Chocolade die eigenlijk goed voor je is? Ja graag!
De ambachtelijke chocolade-industrie is de afgelopen jaren ontploft, en met goede reden: de puurste soorten hebben zowel gezondheidsvoordelen als een verrukkelijke smaak. Niet alle chocolaatjes zijn echter even gemaakt, dus je wilt zeker weten dat je een chocolade kiest die van de hoogste kwaliteit is.
Hoe zit het met de zogenaamde gezondheidsvoordelen van Cacao?
"Hoe donkerder de chocolade, hoe meer cacaobestanddelen het bevat. Onderzoekers denken dat de vaste stoffen zijn waar de gezonde verbindingen zijn", zegt de National Institutes of Health in het artikel "Claims over cacao: kan chocolade echt goed voor je zijn?" in de nieuwsbrief van augustus 2011.
Een "schone" reep pure chocolade minimaliseert verwerking en zuivelverdunning om de potentiële gezondheidsvoordelen van chocolade te maximaliseren. Chocolade's hoge concentratie antioxidanten "flavonoïden" kunnen hartaandoeningen helpen voorkomen en beschermen tegen kanker. Bovendien is pure chocolade een stimulerend middel dat kan helpen bij alertheid en prestaties, merkt Alex Conn op, adviseur van ChocoVivo, de chocolademaker in Los Angeles. Het is ook aangetoond dat het helpt bij gewichtsverlies en dat het de gezondheid en het humeur van de huid ten goede komt. Een ounce van donkere chocolade bevat ongeveer 155 tot 170 calorieën.
3 dingen om te zoeken in chocolade
1. Organisch
We weten allemaal wat "biologische" voedingsmiddelen nu zijn, toch? Eigenlijk zijn de overheidsvoorschriften voor het beheer van biologische voedseletikettering talrijk en complex.
Het is OK als de details je ogen laten glanzen, maar het kopen van gecertificeerde biologische chocolade is van vitaal belang voor de zuiverheid van het product. Het National Organic Program Handbook van het Amerikaanse ministerie van Landbouw biedt voedselproducenten richtlijnen om zich aan biologische certificering en etikettering te houden.
Vereisten zijn voedselproductie zonder uitgesloten methoden (inclusief genetische manipulatie, ioniserende straling, zuiveringsslib en meer); zonder verboden stoffen (inclusief as van mestverbranding, arseen, calciumchloride, loodzouten, strychnine en meer); en onder toezicht van een door het USDA National Organic Program geautoriseerde certificeringsagent en volgens alle USDA organische voorschriften.
2. Eén bron
Chocolade uit één bron - of uit één enkele bron - komt uit één bonenras en één regio of zelfs veld.
De standaard voor één bron is zo duur voor chocoladeproducenten dat "transparantie" nu een belangrijk modewoord in de industrie is geworden. Vooral na gênante onthullingen in 2015 dat de in New York gevestigde chocoladeproducenten van Mast Brothers de perceptie verkochten dat ze uitsluitend een bean-to-bar-product waren - dat wil zeggen het produceren van heerlijke partijen ambachtelijke chocolade uit cacaobonen die rechtstreeks uit de velden werden verzonden.
In plaats daarvan hadden Rick en Michael Mast in de bebaarde industrie in feite repen verkocht die waren gemaakt van gesmolten, industrieel geproduceerde chocolade. De industrie schreeuwde fraude en de controverse onderstreepte het belang van bronetikettering.
3. Fair Trade gecertificeerd
Non-profit organisatie Fair Trade USA heeft richtlijnen opgesteld aan de hand waarvan consumentenproducten op een "sociaal en ecologisch verantwoorde manier" worden geproduceerd. Het is het eindresultaat van een rigoureus wereldwijd inspectie- en controlesysteem, volgens de organisatie.
Enkele van de principes van eerlijke handel zijn: eerlijke prijzen en kredietwaardigheid; eerlijke arbeidsvoorwaarden; directe handel; democratische en transparante organisaties; ontwikkeling van de gemeenschap; en ecologische duurzaamheid.
Fair Trade-certificering pakt de zorgen van de consciëntieuze consument aan. "Een belangrijk ding om over na te denken is de supply chain", zegt Conn van ChocoVivo, die kleine hoeveelheden chocolade handgemaakt met behulp van traditionele steen-slijpmethoden die meer dan 2.000 jaar oud zijn.
"Als het uit Ivoorkust komt, wil je niet weten wat er nodig was om die bonen te krijgen", zegt Conn. "Ze hakken de armen van kinderen af die de bonen niet snel genoeg oogsten - de industrie is berucht om deze."
Er is zelfs een film hierover genaamd "The Dark Side of Chocolate, " en volgens Conn is de filmmaker verdwenen tijdens het maken ervan. (Het is beschikbaar om volledig te bekijken op YouTube.)
4 dingen om te vermijden in chocolade
Chocolade biedt tal van gezondheidsvoordelen, maar als u denkt dat u uw gezondheidsoplossing van een Yoo-hoo gaat krijgen, zou u het helemaal verkeerd hebben.
