Er zijn verschillende verdikkingsmiddelen op basis van zetmeel beschikbaar voor koks en bakkers, waaronder pijlwortel, aardappelzetmeel, rijstzetmeel, tapioca, maizena en bloem. De laatste twee worden het meest gebruikt in Amerika en beide zijn veelzijdige verdikkingsmiddelen. Elk heeft zijn eigen sterke en zwakke punten, en het is de moeite waard om de verschillen tussen hen te kennen.
Bloem kenmerken
Witte bloem wordt gemaakt door de zemelen en kiemen uit volkoren bessen te malen en het resterende endosperm in zeer fijne deeltjes te breken. Meel is geen puur zetmeel, net als andere verdikkingsmiddelen, maar bevat een relatief grote hoeveelheid eiwitten en kleine hoeveelheden vet en suikers. Dit betekent dat je meer bloem moet gebruiken om dezelfde hoeveelheid verdikking te krijgen als maïzena. Bloem begint vloeistoffen te verdikken bij 126 graden Fahrenheit, en blijft dit doen tot het 185 F. bereikt. Bloem heeft 20 tot 30 minuten nodig om volledig te koken, anders laat het een uitgesproken bloemige smaak achter in je saus.
Maïszetmeel Kenmerken
Maïzena wordt geraffineerd van harde industriële maïs door een uitgebreid proces van frezen, malen, zeven en scheiden in een centrifuge van de rest van het graan. Als gevolg van deze inspanning is maïszetmeel een zeer pure zetmeelverdikker en hebt u veel minder nodig om een bepaald volume vloeistof te verdikken dan met bloem. Maïzena begint te verdikken bij 144 F, maar bereikt zijn volledige verdikkende vermogen niet tot 180 F. Naarmate de temperatuur van de vloeistof stijgt, zal maïszetmeel zeer snel dikker worden en binnen een minuut of twee zijn volledige geleervermogen bereiken.
Bloem gebruiken
Meel is op zijn best in langer kokende sauzen en jus, die zijn onzuiverheden en rauwe smaak de tijd geven om te koken. De eiwitten van de bloem stijgen vroeg in het kookproces naar de top van je saus, waardoor een grijswit schuim ontstaat dat kan worden afgestreken. Bloem maakt een saus ondoorzichtig en geeft het een uitgesproken lichaam, geschikt voor stevige maaltijden zoals stoofvlees of stoofpot. Van de belangrijkste verdikkingsmiddelen houdt bloem het beste stand bij langdurig koken, waardoor het een natuurlijke keuze is voor stoofschotels en recepten voor slowcookers. Speciaal "snel-mengend" meel, gedeeltelijk voorgekookt, is verkrijgbaar bij verschillende fabrikanten voor snellere sauzen.
Cornstarch gebruiken
Maïzena werkt veel sneller dan bloem, en geeft een volledig verdikte saus vrijwel onmiddellijk wanneer het wordt geroerd in bijna kokende vloeistoffen. Met maïzena ingedikte sauzen blijven helder en ontwikkelen een aantrekkelijke glans, waardoor maïzena vooral geschikt is voor vlaaien en Aziatische gerechten. Zodra maïzena een vloeistof heeft verdikt, moet deze snel worden geserveerd, omdat doorgaan met koken en roeren de gel begint af te breken. Maïzena bevriest en ontdooit niet goed, dus andere zetmelen hebben de voorkeur voor stoofschotels of taarten die worden ingevroren.
