Een beslissing over de beste olie voor frituren moet gebaseerd zijn op hoe deze op warmte reageert. Een recente studie geeft aan dat extra vergine olijfolie zonnebloem- of plantaardige olie kan verslaan om te koken.
Hoge temperaturen bij het frituren veroorzaken oliën uiteenvallen en polaire verbindingen produceren, die nadelige gezondheidseffecten hebben. In plaats van dat het probleem gerelateerd is aan het rookpunt van een olie zoals eerder gedacht, voorspellen oxidatieve stabiliteit en andere factoren de prestaties ervan nauwkeuriger, concludeert een onderzoek uit juni 2018 gepubliceerd in Acta Scientific Nutritional Health .
Hoe oliën vergelijken bij verwarming
De auteurs van de Acta Scientific Nutritional Health- studie betwistten de overtuiging dat het rookpunt van een bakolie correleert met veiligheid. Omdat het veld van onderzoek weinig bewijs biedt om de theorie te ondersteunen, vroegen ze zich af of andere eigenschappen van de olie een meer prominente rol zouden kunnen spelen in de prestaties bij verhitting. Na het langdurig blootstellen van gewone kookoliën aan hoge temperaturen, hebben ze verschillende ontdekkingen gedaan.
Uit hun experiment bleek dat een hoog rookpunt niet gerelateerd was aan de veiligheid van olie. Hoe hoger het rookpunt van de olie, hoe meer polaire verbindingen het produceerde. De resultaten toonden aan dat extra vergine olijfolie tijdens hitteblootstelling de minste hoeveelheid creëerde, gevolgd door kokosolie en andere vierge oliën zoals avocado-olie en oliehoudende zaadoliën. Hoewel koolzaadolie de reputatie heeft gezond te zijn, produceerde het de meest polaire verbindingen bij verhitting.
Keuze uit oliezaken
Het University of Rochester Medical Center zegt dat veel restaurants plantaardige olie gebruiken, die meestal afkomstig is van maïs of soja. Sommige eetgelegenheden gebruiken gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie voor het frituren omdat ze dit niet zo vaak hoeven te veranderen als de andere oliën, merkt de Mayo Clinic op. Gedeeltelijk gehydrogeneerde olie bevat transvet, wat het risico op hartaanvallen, beroertes en diabetes type 2 verhoogt. Nog andere restaurants kunnen pinda-olie of canola-olie gebruiken om te frituren.
Een van de bevindingen van een studie uit januari 2012 in het British Medical Journal is dat de keuze van bakolie voor frituren een verschil kan maken. Een paar studies hebben de hogere consumptie van gefrituurd voedsel in verband gebracht met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten, ongezonde lipiden, obesitas en een grotere tailleomtrek, stellen de auteurs.
Na het beoordelen van de voedingsgewoonten van de deelnemers en het monitoren van hun medische gegevens gedurende 11 jaar, vonden de onderzoekers geen verband tussen het eten van gefrituurd voedsel en de ontwikkeling van hartziekten.
Waarom waren de onderzoeksresultaten van het British Medical Journal in strijd met eerder onderzoek? Het verschil kan liggen in het soort vet dat wordt gebruikt bij het frituren. In mediterrane landen, zoals Spanje, waar het onderzoek werd uitgevoerd, zijn olijfolie en zonnebloemolie de meest gebruikte vetten. Tweeënzestig procent van de deelnemers aan de studie gebruikte olijfolie. De resultaten zijn mogelijk niet van toepassing op andere landen waar andere vetten worden gebruikt om te frituren, zeggen de auteurs.
Richtlijnen voor het koken van gezonde olie
De American Heart Association (AHA) biedt een lijst met "beter voor u" -vetten, waaronder oliën voor pinda, maïs, olijfolie, saffloerolie, koolzaadolie, sojaolie en zonnebloemolie. Andere aanvaardbare keuzes omvatten combinaties van deze oliën in plantaardige oliën, evenals avocado-, druivenpit-, sesamzaad- en rijstzemelenolie. Het belangrijkste om te onthouden is om gehydrogeneerde en transvetten te vermijden.
