Weinig dingen zijn meer frustrerend dan tijd en energie in een recept stoppen, alleen maar om het slecht te laten verlopen. Terwijl ingrediënten van lage kwaliteit, de verkeerde kookstand en slechte techniek elk een perfect gerecht kunnen overkomen, telt de pan die je kiest ook wanneer je met tomaten kookt. Hoewel sommige metalen pannen goed geschikt zijn voor tomatenschalen, zijn anderen dat niet. Weten welke kan helpen bij het maken van heerlijke maaltijden op basis van tomaten.
Reactiviteit begrijpen
"Reactiviteit" is de culinaire term die chefs gebruiken om chemische reacties te beschrijven die plaatsvinden tussen zure ingrediënten - zoals tomaten - en het kookgerei dat wordt gebruikt om ze te bereiden. Het gebruik van een reactieve pan kan chemische reacties veroorzaken die een onaangename, metaalachtige smaak veroorzaken, en deze reacties kunnen het oppervlak van uw pannen beschadigen, waardoor hun levensduur wordt verkort. Volgens "Cooks Illustrated Magazine" is er zelfs enige bezorgdheid dat aluminium uit kookgerei in voedsel kan lekken en gezondheidsproblemen kan veroorzaken, zoals een verhoogd risico op het ontwikkelen van de ziekte van Alzheimer.
Reactieve Pannen
Niet alle metalen reageren met zuren. Degenen die wel onbehandeld aluminium en gietijzer bevatten; problematisch omdat zowel aluminium als gietijzer kookgerei direct beschikbaar en goedkoop is. Terwijl aluminium gemakkelijk warmte geleidt - vaak met hete plekken die voedsel kunnen verbranden - straalt gietijzer warmte gelijkmatig uit en kan het de hoogste temperaturen in de keuken weerstaan. Gelukkig hebben fabrikanten manieren gevonden om deze pannen veilig te maken voor gebruik met tomaten.
Niet-reactieve pannen
Niet-reactieve pannen omvatten alle anti-aanbak- en roestvrijstalen kookgerei. De chemische anti-aanbaklaag reageert niet met zuur of ander voedsel, maar zal uiteindelijk afbreken. Roestvrij staal is chemisch inert en zal geen schade oplopen wanneer het wordt blootgesteld aan zuren. Als u aluminium of gietijzeren kookgerei wilt, zoek dan naar geanodiseerd aluminium - dat is behandeld om het inert te maken - of porselein gecoat gietijzer. Chef-kok Alton Brown meldt dat gietijzeren pannen met een glad, zwart oppervlak voldoende koolstofopbouw hebben om ze veilig te maken met zure ingrediënten, hoewel je ze misschien wilt reserveren voor snelkookgerechten en niet de hele dag tomatensauzen, voor de zekerheid.
Winkelen Tips
Wanneer u winkelt voor niet-reactief kookgerei, kunt u enkele tips in gedachten houden om het meeste uit uw investering te halen. Zoek altijd naar het woord "niet-reactief" op de verpakking. Brown beveelt kookgerei met anti-aanbaklaag aan, waardoor voedsel gemakkelijker vrijkomt. "Cook's Illustrated Magazine" beveelt bekleed kookgerei aan, met een laag aluminium of koper tussen twee lagen roestvrij staal, waardoor u een niet-reactief oppervlak krijgt dat gelijkmatig verwarmt. Alle pannen moeten enigszins zwaar aanvoelen en zijn voorzien van een geklonken handvat, dat niet losraakt of eraf valt na intensief gebruik.
