Natriumnitraat en natriumnitriet zijn twee conserveermiddelen voor levensmiddelen met zeer vergelijkbare chemische formules, maar verschillende eigenschappen in het lichaam. Natriumnitraat, met de formule NaNO3, helpt bacteriële kolonisatie van voedingsmiddelen te voorkomen. Natriumnitriet, met de formule NaNO2, is een sterk oxidatiemiddel dat wordt gebruikt als conserveermiddel voor vlees. De twee verbindingen hebben verschillende toepassingen buiten voedsel.
Natriumnitriet Chemie
Volgens het "CRC Handbook of Chemistry and Physics" is natriumnitriet een vast wit zout dat ontleedt bij hoge temperatuur. Het is een krachtig oxidatiemiddel, wat betekent dat het elektronen van andere chemicaliën kan opnemen. Omdat chemische bindingen uit elektronen bestaan, zorgt oxidatie van een chemische stof ervoor dat deze vaak reageert, uit elkaar valt of herschikt. Dit is de basis voor het nut van natriumnitriet als conserveermiddel - het oxideert moleculen van het leven in bacteriën, waardoor de bacteriën voedsel niet kunnen koloniseren.
Natrium NItrate Chemistry
Het "CRC Handbook of Chemistry and Physics" legt uit dat natriumnitraat ook een kristallijn wit poeder is, maar dat het meer hittestabiel is dan natriumnitriet. Net als natriumnitriet is het een oxidatiemiddel en wanneer het een chemische stof oxideert, is een van de producten van de reactie natriumnitriet. Als zodanig is het toevoegen van natriumnitraat aan voedsel gelijk aan het toevoegen van natriumnitriet, met name omdat de darm voorwaarden creëert voor de omzetting van nitraat in nitriet.
Toepassingen
Natriumnitraat is niet alleen een conserveermiddel voor levensmiddelen, maar kan ook worden gebruikt in verschillende andere toepassingen. Het wordt vaker "salpeter" genoemd en is een van de hoofdingrediënten in buskruit en explosieven. Nitraatzouten hebben ook toepassingen als chemische meststoffen, omdat ze stikstofbronnen leveren aan groeiende planten. Industrieel wordt het gebruikt om salpeterzuur te maken, legt Drs uit. Penny Le Couteur en Jay Burreson in hun boek 'Napoleon's Buttons'.
overwegingen
Een van de problemen geassocieerd met nitrietzouten - en daarom nitraatzouten, omdat ze worden omgezet in nitrietzouten - in voedsel is dat de nitraatzouten kunnen reageren om verbindingen te vormen die nitrosaminen worden genoemd, die kankerverwekkend zijn. Nitrosaminen ontstaan wanneer nitrieten reageren met andere stikstofhoudende verbindingen die secundaire aminen worden genoemd, die de belangrijkste bestanddelen van eiwitten zijn. Omdat nitrieten meestal voorkomen als vleesconserveermiddelen, betekent dit dat nitriet-genezen vlees de nodige ingrediënten voor de productie van nitrosamine bevat.
Deskundig inzicht
Over het algemeen heeft de American Medical Association geconstateerd dat de concentraties nitrieten in normale hoeveelheden geconserveerd vlees niet voldoende zijn om kanker te veroorzaken. Ze melden echter ook dat nitrieten leiden tot de vorming van gemodificeerde hemoglobine-eiwitten, waarbij hemoglobine de structuur is in rode bloedcellen die zuurstof naar de weefsels vervoert. Wanneer nitrieten hemoglobine wijzigen, produceren ze methemoglobine, dat geen zuurstof kan vervoeren. Dit kan leiden tot cellulaire zuurstofgebrek.