Alle door AHA goedgekeurde oliën zijn geschikt voor thuis bakken en koken, inclusief roerbakken en braden. De organisatie beveelt echter niet aan om te frituren als een gezonde kookmethode.
Harvard Health Publishing is het ermee eens dat sauteren een gezondere kookmethode is dan frituren. Wanneer voedsel wordt ondergedompeld in olie, neemt het meer calorieën op.
Een onderzoek uit augustus 2016, gepubliceerd in Toxicology Reports, toonde aan dat hergebruik van olie ook een bedreiging voor welzijn is. Een frituurpan vullen met olie en het slechts eenmaal gebruiken kan duur zijn. Om geld te besparen, sparen sommige mensen gebruikte frituurolie en bakken ze herhaaldelijk voordat ze worden weggegooid. De onderzoekers ontdekten dat deze praktijk vrije radicalen creëert, die nadelige gezondheidseffecten hebben, waaronder het verhogen van het risico op kanker.
Zonnebloemolie om te koken
De Centers for Disease Control and Prevention en de AHA nemen zonnebloemolie op in de lijst van hart-gezonde oliën. Het bevat veel onverzadigde vetzuren, waardoor het een beter alternatief is voor verzadigde vetbronnen zoals reuzel, palmolie, stokmargarine en bakvet. De medische gemeenschap bestraft het gebruik van zonnebloemolie voor koken of bakken.
Consumenten moeten zich ervan bewust zijn dat bevindingen uit onderzoeken naar de effecten van zonnebloemolie niet allemaal positief zijn. Een studie uit februari 2017, gepubliceerd in het Journal of Hazardous Materials, vergeleek de aldehydemissies van zonnebloemolie, koolzaadolie, palmolie en sojaolie. Aldehyden zijn een bron van zorg omdat sommige ervan kankerverwekkend zijn. Van de vier oliën had zonnebloem de hoogste uitstoot, terwijl palm- en koolzaadolie de laagste had.
De belangrijkste mogelijke bijwerking verbonden met zonnebloemolie is ontsteking. Zonnebloemolie bevat naast maïs, soja, saffloerolie en plantaardige olie omega-6-vetzuren, die ontstekingen bevorderen, waarschuwt de Arthritis Foundation. De organisatie is geen voorstander van het vermijden van deze oliën, maar zegt dat je je inname niet overdrijft.
Extra vierge olijfolie voordelen
Gebaseerd op de Acta Scientific Nutritional Health- studie, is de beste olie voor het frituren van kip en het maken van frites extra vergine olijfolie omdat het de minste hoeveelheid schadelijke stoffen produceert bij verhitting. Hoewel frituren geen kookmethode is, raden gezondheidsautoriteiten aan om deze olie te gebruiken wanneer je een yen voor gefrituurd voedsel hebt.
Dat extra vierge olijfolie ontstekingsremmende eigenschappen heeft, is een andere reden waarom het een goede keuze is om te koken. In tegenstelling tot zonnebloem-, maïs-, saffloer-, soja- en plantaardige oliën, die volgens de Arthritis Foundation allemaal inflammatoire omega-6-vetzuren bevatten, bevat olijfolie weinig omega-6-vet. Harvard Health Publishing neemt het vermogen om ontstekingen te verminderen op in de lijst met gezondheidsvoordelen die zijn gekoppeld aan olijfolie. Om deze reden is olijfolie beter dan zonnebloemolie om te koken.
Bovendien wordt olijfolie geassocieerd met andere voordelen. Het National Cancer Institute stelt dat onderzoek aantoont dat olijfolie ook kan helpen beschermen tegen verschillende soorten kanker en hart- en vaatziekten. De preventie kan het gevolg zijn van het gehalte aan enkelvoudig onverzadigde olie, fenolen en vitamine E en F.
