Het vergisten van rijst voor het koken is over de hele wereld een gangbare praktijk. Veel keukens bevatten zelfs gerechten gemaakt van gefermenteerde rijst. Idli, een Indiaas gerecht van gestoomde rijstwafels, is een voorbeeld waarbij een beslag van gefermenteerde rijst en linzen wordt gestoomd in cirkelvormige vormen.
Jiuniang is een andere. Bekend als zoete gefermenteerde rijst, jiuniang is een Chinese pap gemaakt door kleefrijst te vergisten met gist. Tapai, een Indonesische bereidingswijze, werd traditioneel gemaakt door rijst in tapaibladeren te vergisten. Zowel jiuniang als tapai hebben een alcoholische kick vanwege de gisting.
Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen, zoals bacteriën of gist, op een voedingsmiddel inwerken, wat resulteert in de vorming van organische zuren en verbindingen die de smaak en textuur van het voedsel veranderen, waardoor het pittig, scherp en soms zelfs bruisend wordt. Yoghurt, kefir, kimchi, kombucha, zuurkool, miso en tempeh zijn enkele andere gefermenteerde voedingsmiddelen die u misschien herkent.
Voordelen van gefermenteerde rijst
Bruine rijst is een volkoren die een goede bron van vezels, kalium, magnesium, fosfor en folaat is. Volgens de Harvard TH Chan School of Public Health (HSPH) hebben volle granen zoals bruine rijst echter anti-voedingsstoffen zoals lectines en fytase (fytinezuur), dit zijn plantaardige stoffen die de opname van mineralen zoals calcium, ijzer kunnen verstoren, zink, fosfor en magnesium.
Deze plantaardige stoffen zijn bedoeld om de plant tegen bacteriële infecties te beschermen en te voorkomen dat ze door insecten worden opgegeten. De HSPH merkt op dat ze mogelijk ook gezondheidsvoordelen voor de mens hebben, dus er is onderzoek gaande om te beoordelen hoe schadelijk ze zijn en hoeveel mensen moeten consumeren. In de tussentijd kunnen mensen met een risico op minerale tekorten echter stappen ondernemen om de hoeveelheid anti-voedingsstoffen die ze consumeren te verminderen.
Een studie gepubliceerd in het Journal of Food Science and Technology in februari 2015 beveelt aan om rijst te weken en te fermenteren voordat je het kookt, om de hoeveelheid anti-voedingsstoffen zoals fytinezuur te verminderen en de biologische beschikbaarheid van de mineralen in de rijst te helpen verbeteren.
Een studie gepubliceerd in het tijdschrift Food Science and Nutrition in november 2018 wees uit dat fermentatie ook zowel de antioxiderende eigenschappen als de verteerbaarheid van de eiwitten in granen verhoogt.
Bruine rijst vergisten
Volg deze stappen om bruine rijst te fermenteren. Houd er rekening mee dat het gistingsproces tijd kost, dus afhankelijk van wanneer je de rijst wilt maken, dienovereenkomstig achteruit plannen.
- Week de rijst in water: Doe de bruine rijst in een kom en voeg water op kamertemperatuur toe, totdat het waterniveau 2 centimeter boven de rijst is. Laat de rijst weken. De studie van februari 2015, gepubliceerd in het Journal of Food Science and Technology, merkt op dat granen die 12 tot 24 uur zijn geweekt een significante vermindering van voedselremmers zoals fytinezuur zagen.
- Bewaar wat water: laat wat water uit de rijst lopen en bewaar het in een bak in de koelkast. Voeg de volgende keer dat je rijst wilt fermenteren dit water toe aan de pot. De fytase-verbindingen in het water zullen helpen het fytinezuur in de verse partij rijst af te breken, volgens de studie van februari 2015 gepubliceerd in het Journal of Food Science and Technology.
- Kook de rijst: kook de gefermenteerde rijst zoals je normaal zou doen, met uitzondering van de kooktijd. Bruine rijst die is geweekt kookt veel sneller, dus houd het in de gaten en haal het van het vuur als het klaar is, om te voorkomen dat het papperig wordt.
