Taaie sneden met veel bindweefsel profiteren van natte kookstrategieën, zoals stoven of stoven. Mager, mals prime sneden kunnen op een lage temperatuur in een oven worden afgewerkt, maar u hoeft ze niet lang te koken, omdat ze niet verder moeten worden gekookt dan medium rood.
Ongeacht welke snede of aanpak u gebruikt, bruin de biefstuk eerst op hoog vuur om een smaakvolle korst te creëren. Hier is je waterdichte gids voor het langzaam koken van biefstuk in de oven.
Dingen die je nodig hebt
-
2 tot 3 pond biefstuk
Zout
Peper
Olie
Meel
Gietijzeren pan
Direct afgelezen vleesthermometer
Bakrek
Koekenpan
Serveerschotel
Ovenschotel of Nederlandse oven
Kookvloeistof of saus naar keuze
Spatel
Kleine beker
Maïszetmeel
Bereid je steaks voor
Stap 1: Ontdooien en seizoen
Haal de biefstuk 30 minuten voordat u kookt uit uw koelkast. Dep het droog met keukenpapier. Wrijf de biefstuk royaal in met zout en peper. Het zout zal de biefstuk mals maken.
Stap 2: Voorverwarmen en voorbereiden
Verwarm de oven voor op 325 graden Fahrenheit. Wrijf de biefstuk in met olie. Als je een stoere biefstuk met een natte techniek kookt, bagger de biefstuk dan in bloem.
Stap 3: schroei de biefstuk
Verwarm een koekenpan meerdere minuten op hoog vuur op het fornuis. Giet een druppel water op de koekenpan; als het sist, is de koekenpan heet genoeg. Verhit een eetlepel olie in de koekenpan gedurende ongeveer 20 seconden. Schroei elke kant van de biefstuk een minuut lang en draai hem met een tang om.
Bakken droog bakken, prime steaks
Mals stukjes biefstuk zoals T-bone, ossenhaas, porterhouse, New York strip, Kansas City strip, entrecote en rib eye hebben weinig bindweefsel en collageen, dus ze zijn het beste gekookt voor korte periodes met behulp van droge methoden. Te gaar deze zachte sneden en ze worden moeilijker, terwijl de eiwitstrengen onder de hitte rollen.
Stap 1: Overbrengen naar de oven
Steek een instant-read vleesthermometer in de zijkant van de biefstuk. Breng de koekenpan over naar het middelste rek van de oven. Als de steel van je koekenpan niet ovenbestendig is, leg je de biefstuk op een bakrooster in een bakvorm. Zet de bakvorm op het middelste rooster van de oven.
Stap 2: Bereid en test de temperatuur
Kook de biefstuk acht tot tien minuten onbedekt tot het midden van de biefstuk 130 graden Fahrenheit bereikt voor een middelgrote zeldzame kok, of 140 graden Fahrenheit voor een middelgrote kok.
Stap 3: Rust en serveer
Verplaats de biefstuk op een bord, dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten voordat je het serveert.
Nat koken Steaks
Taaie stukken biefstuk zoals rond, flank, rok, lemmet, arm, 7-botten en chuck steak profiteren van koken met vloeistof. Hoe langer ze koken, hoe meer het collageen wordt afgebroken en hoe malser de steaks worden.
Stap 1: Bedek met vloeistof
Breng de biefstuk over in een ovenschotel of een Nederlandse oven. Bedek de biefstuk met een vloeistof of saus. Gebruikelijke kookvloeistoffen zijn bouillon, tomatensaus, in blokjes gesneden tomaten, wijn, bier en roomsoepen.
Stap 2: Deglaze en voeg groenten toe
Blus de koekepan af, als u dat wilt. Voeg twee eetlepels water of bouillon toe aan de pan en breng het aan de kook boven het fornuis, schraap de bodem van de pan om verkoold vlees en pandruppels los te maken. Voeg de ontledende vloeistof toe aan de ovenschaal of de Nederlandse oven. Voeg ook groenten toe waar uw recept om vraagt.
