Wijnsteen is een zuur poeder, kaliumwaterstoftartraat, een bijproduct van het maken van wijn. Wanneer wijnsteen wordt gecombineerd met zuiveringszout - een base of alkali - tijdens het bakken, komt koolstofdioxide vrij. Het creëert bubbels die gebakken ingrediënten lichter en malser maken. Tandsteen wordt ook vaak gebruikt in recepten gemaakt met geklopt eiwit of snoeprecepten. Als er geen in uw keuken beschikbaar is of geen crème van wijn op de markt kunt vinden, zijn er andere ingrediënten die u kunt gebruiken om het in uw recepten te vervangen.
Eiwitten
Tandsteen maakt geklopt eiwit stabieler en maakt het resulterende schuim witter. Eiwit is licht alkalisch en wijnsteen maakt ze zuurder. U verliest niet zoveel volume wanneer u eiwitten in andere ingrediënten vouwt wanneer u tandsteen gebruikt. Dit geldt zowel voor meringue als voor gebakken producten zoals Angel Food Cake of Macaroons. Tandsteen stabiliseert ook suiker, waardoor het niet kristalliseert, waardoor zoete meringue stabieler wordt. Het vertraagt het bruin worden, zodat gebakken producten romig en licht van kleur blijven.
vervangingen
Gebruik een beetje citroensap of azijn bij het kloppen van eiwitten. Als je kokosnoot macaron recept 1/4 theelepel vraagt. van room van wijnsteen, gebruik 1/4 theelepel. of minder citroensap of azijn. Klop de eiwitten een minuut zodat ze uiteenvallen en beginnen te schuimen. Voeg vervolgens het citroensap of azijn toe. Voeg suiker en andere ingrediënten toe volgens de aanwijzingen van uw recept.
Zuiveringszout
Als uw macaronrecept bakpoeder en wijnsteen vereist - mogelijk als er een zuur ingrediënt zoals sinaasappelsap in het recept zit - kunt u bakpoeder door beide ingrediënten vervangen. Bakpoeder bevat zowel tandsteen als bakpoeder. Als uw recept 1 theelepel vraagt. bakpoeder en 1/4 theelepel. van wijnsteen, bijvoorbeeld, vervang ze door 1 1/4 theelepel. van bakpoeder.
overwegingen
Vermijd het gebruik van aluminium potten en kommen, omdat de combinatie van tandsteen en aluminium het eiwit onaantrekkelijk grijs maakt. Als je recept aangeeft dat je het eiwit in een pan boven heet water moet kloppen met de suiker en room van wijnsteen, verwijder dan de room van wijnsteen of gebruik een roestvrijstalen pan of kom. Als uw macaronrecept geen room van wijnsteen vereist, overweeg het dan toch toe te voegen om de lichtheid van de koekjes te stimuleren, het eiwit te stabiliseren en de koekjes witter te houden voor een mooi contrast met de geroosterde buitenkant.
