Conserveermiddelen zijn onderverdeeld in drie categorieën: antimicrobiële stoffen, antioxidanten en ascorbinezuur. Antimicrobiële middelen voorkomen de ontwikkeling van bacteriën, schimmels en gisten. Antioxidanten behouden vetten, waardoor ze niet ranzig worden. Ascorbinezuur, beter bekend als vitamine C, valt in de derde groep als conserveermiddel dat voorkomt dat voedingsmiddelen blijven rijpen, een verouderingsproces dat tot verval leidt.
Over Ascorbinezuur
Ascorbinezuur is een in water oplosbare vitamine met antioxiderende eigenschappen. In uw lichaam behoudt de voedingsstof de celintegriteit door vrije radicalen te neutraliseren. Dit zijn giftige moleculen die gezonde cellen kunnen beschadigen en ziekten kunnen veroorzaken.
Behoudseigenschappen
Ascorbinezuur neutraliseert zuurstof wanneer het ermee in contact komt. Zuurstof zorgt ervoor dat voedsel kan blijven rijpen, een verouderingsproces vergelijkbaar met wat mensen doormaken en dat eindigt in de dood. Zuurstof is ook van vitaal belang voor veel micro-organismen om te gedijen, waarvan sommige verval veroorzaken. Ascorbinezuur vertraagt of neutraliseert deze gebeurtenissen. De stof blokkeert de neiging van het gezouten vlees om kankerverwekkende stoffen te vormen, bijvoorbeeld nitrosaminen. Daarbij behoudt de vitamine ook de rode kleur van het vlees. Bovendien behoudt ascorbinezuur de smaak.
Mechanisme voor voedselconservering
Ingeblikte groenten, vruchtensappen, jam en ander geconserveerd fruit zijn verwerkte voedingsmiddelen die fabrikanten beschermen met ascorbinezuur. De zuurgraad van de vitamine maakt het moeilijk voor het enzym fenolase om op te treden. Fenolase versnelt oxidatie, een chemisch proces waarbij het zuurstofniveau stijgt, wat resulteert in verval. Dit is ook het proces dat ascorbinezuur bestrijdt.
Ascorbinezuur veiligheid
Het gebruik van ascorbinezuur als conserveermiddel is niet gekoppeld aan bijwerkingen. Het consumentenbelangenbureau Centre for Science in the Public Interest vermeldt de vitamine ook als een additief dat veilig lijkt. Evenzo geeft de Food and Drug Administration ascorbinezuur een "GRAS" -benaming, een acroniem dat betekent dat het bureau het classificeert als een stof "algemeen erkend als veilig".
