Natriumnitriet wordt gebruikt bij het genezen van vlees om de kleur te behouden, smaak toe te voegen, te voorkomen dat vetten ranzig worden en voorkomt dat botulisme sporen giftig worden. Een geroosterde varkenspoot is bijvoorbeeld bruin, maar voeg natriumnitriet toe en deze wordt hamroze, zout met een totaal andere smaak. Natriumnitriet kan in geen enkel product met het label organisch worden gebruikt, dus natuurlijke alternatieven worden belangrijker voor de vleesindustrie.
Zeezout
Een zoutoplossing is gemaakt van water, zeezout en azijn. Vlees wordt minimaal 6 dagen gepekeld, zonder koeling. Dit is de oudste en goedkoopste manier om vlees te genezen en vereist geen speciale apparatuur. U kunt de smaak van de pekel veranderen door verschillende soorten azijn of verschillende zouten te gebruiken en door kruiden toe te voegen. Zeezouten hebben verschillende smaken, afhankelijk van het water waaruit ze afkomstig zijn - verschillende minerale inhoud beïnvloedt kleur en smaak.
Zout, suiker en salpeter
Een ouderwetse vleeskuur die eind 1800 werd gebruikt, betrof suiker, zout en salpeter. Dit droog wrijven moet worden gedaan bij zeer lage temperaturen. Zout zorgt voor de genezing, suiker voegt smaak toe en verhindert dat het zout het vlees verhardt, het behoud van de textuur en salpeter verbetert de rode kleur. Gebruik alleen niet-gejodeerd zout, zoals koosjer of conservenzout en zorg ervoor dat de temperatuur niet onder de 38 graden Fahrenheit komt, anders zal het zout niet volledig in het vlees doordringen.
Natriumalginaat en calciumlactaat
Dit is een tweedelig systeem dat natriumalginaat, gemaakt van bruin zeewier, en calciumlactaat, een zuivelproduct, gebruikt om vleesproducten samen te binden. Het gebruik van dit systeem is een kosteneffectieve methode die geen zout of fosfaten gebruikt en kan worden gebruikt voor alle soorten vlees, inclusief vis. Dit is een industrieel proces en niet geschikt voor thuiskoks, omdat het apparatuur en chemicaliën vereist die niet direct beschikbaar zijn voor het grote publiek.
Bleekselderijensap
Selderensapconcentraat is een plantaardig product, maar heeft een aanzienlijke hoeveelheid natuurlijk voorkomend nitraat. Selderensap heeft zeer weinig pigment en een milde smaak die geen afbreuk doet aan de smaak van het vlees. Bovendien kan selderijsap of selderijzout worden vermeld als natuurlijk aroma op etiketten van vleesproducten. Hoewel er nog steeds nitraten aanwezig zijn, reageert uw lichaam anders op natuurlijke versus synthetische nitraten. Selderijzout bevat bijvoorbeeld ook veel antioxidanten, die uw lichaam helpen de nitraten te verwerken.
