Zuinige huisvrouwen en professionele koks zijn evenzeer gehecht aan de taaie, taaie onbewerkte stukken rundvlees. Dit zijn de spieren die het hardst worden bewerkt tijdens het leven van een dier, en ze zijn gevuld met taaie, dichte spierweefsels en een hoog percentage vezelige bindweefsels. Maar als ze urenlang liefdevol langzaam worden gekookt, worden deze zelfde taaie, oneetbare stukken rundvlees zacht, zacht en opmerkelijk rijk van smaak. De rundvleeshouder is relatief mainstream, maar andere taaie stukken zoals ossenstaart en schenkel worden weinig gebruikt door de meeste thuiskoks. Van de twee is schacht gemakkelijker om mee te werken.
Stap 1
Pak je plakjes schacht uit en veeg ze af met een klein propje keukenpapier, droog het oppervlak en veeg eventuele botfragmenten weg die door de slagerszaag zijn achtergebleven.
Stap 2
Verhit een grote, zware koekenpan tot medium-hoge temperatuur met 1 el. van plantaardige olie. Schroei elk stuk rundersteel aan beide kanten goed bruin. Deze stap is optioneel, maar geeft de schachten een rijkere smaak.
Stap 3
Kruid de schenkelstukken met zout en peper. Voeg desgewenst andere smaakingrediënten toe, zoals uien, knoflook of tomaten.
Stap 4
Bedek de schachten halverwege met je favoriete kookvloeistof, of het nu runderbouillon, wijn, bier of gewoon water is. Bedek je koekenpan en zet het vuur lager, totdat de vloeistof nauwelijks suddert.
Stap 5
Laat de schachten sudderen tot ze mals zijn, meestal 2 1/2 tot 3 uur, afhankelijk van hun dikte. Verwijder de steeltjes van de koekenpan en wikkel ze losjes in aluminiumfolie om warm te blijven.
Stap 6
Zeef de kooksappen en breng ze terug naar de koekenpan. Zet het vuur hoger en kook ze tot ze met ongeveer de helft zijn verminderd, en dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken.
Stap 7
Verdeel de stelen in porties en schep de ingedikte kooksappen eroverheen als je saus.
Dingen die je nodig hebt
-
2 dikke, in het midden gesneden plakjes schacht, ongeveer 1 1/2 pond.
Keukenpapier
Zware koekepan
1 el plantaardige olie
Zout en peper
Uien, knoflook, tomaten of andere aromatiserende ingrediënten (optioneel)
Runderbouillon, rode wijn, bier of water
Deksel
Aluminiumfolie
Lepel
Tip
Dezelfde techniek kan worden gebruikt voor elke harde snee vlees, zoals lamsstelen, ossenstaart of rundvleeshart.
Shanks en hun saus of jus zijn uitstekend met risotto, polenta, aardappelpuree en geroosterde wintergroenten.
