Natuurlijk zijn tedere stukken vlees duurder, en vlees serveren met een beperkt budget kan een uitdaging zijn. Er zijn veel manieren om taai vlees mals te maken voordat je het kookt, zoals stampen, scoren, weken in een marinade en het helemaal besprenkelen met een poedervleesvermalser. Al deze methoden hebben hetzelfde doel voor ogen: breek de dichte, taaie spiervezels en het eiwit dat ze bindt af.
Feiten over vlees
Vlees bestaat hoofdzakelijk uit spieren. Elke snee vlees bestaat uit spiervezels die aan elkaar zijn gebonden door eiwitfilamenten, collageen genaamd. Mals vlees betekent het breken van de lange spierstrengen en het verzachten van het collageen totdat het in gelatine verandert. Deze zachte gelatine trekt in het vlees, maakt het mals en voegt vocht toe om het vlees sappig te maken. Dit mals maken kan worden bereikt door fysische middelen zoals beuken, of door de chemische reacties die worden veroorzaakt wanneer het wordt blootgesteld aan de zuren in marinades en poedervleesvermalsers.
Feiten over de inschrijver
De twee hoofdingrediënten in de meeste gepoederde vermalsers zijn papaïne, te vinden in papaja's en bromelaïne, te vinden in ananas. Beide enzymen vallen de spiervezels aan en de collageenwebben die ze bij elkaar houden. Dit verzacht het vlees en maakt het malser. Het is ook de reden waarom je rauwe papaja of ananas niet in gelatinedesserts kunt doen. De papaïne en bromelaïne breken de gelatine af, net zoals zij het collageen in vlees doen.
Voordelen
Mals maken van harde stukken vlees stelt u in staat om eiwitrijke maaltijden te serveren met een beperkt budget. Te veel rood vlees is niet goed voor je cholesterolgehalte of je taille, maar minder duur vlees is ook magerder. Het is de marmering van vet door de duurdere stukken die ze van nature zacht maken, dus het koken van magerder vlees bespaart calorieën en vet. Het mals maken van vlees bespaart chemisch tijd omdat veel magere sneden een uur of meer stoven vereisen - langzaam gekookt in een vloeistof - om de taaie spiervezels af te breken en het collageen te gelatineren.
Waarschuwing
Veel commerciële vleesvermalsers bevatten mononatriumglutamaat en grote hoeveelheden natrium. Mononatriumglutamaat is volgens de gezondheidsadviesdienst van Columbia University het meest bestudeerde additief voor levensmiddelen in de Verenigde Staten. Het is door de Amerikaanse Food and Drug Administration veilig verklaard voor consumenten, maar een bepaald deel van de bevolking - meestal mensen met astma - meldt bijwerkingen zoals hoofdpijn, misselijkheid en blozen in de nek en het gezicht. Grote hoeveelheden natrium kunnen bijdragen aan de hoge bloeddruk en deze verergeren, dus lees de etiketten op commerciële vleesvermalsers voordat u ze koopt.
