Een vleesliefhebber vragen: "Wat is het beste stuk biefstuk?" lijkt het een beetje op het vragen van een ouder: "Wie is je favoriete kind?" Alle steaks zijn geweldig, maar het geheim van een perfecte steak ligt in het kiezen van een stuk vlees en dit vervolgens te combineren met de juiste kookmethode.
Ken de basis
De meeste steaks doen het redelijk goed in een koekenpan, hoewel ze niet allemaal even lang op hetzelfde niveau kunnen worden gekookt. Bepaalde stukken kunnen worden gekookt in een dunne laag olie, terwijl andere moeten worden gestoofd in vloeistof.
Weten welke sneden vereisen welke kookmethoden is de beste manier om ervoor te zorgen dat u elke keer een zachte, sappige biefstuk uit uw favoriete koekepan krijgt. Je moet ook rekening houden met het eiwitgehalte van elke snee.
Eiwit bevat aminozuren, de bouwstenen van het leven. Ze zijn als kleine LEGO's die kunnen worden gerangschikt en herschikt om aan te passen wat je lichaam nodig heeft.
Rundvlees bevat niet alleen een volledige set van de negen aminozuren die uw lichaam niet zelf kan aanmaken, maar volgens de experts van North Dakota State University levert één portie rundvlees ook 15 procent van uw dagelijkse aanbevolen hoeveelheid ijzer. Een portie mager rundvlees van 3 ons bevat ook slechts 180 calorieën en 10 gram vet.
Bij het kiezen van uw vlees, adviseert North Dakota State, steaks kopen bij een gerenommeerde slagerij of supermarkt. Bovendien moet het vlees helderrood zijn zonder grijze of bruine vlekken, terwijl de verpakking strak moet zijn afgesloten zonder lekken en koud aanvoelt. Voordat je je vlees in de kar legt, doe je het in een plastic zak om te voorkomen dat eventuele druipende levensmiddelen je andere boodschappen besmet.
Besteed ook aandacht aan richtlijnen voor veilig koken, adviseert de Universiteit van Utah. De meeste soorten vlees van een gerenommeerde slager of supermarkt zijn veilig om te eten wanneer ze zeldzaam of zelfs rauw worden gekookt - zoals bij carpaccio of steak tartaar - maar het is nog steeds het beste om uw steaks te koken.
Het schroeien van de buitenkant op hoog vuur zal alle verdwaalde micro-organismen aan het oppervlak doden, zegt de Universiteit van Utah, terwijl het vlees aan de binnenkant onaangeroerd blijft en daarom veilig. Kook steaks tot minstens 145 F, en rundergehakt pasteitjes tot minstens 165 F.
Kies je snit
Er zijn verschillende manieren om uw stuk vlees te kiezen. De gezondste, wijst erop dat de Mayo Clinic, gaat voor magere stukken rundvlees, zoals eye of round, entrecote, top round, bottom round en top entrecote.
Mager rundvlees kan worden gedefinieerd als elke portie van 3, 5 ounce die minder dan 10 gram totaal vet, 4, 5 gram verzadigde vetten en 95 milligram cholesterol bevat. Extra mager rundvlees bevat 5 gram totaal vet, 5 gram verzadigd vet en 95 milligram cholesterol per portie van 3, 5 ounce.
Als het vetgehalte geen probleem is, kunt u steaks kiezen die goed werken, hetzij gegrild of gekookt in een koekepan. Deze, volgens de Ohio State University Chow Line, omvatten rugribben, Porterhouse, ribeye, biefstuk, T-bone en ossenhaas. Rokbiefstuk is ook uitstekend als het in een koekenpan wordt bereid - en is de perfecte keuze voor burrito's, fajita's, nacho's en taco's.
Maak een biefstukmarinade
Een manier om een malse biefstuk te garanderen, vooral als je mager of extra mager bent, is om het te marineren voordat je het in de pan legt. Een marinade, legt de University of Illinois Extension uit, is een mengsel van één deel olie, drie delen zuur en kruiden.
