Yoghurt wordt gemaakt door melk te verwarmen, af te koelen en vervolgens te fermenteren met behulp van gezonde streptococcus- en lactobacillus-bacteriën. Het eindproduct kan warm of koud worden geconsumeerd. Als het echter tot een bepaald punt wordt verhit, zullen de bacteriën in yoghurt sterven.
Tip
De gezonde bacteriën in yoghurt zullen sterven als ze worden blootgesteld aan temperaturen boven 130 F (54, 4 C).
Het yoghurtproductieproces
Yoghurt is een veel geconsumeerd voedsel dat al duizenden jaren wordt gegeten. Het wordt traditioneel gemaakt door melk met levende bacteriën te kweken. Tegenwoordig is de productie van de meeste yoghurtproducten een beetje complexer, omdat de yoghurt die je in supermarkten verkoopt wordt gepasteuriseerd. Het is echter niet altijd de yoghurt zelf die wordt gepasteuriseerd, maar de melk die wordt gebruikt om het te maken.
Dit pasteurisatieproces omvat het verwarmen van de melk op ofwel 185 F (85 ° C) gedurende 30 minuten of 203 F (95 ° C) gedurende 10 minuten om pathogene bacteriën te doden. De gepasteuriseerde melk wordt vervolgens afgekoeld voordat deze wordt gebruikt om yoghurt te maken.
Het yoghurtproductieproces omvat ook verwarming en koeling. De meeste yoghurt wordt gemaakt door melk te verwarmen tot ongeveer 176 F (80 C) en vervolgens af te koelen tot een temperatuur tussen 44 F en 115 F (44, 4 C en 46 C). Yoghurt kan echter worden verwarmd tot wel 93 ° C (200 ° F). De exacte temperatuur en tijdsduur dat de yoghurt wordt verwarmd, is afhankelijk van hoe dik het eindproduct moet zijn.
Verwarmde en hete yoghurt
Als bacteriën aan yoghurt zouden worden toegevoegd terwijl het nog heet was, zouden ze sterven. Dit komt omdat de probiotische bacteriën in yoghurt worden gedood bij temperaturen boven 130 F (54, 4 C). Ze worden daarom pas toegevoegd nadat de yoghurt is afgekoeld en mogen het product vervolgens vier tot zeven uur fermenteren.
Hoewel de Food and Drug Administration (FDA) vereist dat yoghurt wordt gemaakt met actieve culturen, bevatten de producten die je in supermarkten vindt, mogelijk geen levende en actieve culturen tegen de tijd dat ze je bereiken. Sommige yoghurt wordt ook met warmte behandeld nadat ze zijn gekweekt, waardoor de bacterieculturen worden gedood.
Verwarmde yoghurtproducten
Veel houdbare voedingsproducten bevatten yoghurt. Deze producten variëren van saladedressings tot yoghurtbars of snoep. Deze producten worden vaak opnieuw gepasteuriseerd om de houdbaarheid te verlengen, wat de gezonde bacteriën in yoghurt doodt.
Op dezelfde manier zullen recepten die yoghurt vereisen en die gepaard gaan met verwarming meestal de gezonde bacteriën doden die in dit voedsel worden gevonden. Als u echter een saladedressing of ander onverwarmd product maakt, moeten de bacteriën in yoghurt actief blijven.
Invloed van bacteriën op yoghurt
De website van de National Yogurt Association, AboutYogurt.com, stelt dat de FDA vereist dat alle yoghurt wordt gemaakt met levende en actieve culturen. Deze levende en actieve culturen zijn streptokokken en lactobacillus-bacteriën, maar kunnen ook andere gezonde, probiotische bacteriën zijn.
De gezonde bacteriën in yoghurt hebben verschillende rollen in dit voedingsproduct. Hun primaire rol houdt in dat yoghurt meer een vaste en minder vloeibare wordt. De gistingsperiode van vier tot zeven uur resulteert in een verandering in pH die de stevigheid van dit product verhoogt.
