Hoewel veel voedingsmiddelen prima te eten zijn direct naast de wijnstok of uit de grond, zijn rode bonen niet een van hen. Hoewel veel rauwe bonen het toxine Phytohaemagglutinin bevatten, ook wel nierboon lectine genoemd, bevatten bruine bonen de hoogste toxineniveaus. Gekookte bonen bevatten ook het toxine, maar in veel lagere en onschadelijke niveaus. Door de bonen te weken en te koken, wordt voldoende van het toxine vernietigd, zodat er geen symptomen optreden.
Oorzaak
Het gif in rode bonen, Phytohaemagglutinin, of nierboon lectine, is een natuurlijk voorkomend eiwit dat de plant tegen schade kan beschermen. Bonenlectine wordt gemeten in toxine-eenheden die hemagglutinerende eenheden worden genoemd, of kortweg hau. Ongekookte bruine bonen bevatten 20.000 tot 70.000 hau; het koken van de bonen vermindert het toxineniveau tot 200 tot 400 hau. Witte bruine bonen bevatten slechts ongeveer een derde van het toxineniveau van rode bruine bonen, volgens de Food and Drug Administration. Het eten van slechts vier of vijf rauwe rode bonen is voldoende om symptomen te veroorzaken.
Effecten
Symptomen van nierboon lectine vergiftiging beginnen één tot drie uur na het eten van de bonen en omvatten ernstige gastro-intestinale symptomen, waaronder ernstige misselijkheid en braken. Diarree volgt binnen een paar uur; sommige mensen ontwikkelen ook buikpijn. De meeste mensen herstellen snel, hoewel sommige ziekenhuisopname en intraveneuze vloeistoffen vereisen. Uitbraken worden vaker gemeld in het Verenigd Koninkrijk dan in de Verenigde Staten, wat mogelijk verband houdt met een betere herkenning en diagnose van symptomen in het Verenigd Koninkrijk of een frequentere consumptie van gedroogde bonen. Lectine veroorzaakt gastro-intestinale symptomen door interfereren met de slijmvlieslaag van de darm, mogelijk bindend aan de darmcelwanden.
het voorkomen
Rode bonen gedurende ten minste vijf uur weken en ze vervolgens minstens 10 minuten in kokend water koken, is volgens de FDA voldoende om het toxinegehalte te verlagen. Gebruik vers water om te koken; gebruik niet het water dat wordt gebruikt om de bonen te weken, die het gif uitlogen.
overwegingen
Het koken van rode bonen in crock potten of slowcookers is mogelijk niet voldoende om het gif te vernietigen en kan het zelfs versterken. Verwarming tot een temperatuur van 176 graden Fahrenheit kan de toxineniveaus met maar liefst vijf keer verhogen, meldt FoodReference.com. Crock potten bereiken vaak geen temperaturen hoger dan 167. Het gebruik van droge hitte om de bonen te koken lijkt het gif niet te inactiveren, waarschuwt Cornell University Department of Animal Science. In gemelde gevallen ontwikkelde 100 procent van de mensen die de bonen aten symptomen; leeftijd en geslacht lijken de symptomen niet te beïnvloeden, die in intensiteit variëren afhankelijk van hoeveel bonen werden ingenomen, volgens de FDA.
