De opkomende beweging van rauw voedsel wordt een potentieel gezonder alternatief voor het westerse dieet dat in toenemende mate bestaat uit verwerkt en gekookt voedsel. Onder verwijzing naar de enige afhankelijkheid van rauw voedsel van onze verre evolutionaire voorouders, komt het rauwe voedingsdieet met claims van een groot aantal gezondheidsvoordelen die worden toegeschreven aan deze meer "natuurlijke" manier van eten. Hoewel dit misschien geldt voor sommige rauwe voedingsmiddelen (zoals fruit en groenten), zijn er mogelijk negatieve bijwerkingen van het eten van ongekookte granen.
Rauwe rijstbacteriën en voedselvergiftiging
Volgens Todar's Online Textbook of Bacteriology is Bacillus cereus een type bacterie die voedselvergiftiging kan veroorzaken. De Bacillus cereus-bacterie wordt aangetroffen in een verscheidenheid aan voedingsmiddelen - waaronder rauwe rijst - met verschillende soorten geassocieerd met een groot aantal potentiële gezondheidsvoordelen en negatieve bijwerkingen.
Sommige stammen van deze bacterie concurreren met andere bacteriën in het spijsverteringsstelsel en dienen als probiotica en verminderen de hoeveelheid potentieel schadelijke bacteriën zoals salmonella. Andere soorten zijn echter potentieel schadelijk voor de mens. Van deze schadelijke soorten wordt de emetische of braak- en misselijkheid opwekkende stam voornamelijk geassocieerd met rijstproducten.
Volgens Food Standards Australia en Nieuw-Zeeland produceert deze stam van Bacillus cereus, wanneer rijst ongekookt of niet gaar is, een toxine genaamd cereulide, die binnen 24 uur tot braken en misselijkheid kan leiden. De diarree vorm van door Bacillus cereus geïnduceerde voedselvergiftiging heeft een incubatietijd van acht tot 16 uur. Na dit tijdsbestek treden buikkrampen en diarree op.
Lectine en gastro-intestinale problemen
Lectine is een eiwit dat dient als een natuurlijk insecticide met een sterke affiniteit voor koolhydraten. Dit eiwit, dat wordt gevonden op ongekookte rijst en bonen, is volgens Medical News Today een van de belangrijkste oorzaken van voedselvergiftiging en kan leiden tot misselijkheid, diarree en braken wanneer het in overvloed wordt gegeten.
Dit gebeurt als gevolg van het voorkomen door lectine van het herstel van maagdarmcellen die beschadigd zijn tijdens het eten. Dit natuurlijke proces van schade en herstel wordt geassocieerd met de gezondheid en regelmaat van het maagdarmkanaal en kan, wanneer geremd, leiden tot de symptomen van voedselvergiftiging. Op de lange termijn worden de lectines op ongekookte rijst geassocieerd met de ontwikkeling van coeliakie, diabetes en colorectale kanker.
Volgens Medical News Today vernietigt koken niet alle lectine in ongekookte rijst. Als gevolg hiervan kunnen gas en opgeblazen gevoel ook optreden bij het eten van gekookte rijst.
Cellulosecoating, gas en opgeblazen gevoel
De buitenste cellulosecoating op rijst, vergelijkbaar met die op de bladeren van de meeste groene planten, helpt de korrels tegen schade te beschermen. Deze beschermende eigenschap wordt ook geassocieerd met een slechte spijsvertering, omdat het menselijke spijsverteringsstelsel de meeste celluloserijke voedingsmiddelen niet kan verwerken, volgens NutrientsReview.
Terwijl celluloserijk voedsel als voedingsvezel fungeert en de spijsvertering bevordert, vermindert het onvermogen om de celluloselaag van rijst te verteren zijn voedingswaarde. Wanneer gekookt bij temperaturen op of boven die van kokend water, wordt deze cellulosecoating echter beschadigd. Dit leidt tot een verhoogde vertering van rijst, evenals een verhoogde absorptie van zijn eiwitten en andere voedingsstoffen.
