Bakpoeder en gist kunnen soortgelijke doelen hebben bij het bakken, maar de manier waarop ze werken is heel anders. Hoewel beide producten verantwoordelijk zijn voor het rijzen van gebakken producten, is dit waar de overeenkomsten eindigen. Bakpoeder haalt zijn kracht uit een chemische reactie die luchtbellen produceert, terwijl gist een echt levend organisme is dat gas produceert uit een biologische reactie. De twee processen zijn helemaal niet vergelijkbaar en de twee producten zijn niet uitwisselbaar in recepten.
Gist
Gist is een eencellig levend organisme dat eigenlijk een verscheidenheid aan schimmels is. Wanneer u gist koopt om te bakken of te brouwen, bevindt deze zich meestal in een slapende, gevriesdroogde staat, waardoor deze beter houdbaar is. Gist wordt wakker wanneer het wordt gemengd met een soort vloeistof om het opnieuw te hydrateren, waarna het een soort suiker moet krijgen om het in leven te houden. Suiker kan in vele vormen voorkomen, van gewone tafelsuiker tot agavesiroop of honing, of zelfs vruchtensap. Terwijl de gist de suiker metaboliseert, produceert het bijproducten van kooldioxide en alcohol.
Bakpoeder
Bakpoeder bestaat uit een zuur en een base. Denk terug aan de basisschoolwetenschap, wanneer je bakpoeder met azijn vermengde. Bakpoeder bestaat hoofdzakelijk uit bakpoeder en een of twee poedervormige zuren. Wanneer vloeistof aan het mengsel wordt toegevoegd, lossen de base en het zuur op en mengen om een chemische reactie te vormen. Bij dit type reactie mengen het zuur en de basen om koolstofdioxide gasbellen, water en zout af te geven als bijproducten. In dubbelwerkende formules is warmte nodig om het tweede zuur op te lossen, waardoor de gebakken producten nog een keer barsten in het midden van het koken.
Wat het betekent
Zuiveringszout produceert en bijna onmiddellijke reactie, daarna bruist het en neutraliseert het. Dit betekent dat gebakken goederen relatief snel moeten worden gekookt om de bellen in het gezuurde product te vangen. Het betekent ook dat als het deeg zwaar is, het niet zo goed kan rijzen, daarom zijn snelle broden niet gekneed om elastische gluten te produceren. Gist reproduceert daarentegen en maakt luchtbellen in het deeg veel langzamer. De bubbels zijn sterker en blijven groeien, dus het werkt goed met het zwaardere deeg van gekneed brood. Gist stopt niet met reproduceren en het maken van luchtbellen totdat het wordt gedood met hitte of gebrek aan voedsel. Gist heeft ook het extra voordeel van het maken van alcohol als bijproduct, dus het wordt gebruikt bij het maken van bier en wijn - iets dat bakpoeder nooit zou kunnen doen.
Tips om te onthouden
Gist groeit het beste tussen 80 en 90 graden Farhenheit, dus houd het deeg binnen dit bereik voor de beste rijst. Gist wordt gedood bij 130 F, dus houd hier rekening mee bij het gebruik van hete ingrediënten in deeg. Dubbelwerkend bakpoeder begint een tweede chemische reactie met hitte, dus er zal meer rijzen optreden naarmate de kooktemperatuur stijgt totdat het gerecht gaar is. Alcohol geproduceerd door gist voor het bakken van brood is te verwaarlozen en bakt uit tijdens het kookproces.
