Vitale tarwegluten - het natuurlijke eiwit dat in tarwe wordt aangetroffen - verhoogt het eiwit uit de voeding en vervult een essentiële rol bij het bakken. De meeste mensen kunnen tarwegluten consumeren zonder er twee keer over na te denken, maar als je coeliakie hebt, een tarweallergie hebt of gevoelig bent voor gluten, moet je essentiële tarwegluten uit je dieet houden. Andere eiwitten en tandvlees bieden vergelijkbare eigenschappen. De vervanger die u kiest, is afhankelijk van hoe u deze gebruikt.
Xanthan Gum
Xanthaangom, die wordt geproduceerd door de bacterie Xanthomonas campestris te fermenteren, is een goed alternatief voor glutenvrij bakken. Gluten voegt elasticiteit en sterkte aan het deeg toe. Het vangt ook gas op, waardoor het deeg rijst en de textuur in het eindproduct verbetert. Xanthaangom dupliceert alle effecten van gluten. Gebruik ongeveer 1/2 theelepel xanthaangom voor elke kop bloem bij het bakken van snel brood en 3/4 theelepel per kop bloem voor gistdeeg, beveelt Colorado State University Extension aan. Het vervangen van gluten bij het bakken is echter geen exacte wetenschap, dus je hebt misschien maximaal 1 theelepel xanthaangom per kopje bloem nodig.
Guar Gum
Guargom komt uit complexe koolhydraten in het zaad van de guarplant. Het vermogen van guargom om kristallisatie in bevroren voedingsmiddelen zoals ijs te voorkomen en dikte aan soepen en zuivelproducten toe te voegen, maakt het een favoriet additief in commercieel geproduceerde voedingsmiddelen. Net als xanthaangom draagt het bij aan sterkte, vocht en volume in gebakken producten, maar guargom biedt niet zo veel elasticiteit. Om deze reden is xanthaangom een betere keuze voor gebakken producten op basis van gist. Gebruik ongeveer 1/2 theelepel tot 1 theelepel guargom voor elke kop bloem.
Multifunctionele eieren
Eieren voegen hoogwaardige eiwitten aan uw dieet toe. Eén groot ei bevat 6 gram eiwit, of 13 procent van de dagelijkse waarde op basis van dagelijks 2000 calorieën. Je kunt al het vet en cholesterol verwijderen als je eiwitten gebruikt, en je krijgt nog steeds 4 gram eiwit uit één eiwit. Eieren binden ingrediënten en stabiliseren de structuur in gebakken producten. Ei-eiwitten vangen ook lucht op tijdens het bakken, waardoor het deeg rijst. Hele eieren zijn beter voor glutenvrij bakken omdat vetten in de dooier bijdragen aan vocht en textuur.
