De organische zuren in voedsel, met name zuren in fruit en groenten, variëren enorm. Enkele belangrijke zuren fungeren echter als de belangrijkste spelers bij het produceren van een unieke smaak en dragen zelfs bij aan een verhoogde kans op nierstenen, dus bewustzijn is essentieel.
ifference tussen citroenzuur en ascorbinezuur
Zuren in fruit
Enkele van de meest voorkomende organische zuren in voedsel zijn te vinden in fruit. Veel mensen weten al dat citroenzuur voorkomt in citrusvruchten zoals sinaasappels, citroenen en limoenen, maar er zijn minder bekende zuren in fruit waarvan je misschien nog nooit hebt gehoord. Deze omvatten appelzuur, dat wordt aangetroffen in appels, en wijnsteenzuur dat wordt aangetroffen in druiven.
Tip
De pH-schaal wordt gebruikt om de zuurgraad van voedsel te meten, waarbij het ene uiteinde van het spectrum "zuur" aangeeft en het andere "alkalisch". Het telt van nul tot 14, waarbij nul de meest zure en 14 de meest basische is. Voedingsmiddelen die op 7 op de schaal rusten, worden als neutraal beschouwd, terwijl voedingsmiddelen met een lagere pH dan deze als zuur worden beschouwd.
Deze zuren geven deze vruchten die kenmerkende, scherpe smaak. Het mengsel van zuur en suiker is wat fruit hun unieke smaak geeft, zodat voedingsmiddelen vaak opzettelijk worden gefermenteerd in bepaalde zuren om de smaak te behouden of te vergroten.
Naast smaak worden zuren in fruit ook gebruikt als conserveermiddelen vanwege hun vermogen om het begin van bacteriële afbraak te verminderen. Hoge zuurgraad helpt bacteriën te doden, zodat voedsel niet zo snel bederft. Door een ideaal pH-niveau in het voedsel te handhaven, blijft het langer vers.
Veel van de zuren in fruit kunnen voordelen voor je lichaam bieden als ze met mate worden geconsumeerd, maar enkele van de meer specifieke voordelen van elk zijn:
- Citroenzuur: komt in de grootste hoeveelheden voor in citroenen en limoenen en komt ook voor in veel andere citrusvruchten zoals sinaasappels en grapefruits. Wat misschien verrassend is, is dat een aantal bessen ook citroenzuur bevat, waaronder aardbeien, frambozen en kruisbessen. Vanwege zijn sterke, scherpe smaak en hoge zuurgraad, wordt het vaak onafhankelijk gebruikt als smaakstof in verschillende voedingsmiddelen en dranken. De sleutelrol in het lichaam is de passend genoemde citroenzuurcyclus (of Krebs-cyclus) die in alle cellen voorkomt en het proces is van het vrijmaken van energie afgebroken van vetten, koolhydraten en suikers.
- Appelzuur: voornamelijk in appels, appelzuur zit ook in verschillende soorten fruit met stenen in het midden. Dit omvat kersen, abrikozen, perziken en watermeloen, ondanks dat watermeloen als alkalisch fruit wordt geclassificeerd. Hoewel alle zuren die in deze lijst worden genoemd een scherpe smaak hebben, kan appelzuur het sterkst zijn - om deze reden wordt het eigenlijk gebruikt om de zure snoepjes op smaak te brengen die zijn ontworpen om je gehemelte te overweldigen. Het wordt ook gebruikt om producten met een zout- en azijnsmaak een onderscheidende smaak te geven. Net als citroenzuur gebruikt het lichaam appelzuur voor verschillende cellulaire processen en als zodanig worden zouten van appelzuur aangetroffen in de cellen van de meeste levende wezens.
- Wijnsteenzuur: hoewel het niet zo gebruikelijk is als zijn tegenhangers citroenzuur en appelzuur, is wijnsteenzuur nog steeds een veel voorkomend zuur dat voorkomt in voedingsmiddelen, vooral in druiven en avocado's. Zoals met appelzuur, wordt het soms gebruikt als scherp aroma in zure snoepjes, maar het overheersende gebruik is in wijn. Fabrikanten nemen wijnsteenzuur in hun wijnen op om de scherpheid van de smaak van de wijn te vergroten, waardoor deze een sterkere en meer onderscheidende smaak krijgt.
