. Je kunt meestal voorkomen dat een saus op basis van vinaigrette of roux door het mengsel eenvoudig met een hoge snelheid te kloppen. Als handmatig mixen niet werkt, gebruik dan een blender of keukenmachine om dit soort sauzen glad te maken. Als je een vla saus maakt, roer het dan constant terwijl het kookt om te voorkomen dat het uit elkaar gaat.
Stap 2
Voeg geleidelijk olie of boter toe aan de saus. Het toevoegen van meer dan een theelepel vet per keer kan het emulgerende middel overweldigen en ervoor zorgen dat uw saus uit elkaar gaat. Roer goed na elke toevoeging. Naarmate de saus dikker begint te worden, kun je veilig een beetje meer olie of boter per keer erin roeren.
Stap 3
Verhit sauzen voorzichtig. De eieren in gekookte sauzen stollen, of klauteren, wanneer ze ongeveer 180 graden Fahrenheit bereiken. Houd vla en Hollandaise-sauzen bij elkaar door ze niet te laten overschrijden en langzaam hete vloeistoffen op te nemen. Zelfs sauzen op basis van meel, zoals de klassieke Bechamel of Veloute, lopen het risico klonterig te worden wanneer ze oververhit raken. Als je saus te heet wordt, breng hem dan naar een koele container om het kookproces te stoppen en blijf roeren.
Stap 4
Gebruik verse zuivelproducten in uw sausrecepten. Wanneer room en boter voorbij prime zijn, hebben de vetten de neiging om te scheiden en je zult eindigen met een gestremde saus. Als je een saus maakt waarvoor zure room nodig is, roer deze dan in als de saus klaar is met koken om te voorkomen dat korrelige deeltjes je gerecht verpesten.
Tip
Wat je ook doet, volg altijd de verhoudingen en instructies van het recept nauwkeurig. Een kleine meetfout of procedureel verval is misschien alles dat tussen jou en de perfecte saus zit.
Het beheersen van sauzen is eenvoudig als je de basis begrijpt van wat er mis kan gaan. Zodra je enig succes hebt gehad, begin je met het oplossen van sauzen die slechter worden. Als je saus breekt, kun je deze misschien redden. Voeg een beetje mosterd toe aan gebroken vinaigrette, of een eetlepel slagroom aan ei of op boter gebaseerde sauzen die scheiden. Berg klonterige zelfgemaakte mayonaise op door het mislukte mengsel langzaam in een eierdooier in een afzonderlijke kom te mengen. In sommige gevallen kunt u een zeef gebruiken om de klontjes eruit te persen.
Waarschuwing
Sommige sauzen scheiden wanneer gekoeld; het is het beste om sauzen onmiddellijk te serveren.