Het koken van zeer taai vlees, zoals lamsschenkel, brengt een aantal compromissen met zich mee. Je krijgt het rijkste mondgevoel en de zachtste textuur door ze langzaam te koken bij zeer lage temperaturen, droog of in een smaakvolle vloeistof. Toch zijn de meest hartige smaken afkomstig van kookmethoden op hoge temperatuur, zoals grillen. De eenvoudige oplossing is om eerst je schachten langzaam te koken, hetzij door te stoven of op lage temperatuur te barbecueën, en ze vervolgens snel te grillen aan de finish.
Smeringsmethode
Stap 1
Gebruik de punt van een scherp mes om de zilvergrijze omhulling van bindweefsel, silverskin genoemd, te verwijderen uit alle delen van de schacht waar deze zichtbaar is. Verwijder alle zichtbare vetgebieden.
Stap 2
Plaats de stelen in een ovenschotel of slow-cooker en omring ze met uien, selderij, wortelen en andere smaakstoffen, indien gewenst. Giet genoeg bouillon om halverwege de schachten te komen, of gebruik een combinatie van bouillon, water en rode wijn.
Stap 3
Bedek de braadpan of slow-cooker met een deksel. Kook drie tot vier hoog in uw slow-cooker, of laag gedurende zes tot acht uur. Plaats voor het stoven in de oven de ovenschotel twee tot drie uur in een voorverwarmde oven op 325 graden Fahrenheit. Als je stoof in een braadpan, draai je de schachten elke 30 tot 45 minuten om een gelijkmatig koken te garanderen.
Stap 4
Laat de stelen sudderen tot ze zacht genoeg zijn om gemakkelijk een vork in te steken en een stukje vlees eraf te draaien. Giet het vlees grondig af en laat het minstens 20 minuten rusten terwijl de grill voorverwarmt. Gedurende deze tijd, zeef de kooksappen, haal het vet eraf en dikker het om te gebruiken als een saus met de schachten.
Stap 5
Verwarm de grill voor op een middelhoge temperatuur, ongeveer 400 F tot 450 F. Breng de schachten over naar de grill, schroei ze aan en bruin ze aan alle kanten. Bestrijk ze met de kooksappen, als je wilt, zodat ze kunnen koken en een extra smaakvol oppervlak creëren. Breng de schachten over op een dienblad of afzonderlijke borden en serveer ze met hun saus en uw keuze aan bijgerechten.
Barbecue techniek
Stap 1
Bouw een bed met kolen in de ketel van je houtskoolgrill. Hark de kolen naar de ene kant van de grill en laat de andere kant vrij voor je schachten. Bedek de grill en pas de ventilatieopeningen aan totdat de temperatuur zich stabiliseert op 225 tot 250 F. Voor een gasgrill steekt u de branders aan slechts één kant aan of - voor een 3- of 4-brander - de zijkanten en verlaat u de middelste uit. Verwarm de grill voor op hetzelfde temperatuurbereik.
Stap 2
Snijd de lamsschenkel terwijl uw grill voorverwarmt. Verwijder zichtbaar vet of zilvervel en wrijf de schenkel in met zout en peper of andere kruiden naar keuze. Voor een diepere smaak, breng de schachten een dag vooruit op smaak en bewaar ze 's nachts.
Stap 3
Plaats de schachten op het onverwarmde deel van uw grill, laat er ruimte tussen zodat de hete lucht kan circuleren. Voeg een paar kleine stukjes hardhout toe aan de kolen, als je wilt, om het lam een meer rookachtige smaak te geven. Sluit het deksel en stabiliseer de temperatuur op 225 F tot 250 F.
Stap 4
Kook de schachten langzaam gedurende 1 1/2 tot 3 uur, totdat ze de gewenste mate van gaarheid en zachtheid bereiken. Gewoonlijk moeten schachten goed worden gedaan om de taaie bindweefsels te laten smelten en op te lossen, maar voel je vrij om te experimenteren met andere graden van gaarheid.
Stap 5
Verwijder de schachten tijdelijk van de grill zodra ze klaar zijn. Open de ventilatieopeningen op uw houtskoolgrill, of zet het vuur op uw gasgrill hoger totdat deze een temperatuur tussen 400 F en 450 F bereikt. Plaats de schachten vijf tot zes minuten terug in de grill, draai ze regelmatig, totdat ze goed gebruind. Serveer ze warm met uw keuze aan bijgerechten.
Dingen die je nodig hebt
-
Scherp mes
Uien, selderij, wortelen en andere kruideningrediënten
Bouillon, water of rode wijn
Dienblad of dienbladen
Hardhoutchips of brokken, optioneel
Tip
Smoor lamsstelen indien mogelijk een dag van tevoren en zet ze een nacht in de koelkast. Hun vlees wordt weer stevig in de koelkast en ze vallen minder snel uit elkaar op de grill als je ze omdraait. De nachtrust zorgt er ook voor dat het vet in uw kooksappen naar de bovenkant stijgt en uithardt, zodat het gemakkelijk kan worden verwijderd voor een slankere, lichtere saus.
