Durumtarwe, een harde variëteit aan lentetarwe, is een volkoren waarvan de bloem wordt aangetroffen in veel bekende producten, waaronder pasta's, couscous en griesmeel. Durumtarwemeel - variëteiten omvatten volkoren en wit - heeft een hoog eiwit- en elasticiteitsgehalte dat de voorkeur heeft voor het maken van pasta.
Durum tarwe gebruikt
Er zijn verschillende soorten meel en producten die worden gemalen van durumtarwe, waaronder griesmeel, volkoren durummeel, witte durummeel en bulgur tarwe, gemaakt door durumtarwekorrels te koken.
Griesmeel, meestal gebruikt in harde pasta, is harde tarwekorrels die grof zijn gemalen. Andere bekende producten gemaakt van durumtarwemeel omvatten couscous, die wordt gevormd door een pasta van griesmeel en water in kleine ronde stukjes te rollen die vervolgens worden gestoomd.
Durumtarwe heeft een hoog eiwitgehalte in vergelijking met normale tarwe. Een deeg gemaakt van durumtarwemeel heeft een hoge rekbaarheid, wat betekent dat het kan worden uitgerekt in lange stukken zonder te breken, zoals bij het maken van pasta. Het heeft echter een lage elasticiteit, zodat het niet terugkaatst zoals een normaal tarwedeeg wanneer het wordt gekneed - waardoor het minder dan ideaal is voor gebruik bij het bakken van brood.
Als een durumtarwemeel op de verpakking wordt vermeld als "steengemalen" (griesmeel wordt vaak vermeld als "steengemalen", bijvoorbeeld), betekent dit dat de korrels tussen stenen worden verpletterd tijdens de verwerking en de zemelen, kiemen en endosperm van de graan wordt nooit gescheiden. De voedingswaarde van durummeel is afhankelijk van hoe het is verwerkt. Volkoren durummeel bevat meer voedingsstoffen dan wit durummeel.
Durum Vs. Volkoren
Een artikel gepubliceerd door Harvard T. Chan School of Public Health beschrijft volkoren granen als een "compleet pakket" voordelen voor de gezondheid, in tegenstelling tot geraffineerde granen, die ontdaan zijn van voedingsstoffen in het raffinageproces.
Volkorenpitten bevatten drie delen: de zemelen, de kiem en het endosperm. De zemelen is de vezelrijke buitenlaag die B-vitamines, ijzer, koper, zink, magnesium, antioxidanten en fytochemicaliën levert.
Volgens Harvard zijn fytochemicaliën natuurlijke chemische verbindingen in planten die zijn onderzocht op hun rol in ziektepreventie. De kiem is de kern van het zaad waar groei plaatsvindt; het is rijk aan gezonde vetten, vitamine E, B-vitamines, fytochemicaliën en antioxidanten. Het endosperm is de binnenlaag die koolhydraten, eiwitten en kleine hoeveelheden B-vitamines en mineralen bevat.
Raffinage van tarwe tot witte bloem verwijdert tot 75 procent van zijn fytochemicaliën tijdens het maalproces. Frezen verwijdert ook enkele vetten en vezels. Volkorenmeel bevat meer voedingsstoffen en vezels dan witte bloem die geen zemelen of kiemen bevat.
Is Durum een hele korrel?
De vraag of durum of volkoren gezonder is, moet anders worden geformuleerd, want is een volkoren gezonder dan een geraffineerd graan? De USDA zegt ja. De voedingsrichtlijnen 2015-2020 vermelden de aanbevolen hoeveelheid granen in een calorie-niveau van 2.000 equivalenten per dag. Ten minste de helft van deze hoeveelheid moet volle granen zijn.
Korrels zijn geheel of verfijnd, specificeert de USDA. Volle granen zijn onder andere bruine rijst, quinoa en haver. Zoals vermeld, bevatten volle granen de hele kernel, inclusief het endosperm, de zemelen en de kiem in vergelijking met geraffineerde granen waarvan voedingsvezels, ijzer en andere voedingsstoffen tijdens de verwerking zijn verwijderd.
Verder gaan, probeert de Whole Grains Council ingrediëntenlijsten op verpakte voedingsmiddelen te vereenvoudigen. Het identificeert volkoren ingrediënten zoals volkoren, volkoren, geheel, steengrond heel, bruine rijst, haver, havermout (inclusief ouderwetse havermout en instant havermout) en tarwebessen. Het waarschuwt echter dat ingrediënten met deze formulering al dan niet een volkoren kunnen zijn, tenzij ook de formulering "volkoren" is opgenomen.
Durumtarwe is in zijn natuurlijke staat een volkoren. Maar wanneer u producten koopt die durummeel bevatten, wilt u misschien het ingrediëntenetiket zorgvuldig lezen om te bepalen of het meer verfijnd is tegen de tijd dat het in de verpakking op de plank terechtkomt.
