Roken is een van de oudste methoden om vleesproducten te conserveren. Er zijn veel verschillende rooktechnieken, waaronder snel heet roken, langzaam heet roken en koud roken. Helaas zijn de meeste gerookt vlees ongezond, hoewel gezond gerookt vlees kan worden geproduceerd met behulp van een zeolietfilter.
Tip
Gerookt vlees is een bekende bewaarmethode die microbiële besmetting kan helpen voorkomen. Bij de meeste rookmethoden zijn echter ook kankerverwekkende stoffen betrokken, die slecht zijn voor uw algehele gezondheid.
Verschillende soorten gerookt vlees
Volgens een artikel in het Journal of Sensory Studies dat in juni 2017 werd gepubliceerd, is roken een van de oudste bekende methoden voor het conserveren van voedsel, met name eiwitten zoals vis en vlees. Roken kan op verschillende manieren worden bereikt.
U kunt vlees of vis roken door het gebruik van een barbecue, houtroker, elektrische roker of een ander type roker. Het type roker dat je nodig hebt, hangt af van of je je vlees snel of langzaam wilt roken. Je kunt vlees ook koud roken, hoewel dit een ander proces vereist en je het eerst moet zoutzouten of fermenteren.
Het is ook mogelijk om vloeibare rook te gebruiken voor vlees en vis. Een studie uit januari 2014 in het Journal of the International Conference on Food Security and Nutrition meldde dat vloeibare rook kan worden toegevoegd om microbiële groei van pathogene bacteriën zoals Escherichia coli en Staphylococcus aureus te voorkomen , waarvan bekend is dat ze door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken.
Als alternatief kan roken worden toegevoegd als een vorm van smaakstof. In dergelijke gevallen wordt de rook echter in wezen aan uw vlees toegevoegd als een kruid of specerij en heeft deze niet dezelfde conserverings- of antimicrobiële voordelen.
Ongezond versus gezond gerookt vlees
De meeste gerookte vleeswaren hebben kanker en daarmee samenhangende aandoeningen. Volgens een onderzoek in juni 2017 in het Journal of the National Cancer Institute en een onderzoek in augustus 2013 in het Journal of Food Chemistry , zijn gerookt vlees een bekende bron van kankerverwekkende stoffen die polycyclische aromatische koolwaterstoffen worden genoemd. Van deze kankerverwekkende stoffen wordt niet alleen aangenomen dat ze het risico op kanker beïnvloeden, maar ook het sterftecijfer na kanker.
Kookmethoden waarbij veel warmte wordt gebruikt, zoals grillen, barbecuen, bakken en braden, produceren ook dergelijke kankerverwekkende stoffen. Vlees dat aan rook wordt blootgesteld, bevat waarschijnlijk ook deze kankerverwekkende stoffen - wat betekent dat de meeste rooktechnieken waarschijnlijk ook kankerverwekkende bijproducten bevatten.
Volgens de studie in het Journal of Food Chemistry hangen het type en aantal kankerverwekkende stoffen in uw gerookt vlees echter precies af van hoe het werd gerookt. Het gebruik van bepaalde houtsoorten, zoals populier en hickory, kan bijvoorbeeld minder kankerverwekkend zijn dan beukenhout.
Hoewel dit vlees niet bepaald gezond gerookt vlees is, zijn ze minder carcinogeen dan gerookt vlees dat wordt geproduceerd door roken van beukenhout. Uit dezelfde studie bleek ook dat bepaalde kankerverwekkende stoffen hoger waren in koudgerookt vlees, terwijl andere soorten kankerverwekkende stoffen hoger waren in warmgerookt vlees.
Tot dusverre is de enige betrouwbare manier om het kankerverwekkende gehalte in gerookt vlees te verminderen, het gebruik van een zeolietfilter voor de rokers waarin u het vlees kookt. Zeolietfilters, die doorgaans in de auto-industrie worden gebruikt om de blootstelling aan verontreinigende stoffen te verminderen, bleken de carcinogenen in gerookt vlees te verminderen en tegelijkertijd hun smaak te verhogen.
Helaas is dit onderzoek vrij recent. Dit betekent dat alle gerookte vleeswaren die je in de supermarkt koopt of in een restaurant eet waarschijnlijk kankerverwekkende stoffen bevatten - het is gewoon een kwestie van hoeveel. Dit onderzoek betekent echter dat in de nabije toekomst gezond gerookt vlees kan worden gemaakt met behulp van zeolietfiltratietechnieken.