De bacteriën in yoghurt beïnvloeden ook de smaak van dit voedsel. Bij deze pH heeft yoghurt de neiging een licht scherpe maar vrij neutrale smaak te hebben. Als je het langere tijd laat fermenteren, kun je eindigen met een steeds zuurder, zuur product. Dit is de reden waarom yoghurt wordt afgekoeld tot ongeveer 45 F (7 ° C) - deze temperatuur stopt het gistingsproces.
Koud versus warme yoghurt
In tegenstelling tot andere bacteriën zijn de bacteriën in yoghurt geen extremofielen: ze zullen niet gedijen als ze te warm of te koud zijn. De meeste bacteriën in yoghurt, zoals Lactobacillus bulgaricus, hebben een temperatuurbereik onder 130 F (54, 4 C) en boven 98 F (36, 7 C).
Hoewel ze bij hoge temperaturen zullen sterven, worden de bacteriën in yoghurt alleen sluimerend wanneer ze onder 36, 7 C (98 F) worden gekoeld. Ze zullen je yoghurt of ander voedselproduct niet blijven fermenteren, maar blijven levensvatbaar. Bacteriën die zijn afgekoeld of ingevroren zullen na inname opnieuw worden geactiveerd.
Dit betekent dat, ondanks koeling of zelfs bevriezing, in veel yoghurtproducten levende en actieve culturen voorkomen. Houd er echter rekening mee dat bevroren yoghurt niet op dezelfde manier wordt gereguleerd door de FDA als gewone yoghurt. Dit betekent dat bevroren yoghurt niet waarschijnlijker is dan gewone yoghurt met levende of actieve culturen.
Live en actieve culturen van yoghurt
De National Yogurt Association heeft een zegel voor levende en actieve culturen waarmee u producten kunt identificeren die levende, gezonde bacteriën in yoghurt en producten op basis van yoghurt bevatten. Yoghurtproducten die een tweede keer met warmte zijn behandeld of gepasteuriseerd, hebben dit zegel niet.
Om de Live en Active Culture Seal te ontvangen, stellen de richtlijnen van de National Yogurt Association dat producten minimaal 100 miljoen levende culturen per gram moeten bevatten. De enige uitzondering hierop zijn diepvriesproducten. Ingevroren producten kunnen minder culturen hebben, minimaal 10 miljoen levende culturen per gram.
Hoewel warmtebehandelde yoghurt en gefermenteerde voedingsmiddelen niet als probiotica worden beschouwd, kunnen ze nog steeds voordelen voor uw gezondheid hebben. Met hitte behandelde lactobacillusbacteriën kunnen bijvoorbeeld helpen het immuunsysteem te moduleren en de soorten microben te beïnvloeden die uw gastro-intestinale microbioom koloniseren.
Probiotische bacteriën in yoghurt
Alle yoghurt is gemaakt met bacteriën, maar de hoeveelheid bacteriën die yoghurt bevat kan variëren. Wanneer yoghurt andere gezonde, levende bacteriën bevat, wordt het vaak aangeduid als bio-yoghurt of probiotische yoghurt. Volgens de Harvard Health Publishing zijn de meest voorkomende soorten probiotica:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Bepaalde bacteriën, zoals Bifidobacterium bifidum en Lactobacillus acidophilus , zijn hetzelfde type bacteriën dat in uw maagdarmstelsel leeft. Inslikken van probiotische voedingsmiddelen met dergelijke bacteriën zal gezonde bacteriën helpen het microbioom van uw darm te koloniseren. Andere gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals misopasta, sojaproducten en kimchi, hebben probiotica die vergelijkbaar zijn met die in bio-yoghurt.
De standaard soorten bacteriën die worden gebruikt om yoghurt, Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus te maken. , zijn goed voor je darmen, maar worden niet als probiotica beschouwd. Deze bacteriën bevinden zich niet in het microbioom van je darm, maar helpen wel de gezonde bacteriën te ondersteunen die daar al leven.
