Gluten is een eiwit dat zich in voedingsmiddelen vormt wanneer twee andere eiwitten, gliadine en glutenine, samenkomen. Voedingsmiddelen die gluten en gliadine-eiwitten bevatten, zijn tarwe, gerst en rogge en granen die hiermee verband houden, zoals spelt en kamut. In de vroege jaren 1950 pionierde Dr. Willem Dicke het glutenvrije dieet als remedie tegen coeliakie. Dit dieet blijft de enige echte behandeling voor deze aandoening, waarbij patiënten alle sporen van gluten in geconsumeerd voedsel moeten vermijden.
Tarwe
Het National Institutes of Health, in zijn brochure "Coeliakie", adviseert mensen die een glutenvrij dieet volgen dat de volgende tarwevoeding moet worden vermeden: tarwe, einkorn, emmer, spelt, kamut, tarwezetmeel, tarwezemelen, tarwe kiem, gebarsten tarwe, gehydrolyseerde tarwe-eiwitten en triticale. Meel om te vermijden is wit en tarwebloem, evenals gebromeerde, durum, verrijkte, farina, graham, gefosfateerde, zelfrijzende en griesmeel witte bloem.
Bovendien worden tarwe en tarwederivaten in veel ingrediënten in verwerkt voedsel gebruikt. Om gluten volledig te voorkomen, controleert u de etiketten en belt u de klantenservice van de fabrikant om te vragen naar de glutenstatus voor afzonderlijke artikelen.
Gerst
De gerstkorrel zelf is een glutenhoudend voedingsmiddel en gerst wordt als additief gebruikt in veel commercieel voedsel. Hoewel veel commerciële rijstgraanproducten zoals Rice Krispies op het eerste gezicht glutenvrij lijken, gebruikt de fabrikant gerstemout als zoetstof, waardoor het voedsel onveilig is voor mensen die gluten vermijden. Andere commerciële granen hebben gerstemout verwijderd; Chex gebruikt nu melasse als zoetstof en verklaart zijn product glutenvrij.
Rogge
Rogge is de gemakkelijkste van de gluten om te vermijden, omdat het niet voorkomt in voedingsmiddelen in de Verenigde Staten. Tarwe, rogge en gerst zijn allemaal leden van de Triticeae-grasfamilie. Rogge wordt gebruikt om veel bieren te fermenteren en kan sommige mensen met coeliakie of glutenintolerantie beïnvloeden. Bieren op basis van sorghum en rijst zijn beschikbaar als een veilige vervanging voor mensen die voedingsmiddelen met gluten vermijden.
Haver
Standaard glutenvrij dieetadvies van de National Institutes of Health, de National Digestive Disease Information Clearinghouse en de glutenintolerantiegroep omvat het vermijden van haver bij het volgen van een glutenvrij dieet. Haver bevat echter van nature geen gluten; gluten verschijnen grotendeels in haver als gevolg van het verspreiden van tarwezaden in havervelden of kruisbesmetting tijdens het productieproces. In de afgelopen jaren zijn glutenvrije haver een populaire optie geworden voor mensen met coeliakie, waarbij fabrikanten zoals Laura's en Bob's Red Mill gecertificeerde glutenvrije haver leveren.
Een studie van Ludvig Sollid uit 2004, gepubliceerd in PLoS Med, geeft aan dat tot 40 procent van de gediagnosticeerde coeliakiepatiënten mogelijk een antilichaamrespons op haver heeft - zelfs glutenvrije haver - vergelijkbaar met de antilichaamreactie op gluten. Sollid drong aan op verder onderzoek, maar waarschuwt coeliakiepatiënten om voorzichtig te zijn bij het consumeren van elke vorm van haverproduct.
