Steaks en karbonades zijn gemakkelijk bijna overal te vinden, maar sommige minder vaak voorkomende bezuinigingen kunnen een uitdaging zijn. Tenzij je een boer of vleessnijder kent, moet je bijna altijd rundvleeswangen bestellen. Ze zijn een van de moeilijkste en magerste stukken rundvlees, afgezien van het hart, maar voor ervaren koks zijn ze de moeite waard. Wanneer ze liefdevol langzaam worden gekookt in je Crock-Pot, zijn ze zacht en hebben ze een onberispelijk rijke, vlezige smaak.
Laten we brutaal worden
Wanneer u vlees voor uw maaltijd kiest, is het belangrijk om te weten waar een snee vandaan komt. Weinig gebruikte sneden zoals de lendenen zijn erg zacht, terwijl zwaar gebruikte spieren van het been en de schouder vaak zwaar zijn. Omdat vee bijna constant kauwt, behoren hun wangen tot de meest gebruikte spieren op hun lichaam - en zijn ze dienovereenkomstig taai. Elke wang varieert van 10 gram tot ongeveer een pond, afhankelijk van de grootte van het dier waaruit het is genomen. Meestal heeft het een paar strepen van hard kraakbeen of oppervlaktevet dat moet worden verwijderd. Afhankelijk van de grootte van je slowcooker, kun je ze heel laten of de wangen doormidden snijden.
Searing en Browning
Slowcooking is geweldig effectief bij het afbreken en mals maken van taaie spiervezels, maar de lage temperatuur en de vochtige kookomgeving van een Crock-Pot maken het onmogelijk om een zinvolle hoeveelheid bruin op het vlees te genereren. Het is niet verplicht om het vlees bruin te maken, maar schroeien creëert hartige smaken in je wangen door hun eiwitten te fragmenteren. Het is hetzelfde proces - Maillard-reacties genoemd - waardoor een gegrilde steak zo goed smaakt. Je kunt deze smaken aan je wangen lenen door ze in een hete koekenpan of een Nederlandse oven te schroeien, ze aan alle kanten bruin te maken voordat je ze aan de slow-cooker toevoegt. De gebruinde sappen hebben ook veel smaak en kunnen worden opgelost in wijn of water en aan de pot worden toegevoegd.
De wangen smoren
De meeste recepten voor wangen, harten en andere harde sneden vereisen dat ze worden gestoofd. Dit betekent ze sudderen in bouillon, saus of een combinatie van bouillon en wijn, samen met aromatische ingrediënten zoals uien, knoflook, selderij, wortelen en laurierblaadjes. Schik de aromaten onder en rond je wangen en giet er vervolgens voldoende vloeistof in om het vlees ten minste halverwege te bedekken. Laat ze drie tot vier uur hoog staan, of zes tot acht uur laag, en test ze vervolgens om te zien of ze vorkgevoelig zijn. Als dit niet het geval is, plaatst u het deksel terug en kookt u het nog een uur voordat u het opnieuw test.
Dry-methode koken
U kunt rundvleeswangen in uw oven stoven - in een braadpan of een Nederlandse oven - maar een slowcooker geeft u de mogelijkheid om ze te koken zonder toegevoegde vloeistof. Het deksel vangt de natuurlijke stoom en sappen van het kookvlees in de pot, houdt de lucht vochtig en voorkomt dat de wangen uitdrogen tijdens het koken. Een kleine hoeveelheid geconcentreerde vloeistof verzamelt zich op de bodem van uw fornuis en vormt de basis voor een rijke saus zodra het vet is verwijderd. Breng je wangen op smaak met een droge kruidenwrijf en verleng de kooktijd met 30 tot 45 minuten voordat je op gaarheid begint te testen.
