Als een eiwit dat voorkomt in granen zoals tarwe en gerst, is gluten ook aanwezig in het meeste bier. Het glutengehalte in bier is afhankelijk van de gebruikte brouwmethode en varieert dus van merk tot merk. Wil een bier als glutenvrij worden beschouwd, dan moet het minder dan 20 delen per miljoen (ppm) gluten bevatten.
Wat is gluten?
Volgens de Food and Drug Administration is gluten een verzameling eiwitten die van nature voorkomen, niet alleen in tarwekorrels, maar ook in gerst en rogge. Het gebruik van de bloem van deze respectieve korrels voor koken en bakken betekent dat gluten aanwezig zijn in algemeen gegeten voedsel zoals brood, cakes en pasta's, evenals in alcoholische dranken zoals bier.
Onderzoekers achter een beoordeling in maart 2017 gepubliceerd in het Journal of Gastroenterology & Hepatology leggen uit dat gluten bestaat uit honderden eiwitten zoals glutenine en gliadine. Het zijn deze eiwitten die fungeren als de belangrijkste vorm van energieopslag in tarwekorrels, die volgens een studie van juli 2019 gepubliceerd in Frontiers in Nutrition alleen aanwezig zijn in het zetmeelrijke endosperm van graancellen. De primaire functie van glutenproteïnen in het graan is het bevorderen van de ontwikkeling van zaailingen tijdens het kiemproces.
De functie van gluten verandert aanzienlijk wanneer het tijd is om te koken. Michigan State University Extension legt uit dat het de aanwezigheid van gluten is die verantwoordelijk is voor de vorm en textuur van een brood. Het vermogen van gluten om hoge temperaturen te weerstaan, betekent dat het een hittestabiele proteïne is die voedsel helpt zijn structuur te behouden wanneer het wordt gekookt. Het fungeert als een soort "lijm" tijdens het bakproces, om het brood bij elkaar te houden tijdens het bakken.
Het is echter niet alleen voedsel dat gluten bevat. Vanwege zijn vermogen om als bindmiddel te fungeren, legt de Amerikaanse National Library of Medicine uit dat gluten ook wordt gebruikt als additief in bewerkte voedingsmiddelen, medicijnen, cosmetica, supplementen en vitamines.
Glutengehalte in bier
Bier is een populaire alcoholische drank die gluten, B-vitamines en mineralen zoals fosfor en magnesium bevat. Gedroogde granen worden eerst gepureerd en gekookt, wat resulteert in een gezoet mengsel dat bekend staat als een suikerkruid. Het suikerkruid wordt vervolgens gemengd met gist en gefermenteerd, wat resulteert in een vloeistof - bier - die alcoholisch van aard is.
Volgens een studie gepubliceerd in februari 2013 in PLOS One , ontdekten onderzoekers dat het glutengehalte in bier varieerde van merk tot merk en afhankelijk was van het oorspronkelijke gebruikte graan. Granen die vaak worden gebruikt bij het maken van bier zijn gerst, tarwe en rogge.
De FDA legt uit dat het glutengehalte in bier minder dan 20 ppm moet zijn om het als glutenvrij te kunnen beschouwen. Dus, net als in het geval van brood en gebak gemaakt van tarwebloem, kunnen de glutengehaltes in bier een aanzienlijke invloed hebben op mensen die leven met glutenintolerantie.
De meeste commerciële bieren zijn gemaakt van gerst, dat een verzameling glutenmoleculen bevat die alleen specifiek zijn voor gerst en bekend staan als hordeins. Het glutengehalte in bieren gemaakt van gerst kan variëren van ongeveer 19 ppm tot 45 ppm, volgens de resultaten van de PLOS One- studie. Voor bieren gemaakt met tarwe is het glutengehalte in bier veel hoger, gemiddeld 40.800 ppm.
Effecten van gluten
Voor mensen die geen glutengevoeligheid of coeliakie hebben, is het glutengehalte in bier geen slechte zaak. Volgens een artikel gepubliceerd in Gastroenterology & Hepatology in februari 2018, vonden onderzoekers zelfs dat een glutenvrij dieet nadelige effecten kan hebben bij personen zonder gluten-gerelateerde ziekten.
Voedingsmiddelen die gluten bevatten, bieden ook veel voedings- en gezondheidsvoordelen. Seitan, een vegetarisch vriendelijk alternatief voor vlees, is volledig gemaakt van gluten. Een portie seitan van 1 ons draagt 42 procent bij aan de aanbevolen dagelijkse dosis eiwit voor een persoon, terwijl het caloriearm blijft, maar rijk aan mineralen zoals ijzer, selenium en fosfor.
Naast gluten is tarwebloem ook rijk aan eiwitten en vezels. Een ons tarwebloem bevat 3 gram bloem, terwijl een ons glutenvrij bloem, zoals rijstmeel, slechts 1, 3 gram vezels bevat. Tarwebloem is ook rijker aan mineralen zoals ijzer, folaat en calcium, terwijl glutenvrije meel en voedingsmiddelen meestal een tekort aan deze mineralen hebben, legt de onderzoekers achter het artikel Gastroenterology & Hepatology uit .
Gluten kan ook de algemene darmgezondheid ten goede komen door een prebioticum te zijn. Prebiotica helpen bacteriën in de darm te bloeien, omdat ze een voedingsbron zijn. Een gezonde darm vermindert de kans op ontstekingen en de incidentie van darmkanker.
Glutenintolerantie en coeliakie
Het Office of Women's Health legt uit dat ongeveer 3 miljoen Amerikanen coeliakie hebben, een auto-immuunziekte veroorzaakt door de inname van producten met gluten. Over de hele wereld wordt geschat dat 1 op de 100 mensen lijdt aan coeliakie.
Het lichaam reageert op deze aandoening door antilichamen te produceren die de voering van de dunne darm aantasten wanneer gluten worden geconsumeerd. Als gevolg hiervan wordt de absorptie van belangrijke voedingsstoffen zoals ijzer en calcium geremd, wat uiteindelijk leidt tot osteoporose, bloedarmoede, diabetes type 1 en dunne darmkanker.
Volgens de US Library of Medicine omvatten symptomen van coeliakie:
- Opgeblazen gevoel
- Buikpijn
- Constipatie
- Diarree
- Misselijkheid
- Gewichtsverlies
- Vermoeidheid
- Verminderde eetlust
Niet alle personen met een gevoeligheid voor gluten hebben coeliakie. In plaats daarvan is hun lichaam mogelijk gewoon onverdraagzaam voor gluten en produceert het mogelijk niet de ernstige immuunrespons die wordt waargenomen bij personen met coeliakie. Glutengevoelige mensen hebben echter ook baat bij een dieet dat voedingsmiddelen met gluten vermijdt.
Ongeveer 25 procent van de mensen met coeliakie, evenals glutengevoelige personen, worden ook getroffen door dermatitis herpetiformis , een chronische jeukende en blaarvormige uitslag. De uitslag komt meestal voor op de ellebogen, rug en knieën en verbetert aanzienlijk wanneer een strikt glutenvrij dieet wordt opgelegd.
Het aannemen van een glutenvrij dieet kan ook leiden tot gewichtsverlies. Een dieet rijk aan gluten is gevuld met koolhydraten zoals brood en pasta, wat kan leiden tot gewichtstoename als het te veel wordt geconsumeerd. Overschakelen naar een glutenvrij dieet betekent minder koolhydraatrijk voedsel eten, wat kan leiden tot gewichtsverlies.
