Johannesbrood is geen chocolade. Je kunt echter ook johannesbrood in recepten vervangen die om chocolade vragen, hoewel de textuur en smaak niet hetzelfde zijn. Johannesbrood bevat ongeveer dezelfde hoeveelheid vet en calorieën als chocolade, maar johannesbrood heeft een aantal gezonde voordelen. In tegenstelling tot chocolade is johannesbrood cafeïnevrij en bevat drie keer zoveel calcium.
sucrose
Johannesbrood bevat 55 tot 75 procent sucrose. Sucrose, ook bekend als saccharose of tafelsuiker, bestaat uit twee verschillende suikermoleculen, glucose en fructose, samengevoegd. De sucrosestructuur is uniek omdat de zes-koolstofring van glucose is verbonden met de vijf-koolstofring van fructose, waardoor er geen beschikbare reactieve functionele groepen overblijven. Dit maakt sucrose een "niet-reducerende" suiker, niet in staat om lange ketens van sucrosemoleculen te maken. Het eten van sucrose veroorzaakt een snelle stijging van de bloedglucosespiegel, wat een probleem kan zijn als u diabetes, hypoglykemie of andere defecten in het suikermetabolisme heeft.
fructose
Johannesbrood bevat 7 tot 16 procent fructose. Fructose smaakt ruwweg 1, 2 tot 1, 8 keer zoeter dan sucrose in de meeste voedingsmiddelen. Deze perceptie van zoetheid piekt eerder en valt later dan zowel sucrose als glucose, en in combinatie met andere zoetstoffen en zetmelen verhoogt synergistisch de zoetheid van dat voedsel. Onder zure omstandigheden zal fructose niet hydrolyseren, waardoor smaken langdurig stabiel blijven. Koekjes gemaakt met fructose blijven zachter dan die gemaakt met andere suikers omdat eenmaal opgelost in voedingsmiddelen, fructose moeite heeft met herkristalliseren. In vergelijking met glucose en sucrose heeft fructose een lage glycemische index, wat betekent dat inname van fructose slechts een matige afgifte van insuline in de bloedbaan tot gevolg heeft.
Glucose
Johannesbrood bevat 7 tot 16 procent glucose, een monosacharide of eenvoudige suiker. Glucose, de belangrijkste koolhydraatbron van energie in levende cellen en het belangrijkste product van fotosynthese, start cellulaire ademhaling in zowel planten als dieren. Glucose kan bestaan in twee driedimensionale vormen, een D-vorm en een L-vorm, die spiegelbeelden van elkaar zijn. D staat voor rechtsdraaiend, omdat oplossingen van D-glucose of "dextrose" gepolariseerd licht naar rechts roteren, terwijl L staat voor levroroterend, omdat oplossingen van L-glucose gepolariseerd licht naar links roteren. Je lichaam herkent alleen de D-vorm. L-glucose komt niet van nature voor in levende cellen en kan niet door cellen worden gemetaboliseerd.
Andere suikers
Verschillende andere suikermoleculen bestaan in johannesbrood, maar samen vormen ze slechts ongeveer 0, 5 tot 3 procent van het totale suikergehalte van johannesbrood. Sommige van deze suikers omvatten inositol, een carbohdydraat dat niet is geclassificeerd als klassieke suiker, maar eerder als een B-vitamine, die een kleine hoeveelheid zoetheid heeft. Johannesbrood bevat ook galactose, een monosacharide die iets minder zoet smaakt dan glucose, en mannose, een suikermonomeer met zes koolstofatomen vergelijkbaar met glucose, maar niet goed gemetaboliseerd door je lichaam. Johannesbrood bevat ook xylose, een vijf-koolstof suiker met antibacteriële en schimmelwerende eigenschappen.