Stap 3: Kook en voeg vloeistof toe
Bak tot het vlees gaar is, ongeveer twee tot drie uur. Hoe langer je de biefstuk kookt, hoe vochtiger en malser hij wordt, zolang je de kookvloeistof niet opdroogt.
Stap 4: Maak de saus dikker
Tips voor het langzaam koken van biefstuk in de oven
Met de juiste trucs voor je mouw kun je elke keer een malse biefstuk langzaam in je oven bereiden.
1. Kies de beste koekepan
Hoewel je misschien gewend bent om pannen met anti-aanbaklaag te gebruiken voor je kookbehoeften, is een koekepan van gietijzer in dit geval om verschillende redenen een veel betere keuze.
Een anti-aanbakpan is gemakkelijk schoon te maken, maar kan niet goed tegen hoge temperaturen. Omdat je ofwel de pan aanbraadt en de koekenpan overzet naar de oven, of omgekeerd, zal een gietijzeren koekepan beide taken het beste uitvoeren en de noodzaak elimineren om meerdere pannen te gebruiken voor je biefstukbenodigdheden.
Wat meer is, is dat een gietijzeren koekepan perfect plat is, waardoor de hele biefstuk gelijkmatig in contact komt met het oppervlak voor de perfecte aanbraden en koken.
2. Breng op kamertemperatuur
Wanneer het vlees is opgewarmd tot kamertemperatuur, zal het, zodra het de overnachting raakt, veel sneller en gelijkmatig opwarmen, zowel intern als extern. Als je het rechtstreeks uit de koelkast naar de hete oven neemt, kookt de buitenkant veel sneller dan de binnenkant en heb je waarschijnlijk een te gaar exterieur en een niet gaar interieur.
3. Seizoen royaal
Welk recept je ook gebruikt, kruiden zijn belangrijk, ook al voeg je alleen zout en peper toe. U kunt ervoor kiezen om te kruiden voor het koken, of zelfs nadat u uw steak hebt aangebraden.
Wees ook niet verlegen met de smaakmakers! James Beard Award-winnende chef-kok Ming Tsai zegt: "Het enige dat erger is dan teveel zout gebruiken is niet genoeg gebruiken." Overweeg een stevige laag kruiden aan de buitenkant van de biefstuk, of het nu zout en peper is of een combinatie van kruidenwrijft. Als je ervoor kiest om te schroeien, krijg je een smakelijke korst als resultaat.
Wat je ook doet, zorg ervoor dat je je gekozen smaken toevoegt voordat je je biefstuk laat rusten om ervoor te zorgen dat de kruiden genoeg tijd hebben om in het vlees te werken.
4. Besteed aandacht aan de temperatuur
- Zelden: 125 graden Fahrenheit
- Gemiddeld-zeldzaam: 130 tot 135 graden Fahrenheit
- Gemiddeld: 140 tot 145 graden Fahrenheit
- Gemiddeld goed: 150 graden Fahrenheit
5. Sla de Sear niet over
Natuurlijk kun je je biefstuk direct in de oven zetten en naar wens koken, maar je mist extra smaak en houtskool, evenals textuur. Je kunt ofwel schroeien voordat je de biefstuk in de oven plaatst of, voor dikkere stukken biefstuk die aan de randen kunnen opdrogen, overwegen om het in de pan na de oven af te maken.
Als je een pre-oven aanbraden doet, zorg er dan voor dat je koekepan extreem heet is voordat de biefstuk de pan raakt voor een optimaal resultaat.
6. Laat het rusten
Zorg ervoor dat je je biefstuk laat rusten voordat je het serveert. Als je het na het schroeien uit de oven haalt of meteen snijdt, verlies je veel sappen en smaken van de biefstuk voordat het op het bord komt en het eindresultaat is een taaie biefstuk. Leg het opzij en geef het vijf tot 10 minuten voor het snijden.