De olie kan koolzaad, groente, olijf, sesam of een mengsel van kookolie zijn. Het zuur kan onder andere azijn, citroensap of wijn zijn. Specerijen kunnen verse of gedroogde kruiden, aromaten, vloeibare rook of andere smaakstoffen zijn.
Het doel van een marinade is om de spiervezels en collageen in het vlees af te breken, waardoor het malser wordt en smaak toevoegt. Rundvlees kan worden gemarineerd van een uur tot een nacht, zolang het zich in een verzegelde container bevindt, zoals een zak met rits of een plastic of glazen container met een luchtdicht deksel. Door het vlees meerdere keren te keren tijdens een lang marinatieproces, kunnen de smaak en malsmakende ingrediënten gelijkmatiger doordringen.
Kies een methode
Er zijn verschillende manieren om biefstuk op een fornuis te koken, waaronder:
- Pan schroeien
- Een grillpan gebruiken
- stoven
- Pan bakken
Pannen aanbraden betekent simpelweg het verwarmen van een pan, het toevoegen van een dunne laag olie en het koken van de biefstuk tot het aan beide kanten donkerbruin is. De Auguste Escoffier School of Culinary Arts beveelt een gietijzeren koekenpan aan die is verwarmd tot 500 F, maar je kunt bijna elk type pan op een iets lagere temperatuur gebruiken, zolang je die donkere aanblik krijgt.
Een grillpan werkt op vrijwel dezelfde manier, behalve dat het vlees op grillribben wordt geheven, wat zorgt voor mooie, donkere grillsporen. Mogelijk moet u de biefstuk meer dan eens omdraaien met deze methode.
Stoven is volgens de University of Minnesota Extension een uitstekende manier om taai, droger vlees zoals wild te mals te maken, maar het werkt ook goed met dikkere steaks zoals de Londense grill.
Schroei het vlees aan beide kanten tot het diep goudbruin is en zet het vuur lager. Voeg net genoeg vloeistof toe, wat water, bouillon, bier, wijn of een combinatie kan zijn, om ongeveer een derde van de biefstuk te bereiken. Bedek het en kook het ongeveer 10 minuten per inch aan elke kant.
Het eenvoudigste recept voor gebakken biefstuk verschilt niet van het maken van gefrituurde kip. Pond rok steaks totdat het zacht is, en dep ze droog. Bedek de steaks vervolgens in eierwas en rol ze in gekruide bloem. Bak ze in ongeveer 1/4 inch hete olie, draai ze een keer, totdat het paneermeel aan de buitenkant goudbruin is. Giet ze af op keukenpapier en serveer met jus.
Laat het rusten
Als je een biefstuk op directe hitte kookt, vormt de buitenkant een gekarameliseerde korst, leg de culinaire experts van de kunstinstituten uit. Deze korst is het resultaat van de Maillard-reactie en biedt zowel smaak als textuur aan uw biefstuk.
Deze korst "sluit" eigenlijk geen van de vleessappen in, zoals sommige mensen lijken te geloven, maar het geeft de buitenkant van uw biefstuk een delicate knapperigheid die mooi contrasteert met het zachte vlees aan de binnenkant. Het schroeien brengt ook de natuurlijke suikers in vlees naar voren, waardoor de smaak wordt verhoogd.
Een van de beste manieren om een malse biefstuk te garanderen, is om het 10 minuten te laten rusten, volgens de kookdeskundigen van de Washington State University. Wanneer je een biefstuk aanboort, vooral als het gezouten is, trekt de hitte de sappen naar het oppervlak dat wordt verwarmd. Door de biefstuk te laten rusten zinken de sappen terug door het vlees, waardoor het vochtig blijft en de smaak toeneemt.
De vleeswetenschappers van Purdue University adviseren dat je een analoge of digitale vleesthermometer van goede kwaliteit koopt in plaats van te proberen te raden of het vlees op een veilige temperatuur is gaar. Dit geldt met name voor varkenssteaks, waarbij de kleur van het vlees geen goede indicatie is van gaarheid. Rundvlees en varkensvlees steaks moeten beide worden gedaan tot een minimum temperatuur van 145 F, zoals geadviseerd door North Dakota State University.
