Donuts zijn absoluut niet de gezondste snacks. Ze beginnen met een rijk, zoet, deeg, vervolgens worden ze gefrituurd en uiteindelijk worden ze in suiker gegooid, gevuld met jam of gegarneerd met een suikerachtig glazuur. Hoewel er manieren zijn om de donuts zelf gezonder te maken, blijft frituren problematisch; bakvet en plantaardige oliën hebben beide tekortkomingen.
Commerciële doughnutproductie
Commerciële donutproductie stelt verschillende eisen aan het eindproduct. Donuts bedoeld voor detailhandel in supermarkten moeten hun versheid, textuur en smakelijke uiterlijk tot twee weken behouden. Donuts verkocht in donutwinkels hebben niet dezelfde vereiste voor houdbaarheid, maar ze moeten hun aantrekkelijke uiterlijk behouden en zacht van structuur zijn, goudkleurig en zoet neutraal van smaak. De keuze van een frituurvet beïnvloedt deze wenselijke eigenschappen sterk.
Olie versus verkorting
Vanwege hun moleculaire structuur zijn verzadigde vetten bij kamertemperatuur vast en zijn onverzadigde vetten vloeibaar. De meeste vetten bevatten een mengsel van beide en kippenvet is zachter dan rundvleesvet omdat het minder verzadigd is. Voedingsmiddelen die in verzadigd vet worden gebakken, voelen niet vet aan in uw mond omdat hun vetten in vaste vorm zijn. In olie gebakken voedingsmiddelen absorberen meer van het vet, dat vloeibaar blijft en als vettig of vettig wordt ervaren. Verkorting, gemaakt door plantaardige olie te hydrogeneren om het te laten werken als een vast, verzadigd vet, is het frituurvet bij uitstek voor de donutindustrie.
Verkorten en transvetten
Het hydrogeneringsproces maakt het inkorten van een stabiel frituurvet. Elk vet wordt afgebroken omdat het onzuiverheden uit het voedsel absorbeert, maar gehydrogeneerde vetten doen dit langzaam. Hierdoor gaan ze langer mee en zijn ze dus goedkoper. Gehydrogeneerd bakvet produceert donuts met een consistente kleur en smaak, en omdat het langer meegaat, is het goedkoper en winstgevender. Het probleem met verkorting is dat het hydrogeneringsproces, naast het stollen van het vet, transvetzuren creëert. Van deze transvetten is bekend dat ze nadelige effecten hebben op de gezondheid van het hart, net als verzadigde vetten.
Beschikbare opties
Plantaardige olie is geen optie voor commerciële donutfabrikanten, omdat het de donuts olieachtig maakt en voorkomt dat glazuur blijft plakken. Verkorting geeft een superieur product, maar de aanwezigheid van transvetten betekent dat het in sommige rechtsgebieden niet kan worden gebruikt. Er zijn transvetvrije bakvet verkrijgbaar op basis van palmolie of andere tropische oliën, maar deze bevatten veel verzadigde vetten en zijn daarom ook ongewenst. Thuis zijn donuts gebakken in plantaardige olie redelijk omdat ze waarschijnlijk meteen worden gegeten, voordat de olie in de suikercoating sijpelt. Conventioneel of niet-gehydrogeneerd bakvet geeft een beter resultaat, maar geen van beide is zo gezond.
