Hoe je vlees mals en vochtig maakt

Vochtig, mals vlees is evenzeer een kwestie van timing als van een goede voorbereiding en kookmethode. Zelfs de meest malse stukjes vlees drogen uit en worden taai als het te gaar is of op de verkeerde manier wordt bereid. Sommige sneden, zoals chock mock steak en flank steak, zijn perfect vochtig en zacht wanneer gestoofd, hoewel lang koken in vloeistof een filet mignon zou verpesten. Het maken van zachte steaks en het koken van vochtige braadstukken is niet moeilijk als je eenmaal begrijpt waarom verschillende stukken vlees verschillende soorten behandeling vereisen.

Een chef maakt het vlees mals voordat het wordt gekookt. Credit: hemeroskopion / iStock / Getty Images

Stap 1

Mals uw vlees voor het koken. Klop het zachtjes met een vleeshamer of scoor het met een draagbare mals. De laatste lijkt op een kam met zeer lange tanden. In beide gevallen is het doel om de taaie spiervezels te breken die het vlees bij elkaar houden. Het afbreken van deze is wat vlees mals maakt. Mals vlees kookt sneller, wat betekent dat het minder snel uitdroogt.

Stap 2

Marineer je vlees gedurende 2 uur tot een nacht om het mals te maken. De zuren in een goede marinade helpen het collageen tussen de spiervezels af te breken en het in zachte gelatine te veranderen. Marineren voegt ook vocht toe aan vlees, waardoor het sappig blijft.

Stap 3

Gebruik de juiste kookmethode. Tedere stukken vlees kunnen in de pan worden geschroeid, geroosterd of gegrild; zeer harde stukken vlees zoals flank steak en kubussteak moeten worden gestoofd. Smoren houdt in dat het vlees heel lang wordt gekookt in een vloeistof zoals bouillon, water of wijn, wat vocht toevoegt.

Stap 4

Houd de tijd in de gaten. Vlees blijft een paar minuten koken nadat je het van het vuur hebt gehaald; de interne temperatuur kan oplopen tot 5 tot 10 graden. Het verschil tussen een zacht stuk vlees van 150 F en 160 F is het verschil tussen nauwelijks gemiddeld en bijna goed gedaan.

Stap 5

Krijg een nauwkeurige meting op het niveau van gaarheid. Vlees kan bruin worden voordat het een veilige temperatuur bereikt en het kan ook goed roze blijven nadat het zijn malsheid heeft bereikt. Plaats een instant-read thermometer in het dikste deel van het vlees om een nauwkeurige meting te krijgen. Rundvlees is veilig om te eten bij 145 F en begint taai te worden bij temperaturen hoger dan 170 F.