Het verschil tussen goed rundvlees en geweldig rundvlees is soms te wijten aan de kwaliteiten van het dier zelf. Vaker is het verschil echter vanwege de manier waarop dat rundvlees na het slachten wordt behandeld. Het meeste moderne rundvlees is nat verouderd, een economisch en kosteneffectief proces. Het beste rundvlees is echter op de traditionele manier droog verouderd. Hoewel er wat werk mee gemoeid is, kan elke liefhebber van voedsel een prime-cut zoals ribeye thuis in de koelkast drogen.
Verouderend Rundvlees
Verouderend rundvlees verdiept zijn smaak en verbetert zijn zachtheid. Dit komt door enzymen in de spierweefsels. In de natuur, wanneer een dier sterft, ontbindt zijn vlees en keert terug naar de bodem. De enzymen die ontleding veroorzaken, breken de spiervezels langzaam af, waardoor het rundvlees mals wordt en daarbij nieuwe smaakmoleculen ontstaan. Moderne natte veroudering omhult de stukken vlees in een luchtdichte verpakking, waardoor vochtverlies wordt voorkomen. Traditioneel droog rijpen hangt het vlees gewoon op een koele plaats, waar vocht uit de spieren verdampt en hun smaak concentreert.
De Ribeye
De ribeye is een van de beste stukken vlees zonder been om te roosteren of te snijden voor steaks. Het komt uit het ribgedeelte van het stuur, dezelfde snit die bekend staat als prime rib of staande rib wanneer de ribben achterblijven. Het is zowel ongewoon zacht als ongewoon goed gemarmerd. Deze interne marmering houdt het vlees vochtig en zacht tijdens het koken. Het gebraad heeft meestal ook een beschermende vetlaag aan de buitenkant. Je zou je slager moeten vragen om dit aan te laten. Je snijdt het meeste weg na het droogproces.
Droog verouderen
Gebruik voor droge veroudering een platte, lekvrije bak of bak om het gebraad vast te houden. Plaats een rooster op de bodem om lucht onder het rundvlees te laten stromen. Dep het vlees droog met keukenpapier en centreer het op het rooster. Bedek de blootgestelde oppervlakken met kaasdoek of vers gewassen keukenhanddoeken. Maak ruimte vrij in uw koelkast en plaats het vlees erin. Laat het drie tot negen dagen verouderen en verander de handdoeken dagelijks gedurende de eerste drie dagen. Hoe langer het vlees ouder wordt, hoe intenser de smaken worden.
De Ribeye voorbereiden
De koele, droge lucht van de koelkast trekt zeer effectief vocht uit het rundvlees. Na een week veroudering verliest je braadstuk meestal 20 tot 25 procent van zijn oorspronkelijke gewicht. De buitenoppervlakken zullen hard en geoxideerd zijn en kunnen merkbaar gamy ruiken. Schrik niet; dit is normaal. Breng het gebraad over naar een snijplank en gebruik een scherp mes om de blootgestelde buitenoppervlakken weg te knippen. Het vlees dat onder de knapperige, gedroogde buitenkant blijft, heeft een rijk, vlezig aroma en een dichte textuur. Bereid de hele ribeye als een braadstuk, of snijd het in dikke steaks om te grillen.
