Hoewel de meeste bloem uit gemalen tarwekorrels komt, verwijst bloem ook naar gemalen poeder van rogge, gerst, rijst, noten, peulvruchten of zelfs wortelgroenten. Om die reden en vanwege verschillende additieven variëren de pH-waarden van de bloem. De pH-waarde van een stof verwijst naar het niveau van alkaliteit of zuurgraad. Hoe lager het pH-getal, hoe zuurder het is. Hogere pH betekent grotere alkaliteit. Een neutrale pH is gelijk aan 7, 0. In bloem kunnen verschillende pH-metingen verschillende smaken tot gevolg hebben.
pH niveaus
Tarwebloem heeft meestal een pH tussen 6, 0 en 6, 8, volgens de auteurs van "Pearson's Chemical Analysis of Foods." Dat maakt de meeste bloem een beetje zuur, maar qua pH bijna neutraal. Witte bloem wordt vaak gebleekt met behulp van chloor. Chloor is erg alkalisch. Gebleekte bloem heeft daarom meestal een hogere pH-waarde dan ongebleekte variëteiten en kan een iets meer bittere smaak hebben.
Veroudering
Hoewel veel moderne, gebleekte meel met additieven lang vers blijven, wordt sommige ongebleekte rauwe bloem na verloop van tijd zuurder. In het boek 'Experimentele kookkunst vanuit chemisch en fysisch oogpunt' somt auteur Belle Lowe de gemiddelde pH van verse bloem op als 6.12. Naarmate de bloem rijpt, daalt deze echter in pH, tot op het meest volwassen punt tot 5, 29. Sommige bakkers zijn van mening dat dit de baksmaak positief beïnvloedt. Om deze reden gebruiken bakkers dit soort bloem om zuurdesem te maken.
variaties
Extra ingrediënten spelen ook een rol bij de pH van bloem. De bloem die wordt gebruikt om de lavash van plat brood te maken, kan bijvoorbeeld toegevoegd bakpoeder of natriumbicarbonaat bevatten. Zuiveringszout is alkalisch, met een pH zo hoog als 12, 0. Dit verhoogt de pH van de lavashbloem, waardoor het een meer alkalisch brood wordt. Andere soorten brood en bloem, zoals zuurdesem of macademia-bloem, hebben verschillende pH-waarden.
overwegingen
De toevoeging van gist en water aan meel zorgt ervoor dat de pH daalt wanneer de gist zuren vrijmaakt tijdens de gisting. Verontreinigde bloem die sommige levende gist of andere bacteriën bevat, kan daarom een lagere pH hebben vanwege de extra biologische activiteit. Over het algemeen moet u bloem met pH-waarden onder 5, 5 vermijden in geval van besmetting, hoewel het uiteraard niet altijd mogelijk is om een controle uit te voeren.
