Zuiveringszout kan fungeren als een mals voor gedroogde bonen. Gedroogde bonen die gewoon niet zacht worden, ondanks het feit dat ze tot op de minuut weken en sudderen, worden meestal veroorzaakt door hard water, oude bonen of bonen die niet goed zijn opgeslagen. De volgende keer dat u vergeet uw gedroogde bonen in te stellen om de nacht te laten weken voordat u ze nodig hebt, kunnen uw bonen nog steeds op tijd mals zijn als u de standaard methode voor snel weken en een beetje bakpoeder gebruikt.
Vochtverlies - Leeftijd, opslag
Een gedroogde boon heeft een vochtgehalte van ongeveer 16 procent wanneer hij de groothandelsmarkt betreedt. Naarmate bonen ouder worden, sijpelt dat vocht langzaam weg, de bonen worden geleidelijk harder en kunnen minder vocht opnemen. Dit resulteert in bonen die niet correct zacht worden na het weken en sudderen. Bonen verliezen niet alleen vocht naarmate ze ouder worden, maar sluiten het ook af als er leeftijdsgebonden chemische veranderingen en interacties plaatsvinden. De pectine wordt onoplosbaar en bindt zich met fenolzuren om de huid van een boon te verharden. Het bewaren van bonen in omstandigheden waarbij ze kunnen drogen en harden, levert vergelijkbare resultaten op. Een manier om de kooktijd van gedroogde bonen te versnellen, is door een mals te gebruiken, zoals bakpoeder.
Zuiveringszout Kan Mals Worden
Hard water bevat veel calcium en magnesium en verlengt de kooktijd van gedroogde bonen door te vertragen en zelfs verzachting te voorkomen. Zuiveringszout past de pH-waarde van het water aan, waardoor de bonen zoals gebruikelijk zacht worden. Zuiveringszout helpt ook bonen mals te maken door de verslechtering van pectine te versnellen, essentieel voor de celstructuur en kracht van planten. Als je hard water of bonen gebruikt die zijn beschadigd door ouderdom of opslag, voeg dan 1/4 theelepel bakpoeder per pond gedroogde bonen toe aan het weekwater. Als u het weekwater leegmaakt en vers water gebruikt om de bonen te koken, vervang dan de bakpoeder.
Thiamine verlies
De tederheid die bakpoeder biedt, heeft volgens het Culinary Institute of America een prijs, een opoffering van zowel smaak als voeding. Als teveel bakpoeder wordt gebruikt, kunnen de bonen naar zeep smaken, dus meet zorgvuldig. Zuiveringszout beschadigt ook thiamine, een vitamine B-complex. Met een krap voedselbudget lijkt het misschien beter om oudere bonen te gebruiken door ze met bakpoeder mals te maken, zelfs met wat voedingsverlies, dan een volledig verlies te nemen door ze weg te gooien. Gelukkig is zuiveringszout niet de enige optie voor oudere bonen.
Alternatieven voor oudere bonen
In plaats van het toevoegen van bakpoeder aan de bonen, probeer het dan te koken en in te vriezen. Bevriezing gevolgd door ontdooien breekt de celwanden af, waardoor de textuur zacht wordt. Combineer de bonen en water in een pot in een verhouding van 10 kopjes water per pond bonen. Stel in om 's nachts te weken. Probeer even te weken als u er een tijdje op drukt. Breng de bonen en het water aan de kook. Kook 2 minuten. Dek af en laat 1 uur weken. Na het weken de bonen sudderen gedurende, afhankelijk van het bonenras, 45 minuten tot 2 uur. Nadat de bonen zijn afgekoeld, zijn ze klaar om te bevriezen. Ontdooi ze wanneer nodig. Koken van bonen beschadigd door leeftijd of opslag in een snelkookpan kan ook werken, hoewel u mogelijk de kooktijd moet verlengen. Soms worden bonen te moeilijk om te koken. Deze vermalen tot bonenmeel.