Dit zijn slechts drie van de meer overheersende zuren in fruit, maar er zijn vele anderen die kleinere rollen in het lichaam spelen, zoals barnsteenzuur, oxaalzuur, benzoëzuur, isocitroenzuur en kininezuur. Een studie uit februari 2018, gepubliceerd in Horticulture Reviews , toonde aan dat vleziger fruit (zoals bessen, watermeloen, perziken en ander zacht fruit) de hoogste niveaus van sleutelzuren hebben in vergelijking met hun hardere tegenhangers.
Zuren in groenten
Veel van de zuren in groenten zijn ook aanwezig in fruit - het belangrijkste verschil is dat groenten niet zo zuur zijn in hun samenstelling, waardoor ze een potentieel veiligere bron van sleutelzuren zijn als u worstelt met zure reflux of een hoge maagzuurgraad.
Er zit enige kruising in de organische zuren die in voedsel voorkomen. Zowel fruit als groenten bevatten citroenzuur (te vinden in tomaten, cayennepepers en zelfs sla), oxaalzuur en benzoëzuur (het oudste bekende conserveermiddel).
Groenten die van nature een lage pH-zuurgraad hebben, zijn onder meer:
- asperge
- Bonen
- Maïs
- komkommers
- Knoflook
- Groene bonen
- Groenen (sla, boerenkool, boerenkool, spinazie, enz.)
- uien
- erwten
- pompoenen
- Squash (zomer- of wintervariëteiten)
Hoewel deze groenten van nature een lage pH-zuurgraad hebben, bevatten ze nog steeds veel essentiële aminozuren vanwege hun eiwitgehalte.
Oxaalzuur, ook bekend onder de chemische naam ethaandizuur, is een natuurlijk voorkomend zuur dat voorkomt in een breed scala aan groenten. In zijn zuiverste vorm lijkt oxaalzuur als een kleurloos, gekristalliseerd poeder. Wanneer het in hoge doses wordt geconsumeerd, verleent het corrosieve, bleekachtige eigenschappen.
Gelukkig wordt het alleen in kleine hoeveelheden in groenten gevonden, dus je hoeft je geen zorgen te maken over het bleken van je maag met een groene veggie, maar zelfs in kleine hoeveelheden vormt oxaalzuur zich tot oxalaten, die een duidelijk effect op je lichaam kunnen hebben.
Van oxalaten is bekend dat ze zich binden aan vrijwel elk mineraal in het lichaam, wat normaal gesproken geen probleem vormt vanwege de oplosbaarheid in water van deze verbindingen. Wanneer oxalaten zich binden met calcium, is het bijna onmogelijk voor het lichaam om het calciumoxalaat door het systeem te verplaatsen vanwege de bijna onoplosbare toestand.
Oxalaten vormen onoplosbare verbindingen die tot nierstenen kunnen leiden als er geen voorzorgsmaatregelen worden genomen. Volgens de Cleveland Clinic is het aanpassen van uw dieet om minder voedingsmiddelen met veel oxaalzuur te eten de eerste stap om het risico op bijwerkingen te verminderen.
Groenten met een hoog oxaalzuur zijn onder meer:
- komkommers
- aardappelen
- spruiten
De hoogste concentraties komen voor in donkere, bladgroenten zoals spinazie, boerenkool en broccoli.
Zuren in zuivelproducten
De belangrijkste zuren in zuivelproducten zijn benzoëzuur, melkzuur en een verscheidenheid aan vetzuren die bijdragen aan de reputatie van zuivelproducten als vetrijk voedsel.
Koemelk produceert een complex scala aan vetzuren, met meer dan 400 individuele vetzuren die de unieke samenstelling vormen. De smaak van zuivelproducten is direct gerelateerd aan het gehalte aan vetzuren, vergelijkbaar met de manier waarop citroenen hun onderscheidende smaak krijgen van citroenzuur, en zure snoepjes worden op smaak gebracht met appelzuur. Deze correlatie is vooral waar in het gistingsproces om sterkere kazen te creëren.
Ondanks het potentieel hoge vetgehalte van zuivelproducten, zijn ze qua zuurgraad niet zo slecht. Een studie uit oktober 2011, gepubliceerd in het Journal of the American College of Nutrition, toonde aan dat melk en zuivelproducten geen zuur produceren bij metabolisme noch metabole acidose veroorzaken. Uit de studie bleek ook dat de consumptie van zuivelproducten het lichaam als geheel niet zuur maakt.
