Omdat de meeste melk die beschikbaar is voor consumenten gepasteuriseerd is, is het om veiligheidsredenen meestal niet nodig om melk te verwarmen voordat je drinkt. Kokende melk kan echter andere voordelen bieden, zoals een gunstiger vetzuurprofiel en verhoogde tolerantie voor mensen die allergisch zijn.
Aan de andere kant kan kokende melk een aantal negatieve effecten veroorzaken, zoals de afbraak van eiwitten. Wanneer u debatteert of u uw melk wilt koken voordat u het drinkt, moet u de voor- en nadelen afwegen en uw belangrijkste voedingsdoel bepalen om uw beslissing te nemen.
Tip
Meer gunstige vetzuren
Melk bevat drie hoofdcategorieën vetzuren: korte keten, middellange keten en lange keten. Vetzuren met korte keten (of SCFA's) helpen uw darmen en immuunsysteem gezond te houden, chronische ontstekingen te verminderen en kunnen uw risico op het ontwikkelen van kanker verminderen.
Middellange keten vetzuren (ook middellange keten triglyceriden of MCT's genoemd), zijn unieke soorten vetten omdat ze, in plaats van door het lichaam te worden opgeslagen als vet, onmiddellijk worden gebruikt voor energie. Dit kan u helpen een gezond gewicht te behouden en uw atletische prestaties te verbeteren.
Vetzuren met lange ketens, waaronder de omega-3-vetzuren EPA en DHA, bevorderen de groei en ontwikkeling, stimuleren de gezondheid van de hersenen en houden uw ogen gezond. Vetzuren met een lange keten zijn ook in verband gebracht met verlaagde kankercijfers, verminderde ontsteking en betere cognitieve functie; ze worden echter niet in significante hoeveelheden in melk gevonden.
Volgens een rapport dat in augustus 2017 in Lipids in Health and Disease is gepubliceerd, verhoogt kokende melk de concentratie vetzuren met korte en middellange ketens, terwijl tegelijkertijd de hoeveelheid vetzuren met lange ketens in de melk wordt verlaagd. Het kan dus zijn dat gekookte melk een verhoogd vermogen heeft om de energie te verbeteren, u te helpen een gezond gewicht te behouden en ontstekingen te verminderen, maar een verminderd vermogen om uw ooggezondheid, hersengezondheid en cognitieve prestaties te verbeteren.
Omdat melk echter in ieder geval geen hoog aantal lange-keten vetzuren bevat, zoals omega-3 vetzuren, is dit in dit geval niet echt een probleem. Of koken goed voor u is, hangt af van wat u uit de melk wilt halen.
Verhoogde allergietolerantie
Maar het is niet alleen het voedingsprofiel dat verandert als je melk kookt. Melk is een van de meest voorkomende allergenen die er zijn. Volgens een rapport van augustus 2019 in het Journal of Allergy and Clinical Immunology , kan kokende melk ook de manier veranderen waarop het wordt getolereerd door mensen die allergisch zijn voor melk.
Het rapport merkt op dat het verhitten van melk de eiwitstructuur verandert, wat ook de manier kan veranderen waarop uw immuunsysteem erop reageert. Onderzoekers testten deze theorie met kinderen die allergisch waren voor melk en ontdekten dat 69 procent de gekookte melk kon verdragen, hoewel ze ongekookte melk niet konden verdragen.
Een andere studie gepubliceerd in hetzelfde tijdschrift, het Journal of Allergy and Clinical Immunology een jaar eerder, in april 2018, rapporteerde vergelijkbare bevindingen, hoewel ze een stap verder gingen. Onderzoekers ontdekten dat niet alleen kinderen die allergisch waren voor melk zonder problemen de gekookte melk konden consumeren, bijna de helft van de kinderen die gekookte melk konden verdragen, uiteindelijk ook in staat was om niet-gekookte melk te verdragen na een periode van zes tot 12 maanden van blootstelling.
Natuurlijk werden deze studies uitgevoerd onder extreem medisch toezicht. Als u of uw kind allergisch is voor melk, probeer dan geen gekookte melk te drinken om te zien of dit een reactie veroorzaakt. Allergieën voor melk kunnen ernstig en zelfs fataal zijn als ze een anafylactische reactie veroorzaken, dus allergietesten zoals deze zijn alleen geschikt onder de juiste medische begeleiding en mogen nooit thuis worden gedaan.
Iets minder pathogenen
De meeste melk die voor commerciële verkoop beschikbaar is, is al gepasteuriseerd, wat een proces is waarbij warmte wordt gebruikt om mogelijke ziekteverwekkers, zoals bacteriën of virussen, te doden, maar als de melk die je krijgt rauw is, kan het profiteren van koken.
Volgens de Amerikaanse Food and Drug Administration kan rauwe melk salmonella, E. coli , listeria of Campylobacter bacteriën bevatten, die allemaal voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Hoewel het mogelijk is dat gepasteuriseerde melk en gekookte melk ook bepaalde niveaus van deze bacteriën bevatten.
Een studie gepubliceerd in het Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences in november 2017 mat de niveaus van pathogenen in rauwe, kokende en gepasteuriseerde melk en ontdekte dat rauwe melk vijf verschillende soorten bevatte, gekookte melk drie soorten bevatte en gepasteuriseerde melk er twee bevatte. Onderzoekers van de studie merkten op dat, hoewel pasteurisatie van melk ziekteverwekkers iets meer vermindert dan koken, kokende melk nog steeds een effectieve manier is om besmetting te minimaliseren en het risico op door melk overgedragen ziekten te verminderen.
De nadelen van kokende melk
De exacte temperatuur waarbij melk kookt, is afhankelijk van het type en het vetgehalte, maar omdat melk voornamelijk uit water bestaat, zijn de kookpunten vergelijkbaar. Volgens het Department of Physics aan de University of Illinois in Urbana-Champaign, ligt dat kookpunt rond de 212 F (of 100 C). Dat betekent dat als je melk aan de kook laat komen, je de temperatuur overtreft waarbij de eiwitten in de melk worden afgebroken en de kwaliteit en smaak van de melk vermindert.
De afgebroken eiwitten zijn echter nog steeds een bron van aminozuren. Zolang de melk smakelijk is en de smaak van het recept waarin je het gebruikt, niet beïnvloedt, is het goed om het op te nemen, omdat het nog steeds een goede bron van eiwitten is.
Kokende melk kan echter het vitaminegehalte negatief beïnvloeden. Het rapport van augustus 2017 in Lipids in Health and Disease geeft aan dat kokende melk het vitamine C-gehalte met maar liefst 42 procent verlaagt. De onderzoekers ontdekten ook dat gekookte melk die drie dagen in de koelkast staat ook een deel van zijn antioxiderende kracht verliest, hoewel ze niet duidelijk waren of dit een vertraagd effect van het koken was of vanwege de opslag en koudere temperaturen.