1. Alkalisch of "Dutched"
Cacaopoeder dat wordt gebruikt bij de productie van tal van voedingsmiddelen en dranken - zoals siropen, ijsjes en ijsjes - wordt vaak met alkali behandeld.
Dit proces omvat "het toevoegen van een willekeurig aantal agentia, meestal natriumcarbonaat opgelost in water, rechtstreeks aan de poeder-, likeur- of cacaonibs en vervolgens het mengsel laten reageren", aldus auteurs van een paper uit 2008 gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Voedsel scheikunde. "Het mengsel wordt afgekoeld en gedroogd, waarbij het alkali achterblijft."
Helaas verwijdert het proces een deel van de chemie waarvan wordt gedacht dat het verantwoordelijk is voor de cardiovasculaire gezondheidsvoordelen van het voedsel: flavanol (flavan-3-ol) antioxidanten.
"Bewijs uit de literatuur geeft aan dat natuurlijke cacao rijk is aan flavanolen, maar wanneer de cacao wordt verwerkt met alkali worden de flavanolen aanzienlijk gereduceerd", aldus de studie.
2. Additieven
U wilt voorkomen dat toegevoegde glucosestroop, kunstmatige kleuren en smaken worden toegevoegd. Extra emulgatoren zijn ook een teken van een slechte boon, volgens Conn.
"Als je het etiket leest en er staat 'sojalecithine', 'extra cacaoboter' of 'cacaolikeur', of zelfs veel van de rauwe producten die 'cacaopoeder' zeggen - die lijken allemaal op een rode vlag."
3. Gesmolten
Industrieel gemaakte chocolade wordt in grote hoeveelheden verwerkt. Hierdoor kunnen snoepmakers de chocolade gebruiken bij verschillende merken. Ze voegen karamel, pinda's, kokosnoot en dergelijke toe om unieke chocoladesnoepjes te maken en slaan vervolgens op elk een ander label.
In tegenstelling tot sommige producten die op een lopende band worden gemaakt (denk aan auto's), is in massa geproduceerde, gesmolten chocolade over het algemeen niet van de hoogste kwaliteit. Het zal zeer zeker nederlands zijn, zal waarschijnlijk veel suiker bevatten om die kwaliteitsproblemen te maskeren en kan andere additieven bevatten die u waarschijnlijk niet in uw voedsel wilt.
4. Raw
Wanneer een chocolatier zijn of haar product als 'rauw' aanprijst, wil je wegblijven, zegt Conn.
Het is gewoon niet logisch, zegt hij, omdat het braadproces essentieel is voor de zuiverheid van de chocolade - je wilt dat ze insecten en uitwerpselen van dieren bijvoorbeeld verwijderen - net als het braadproces dat de boon doorloopt om te verwijderen de schil.
Amano Artisan Chocolate zegt op haar website dat "roosteren de sleutel is" tot hoe het proces werkt.
Er gebeuren verschillende dingen tijdens het braadproces. Eerst smelten de vetten in de cacaoboonschil en daarna begint de cacaoboter in de boon te smelten, volgens Amano Artisan Chocolate. "Het smelten van het vet in de schil, evenals dat in de boon, helpt om de schil van de boon zelf los te maken."
Aan de andere kant noemen leveranciers van rauwe chocolade hun product een 'superfood' en zeggen ze dat hoge temperaturen de voedingsstoffen van het voedsel vernietigen, maar de jury is nog steeds niet van mening.
Hoe zit het met witte chocolade?
De Amerikaanse Food and Drug Administration regelt chocolade - "gestandaardiseerde cacaoproducten" - inclusief witte chocolade. En volgens het bureau wordt witte chocolade gemaakt door cacaovet te combineren met een zuivelproduct, een zoetstof en een optionele specerij, smaakstof of smaakmaker die moet worden geïdentificeerd in de productetikettering.
Hoewel veel mensen van het gebak houden, beweren sommigen dat het product geen chocolade is.
ChocoVivo-eigenaar Patricia Tsai vergelijkt het met gezoete reuzel (gesmolten varkensvet): "Het is alsof je Crisco eet. Waarom?"
Chef en auteur van "The Great Book of Chocolate" David Lebovitz geeft toe dat witte chocolade controversieel is in een blogpost uit 2006, maar noemt het product een "ander soort chocolade".
Hij herinnert koks eraan dat witte chocolade gebroken wit van kleur moet zijn en adviseert dat witte chocolade zuiver moet zijn. U kunt de zuiverheid van uw witte chocolade garanderen door te controleren of het etiket alleen 'cacaoboter' bevat en geen andere tropische vetten, zoals kokos- of palmpitolie.
Witte chocolade, zo merkt NIH op, bevat helemaal geen van die heilzame cacaobestanddelen.
Wat denk je?
Ben je tevreden met standaard chocoladeproducten voor consumenten? Of kiest u voor chocolade geproduceerd met een of meer van de bovenstaande normen? Heb je een verschil opgemerkt tussen de effecten van 'gezonde' chocolade op je lichaam en die van andere chocoladeproducten?
